兰州牛肉面制作技艺入选国家非遗你吃的每一碗兰州牛肉面都是非遗手艺

2021-06-30 15:58

兰州牛肉面制作技艺入选国家非遗
你吃的每一碗兰州牛肉面都是非遗手艺

今年64岁的马文斌是兰州牛肉面制作技艺第四代传人，曾在《舌尖上的中国》纪录片中演绎牛肉面制作技艺，让兰州牛肉面蜚声中外。6月10日，国务院批准文旅部确定的第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录（共计185项）和国家级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录（共计140项），兰州牛肉面制作技艺入选。马文斌这个拉了半辈子牛肉面的手艺人从心里感到高兴和自豪。他开心地说，“以后可以告诉顾客，你吃的每一碗兰州牛肉面都是非遗手艺。” 不只是马文斌，连日来，兰州牛肉面行业都因为收到这个“大礼包”而兴奋不已。
　　40多年从业经历见证兰州牛肉面发展历程
从1975年成为兰州市饮食服务公司广场清汤牛肉面馆的一名学徒，马文斌的一生与牛肉面结下了不解之缘。在40多年的从业经历中，他以兰州牛肉面制作技艺第四代传人的身份，先后代表兰州参加多次全国性的饮食比赛，为牛肉面赢得了“甘肃省名特小吃”、全国餐饮“金鼎”奖、“中国十大面条”等美誉，并在《舌尖上的中国》纪录片中演绎牛肉面拉面技艺，让兰州牛肉面蜚声中外。现在，64岁的马文斌虽然已经退休，但其实退而未休，依然是金鼎牛肉面的技术指导。他每天5点半出门坐首班公交车，6时赶到位于平凉路的金鼎牛肉面鸿宾楼店，指导员工和面、调汤。6点半，第一碗牛肉面将准时出锅，迎接南来北往的食客。
　　40多年岁月流逝，马文斌亲历并见证着兰州牛肉面行业的发展：1989年，在全省名优小吃评比中，马文斌制作的清汤牛肉面获得“甘肃省名特小吃”称号。1991年，马文斌和师傅周福元代表甘肃在郑州参加了中国商业部举办的全国美食大赛，“兰州清汤牛肉拉面”荣获金鼎奖。兰州人熟知的“金鼎”品牌因此得名。看着兰州牛肉面收获了一个又一个“金字招牌”，马文斌的面拉得更欢畅了，他用一句顺口溜总结兰州牛肉面的特色——拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣。他说，只要身体允许，他会一直手把手地教年轻人学习这门技艺。
　　兰州牛肉面有了国家级“金字招牌”
在2018年的全国两会上，兰州牛肉面吸引了众多媒体的关注，成为“网红”。在两会期间举行的甘肃省代表团“媒体开放日”活动中，人民日报、新华社、中央电视台、光明日报等70多家新闻媒体到现场采访。有媒体针对牛肉面如何做大做强，实现标准化、连锁化、品牌化经营提问，全国人大代表、兰州牛肉拉面行业协会会长马利民做了详细的回答，并表示，具有百年历史的兰州牛肉面已列入兰州首批非遗保护名录和甘肃省第二批非遗保护名录，按照逐级申报的原则，将适时申报国家级非遗。
2019年8月，甘肃省文旅厅向文旅部提交了第五批国家级非遗项目申报，兰州牛肉面制作技艺是其中的一项。
“从市级非遗，到省级非遗，再到国家级非遗，兰州牛肉面制作技艺的传承和发展不是一朝一夕之功，不仅有手艺人的坚守和行业的努力，更离不开各个业务指导部门的支持。”马利民说，2021年6月10日是兰州牛肉面行业梦想成真的一天，经过一代又一代牛肉面从业者的接续奋斗，兰州牛肉面终于有了“国家非遗”这一金字招牌。兰州牛肉面行业将以此次入选国家级非遗为契机，紧抓机遇，乘势而上，加大品牌保护力度，挖掘人才资源，培育龙头企业，在新的起点上以新标准、新模式、新形象推动兰州牛肉面经营和服务水平上台阶。
　　首次单独设立了饮食类评审小组
6月10日，国务院公布第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，兰州牛肉面制作技艺与柳州螺蛳粉制作技艺、沙县小吃制作技艺一同上榜。文旅部党组成员王晓峰在同日举行的国务院政策例行吹风会上介绍，此次评审委员会设置11个评审专家小组，除民间文学、传统技艺、民俗等10个传统非遗门类外，还首次单独设立了饮食类评审小组。经过评审，18个饮食类项目列入非遗名录，兰州牛肉面制作技艺、沙县小吃制作技艺、柳州螺蛳粉制作技艺、桂林米粉制作技艺等均上榜。
据介绍，单独评审饮食类非遗项目主要是由于各地申报的此类项目较多，包括与饮食相关的民俗类项目总计达到135个，占推荐申报项目总数的1/6。同时，由于饮食类非遗项目具有一些特殊性，评审标准有较大不同，单独设组进行评审会更加清晰、明确。对兰州牛肉面、螺蛳粉、沙县小吃等“网红”美食的入选，文旅部非物质文化遗产司司长王晨阳表示，主要是发挥国家级非遗代表性项目名录的导向作用，引导各界在关注某一种食品、某一样菜肴制作技艺的基础上，更加关注到饮食类非遗项目所蕴含的文化意义、社会功能和当代价值。
　兰州牛肉面延伸出一个产业链条
“小吃作为一方水土的招牌，牵系一方人的味蕾和记忆，最富人间烟火气。”兰州市商务局副局长刘志强介绍说，1999年，兰州牛肉面被国家确定为中式三大快餐之一，被誉为“中华第一面”；2010年，兰州牛肉拉面商标在国家商标局正式注册；同年中国烹饪协会确定兰州市为“中国牛肉拉面之乡”。2012年、2016年、2018和2020年期间，兰州市商务局和中国烹饪协会多次联合举办与兰州牛肉面有关的餐饮类大型活动，推动兰州牛肉面进一步加快“走出去”的发展步伐。近年来，通过甘肃省委省政府和兰州市委市政府的政策引导、项目扶持、对外宣传推介，使得兰州牛肉面以规范化连锁经营方式拓展市场、经营规模不断扩大，已经从市井小店发展到百亿大市场。据不完全统计，全国各地兰州牛肉拉面馆有5万多家，从业人员40余万人，年营业额近600亿元。近年来，兰州牛肉面逐步走出国门，在美国、加拿大、法国、日本、韩国、马来西亚、澳大利亚、新西兰等40余个国家和地区开店200余家。当前，兰州牛肉面行业正由一碗面延伸发展到科研开发、技术培训、生产加工、物流配送、连锁经营为一体的产业链条，对活跃餐饮市场、带动相关行业、解决社会就业、带动脱贫攻坚、推动“一带一路”饮食文化走出去等方面都做出了巨大贡献。目前，我市已启动建设“兰州牛肉拉面产业园”，集研发、生产、包装、展示、配送、品牌宣传、网络销售于一体，集约经营，提高效率。支持骨干龙头企业向产业链上下游拓展，推动一、二、三产融合，特色产业与文化旅游融合。
“此次入选国家级非遗，说明兰州牛肉面经过百年的传承、创新、发展，已经成为享誉全国乃至世界的一道靓丽的饮食文化名片，市场前景极为广阔。”刘志强表示，作为兰州牛肉面的故乡，兰州将以开放的心态，欢迎全球商界精英，凭借睿智的眼光、明智的决策、理智的抉择，带着先进的理念、雄厚的资金来到兰州，共同推动兰州牛肉面行业高质量发展。
兰州交通大学丝绸之路沿线国家信息文化研究中心教授、博士孔德军说，非物质文化遗产直接反映的是一个地区或民族的生活和生产方式，是民族个性和审美习惯的直观表述，非物质文化遗产传承的过程，就是民族特质的真实载录。此次，具有鲜明地域和民族特色的兰州牛肉面被列入非遗，是铸牢中华民族共同体意识和加强各民族交往交流交融的举措，也是以兰州为代表的西北地区各民族餐饮行业从业者的一份荣誉。
兰州日报社全媒体记者刘蔚霞

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