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荣耀金城 兰州牛肉面技艺传百年

2021-06-16 17:52

“一清二白三红四绿五黄”是要义。
一清指牛肉面的汤要清；二白指面上铺的萝卜片要白；三红指面上浮着的红油辣子要红；四绿指蒜苗、香菜要绿；五黄则是指面条本身要黄亮。
一碗极致的兰州牛肉面，有着“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的境界，能够达到如此境界，皆因兰州牛肉面的主角，是那碗清澈透亮的牛肉汤。牛肉面的好坏，核心在汤。汤可以说是牛肉面的灵魂，谁家的汤好，谁家生意就会很火爆。火爆与否就决定着谁家的经济效益。
早先的兰州牛肉面的食材也来自集成和遴选，选用金城(现在的兰州)的萝卜，永登的面，皋兰的蓬灰，甘谷的辣面子，甘南的牦牛肉。现在的牛肉面的汤依然选用甘南草原上出产的肥嫩牛肉，加牛脊髓、腿骨及土鸡为主料，配二十多种调料熬制，经沸煮、微煮5小时以上，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两到三次“清俏”，成品清澈见底，不膻不醒，味厚色醇，香浓鲜美。
马保子牛肉面当年之所以做得非常成功，秘诀也正在于此。
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兰州牛肉面的好，还在于面。
牛肉面的面粉则必须要选择本省地产的新鲜高筋牛肉面专用面，专用面粉不仅蛋白质含量高，而且拉扯几十次也不会断裂。
说到面条的粗细选择，那就有的说了。大多数面馆都有以下九种面型可以选择：大宽、薄（bó）宽、韭叶、荞麦棱、二柱、二细、三细、细滴（di）、毛细。
荞麦棱最为特殊，横截面类似于一个三角形，面条的粗细在3毫米左右。荞麦棱是最为考验师傅拉面手法的面之一，在兰州之外基本吃不到。以上各类面条，人们最喜欢和常吃的还是细的、二细、三细和韭叶子。尤为有趣的是，吃客口头告诉拉面师傅，自己想吃什么样的面，无论人多人少，拉面师都能记得一清二楚，而且将面拉、抻、抡、甩起来，十分精彩，令人叹为观止。
牛肉面对兰州人，不仅仅是可充饥的面食，更主要的是一份兰州情感，一种地域文化。时光流转,作为兰州代表性美食的牛肉面,对于许多兰州人而言，不再只是一碗面，它代表的是一个时代的记忆。
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“有一个人/有一碗面/有一个兰州/穿于两山间……”没错，兰州牛肉面有了自己的主题曲。作为兰州市最响亮的城市名片之一，兰州市商务局为兰州牛肉面量身打造的原创民谣歌曲《有一个兰州》，唱出了兰州人对牛肉面深沉的感情。

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