【兰苑】古代月饼花样多

2021-09-16 11:50

古代月饼花样多
“八月十五月正圆，中秋月饼香又甜。”不知不觉间，又是一年中秋时，大街小巷都弥漫着月饼的香甜味。中秋是一家团圆的快乐日子。入夜，皓月当空，清辉泻地，当此良辰佳节，一家人围坐在桌前，吃着月饼，望着月亮，喝着桂花酒，谈天说地，尽享天伦之乐。
月饼又称胡饼、宫饼、团圆饼等。和端午节吃粽子、元宵节吃汤圆一样，吃月饼是中秋节的一项重要食俗，不仅寄托着中国人的美好情感，也蕴涵着丰富的文化内涵。中秋节吃月饼的习俗最早可追溯到周朝，它是先民们祭月拜月时的一种礼仪糕点，与自然崇拜有着颇深的关联，经世代沿传便形成了中秋吃月饼的习俗。汉代张骞出使西域时，引进芝麻、胡桃，为月饼的制作增添了辅料，这时便出现了以胡桃仁为馅的圆形饼，名曰“胡饼”。
进入唐代，月饼的名称开始在民间逐渐流传开来。据史料记载，有一年中秋节，唐玄宗与杨贵妃在御花园赏月饮酒。当杨贵妃开始品尝胡饼时，突然感到“胡饼”这个名字不好听。她抬头看着悬挂天空的圆月，恰如这圆圆的胡饼，遂脱口而出“月饼”二字。玄宗皇帝当即下旨：以后，一律将“胡饼”改称为“月饼”。《洛中记闻》也记载，唐僖宗在中秋节吃月饼，觉得味道极美，便命御膳房用红绫包裹月饼赏赐给新科进士享用。可以说，月饼是一款从宫廷中走出去的美食。
由于圆圆的月饼香甜可口，是吉祥祝福的美好象征，宋代以来很受人们的喜爱，月饼有“荷叶”“金花”“芙蓉”等雅称，其制作方法也更加精致。苏东坡在《留别廉守》一诗中曾赞道：“小饼如嚼月，中有酥和饴。默品其滋味，相思泪沾巾。”当时皇家过中秋节时喜欢吃一种“宫饼”，民间俗称为“小饼”“月团”，酥是油酥，饴就是糖，其味道甜脆香美可想而知。南宋吴自牧《梦梁录》中提到过都城临安的月饼，这种食物“四时皆有”，并不是中秋节才吃的东西，制作方法蒸煮而成。周密在《武林旧事》中也提到月饼是“炊蒸而熟”的。
在明代，月饼成了中秋节必食之品，并被赋予合家团圆之意。《西湖游览志会》记载有“八月十五日谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之义”。沈榜的《宛署杂记》在记述明朝万历年间北京风俗时亦说：“八月馈月饼，士庶家俱以月饼相馈，大小不等，呼为月饼。市肆至以果为馅，巧名异状，有一饼值数百钱者。”心灵手巧的制饼工人翻新出奇，把嫦娥奔月的神话故事作做成装饰图案，印在月饼上。彭蕴章《幽州土风俗》赞月饼曰：“制就银蟾紫府影，一双蟾兔满人间。幡然嫦娥窃药手，奔入广寒归不得。”
清代月饼的制作技术达到了很高的水平，花样包罗了京式月饼、苏式月饼和广式月饼。从馅料来说，甜的有豆沙、莲蓉、枣泥、凤梨、椰仁等；咸的有火腿、五仁、蛋黄等形式。月饼模子也是精美异常，大多为月桂、蟾蜍、玉兔、寿星、月宫之类。《燕京岁时记月饼》记述：“中秋月饼，以前门致美斋者为京都第一，他处不足食也。至供月饼，到处皆有，大者尽余，上绘月宫蟾兔之形。有祭毕而食者，有留至除夕而食者，谓之团圆饼。”美食家袁枚在《随园食单》中讲过一种酥皮月饼的做法：“用山东飞面，作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅，食之不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常。”袁景澜《咏月饼》诗云：“形殊寒具制，名从食单核。巧出饼师心，貌得婵娟月。入厨光夺霜，蒸釜气流液。揉搓细面尘，点缀胭脂迹。戚里相馈遗，节物无容忽。”生动形象地描述了古代中秋节老百姓在家制作月饼的情形。
中秋一轮月，万家共团圆。随着时代的演变，如今新款式月饼层出不穷，花色品种，十分丰富多彩。特别是近年来，各种保健养生月饼、无糖月饼纷纷登场，刷新味蕾体验。但万变不离其宗，中秋赏圆月吃月饼，实际吃的是一种气氛、一种情感，更是一种对文化的传承。
钟芳

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