【陇上这碗面】天水碎面

2021-05-19 08:48

【陇上这碗面】
天水碎面
文/叶梓

天水碎面

干碎面
碎面，是种什么面呢？
好多人一听这个名字，很好奇，面就面，还碎面，一点也没有西北的豪迈，但它的确是天水的一种日常面食。在天水，人们更喜欢把它叫“雀舌头”。
天水方言里，把这个字不读麻雀的雀，而读qiao。就像天水方言里把鸟字不读鸟，也读qiao。为什么又把碎面叫“雀舌头”，取的就是形似，因为其状如小小麻雀的舌头。
有意思的是，天水的乡下，倒不怎么吃碎面，它主要流行在天水老城区，以老西关一带尤甚。
1
一碗碎面的诞生，实在是件繁琐又细致的活儿。
光是面，就很费功夫。不像普通的面，擀好就行了，碎面的面，既要擀成又薄又匀的面，还得稍微晾一会，再切成长约1厘米的小面片。其间的诀窍是，面擀开晾到柔干时再切，切成菱形，要切得又细又匀。然后，将这些形如雀舌的小面片，码在碟盘里待用。
然后，该做面臊子了。
碎面的臊子，极考究，和普通的西北面食不同，先把炒好的半熟的鸡丁入锅，用文火慢煮，等香味煮出来了，再配或丁或粒或细丝的海带、榨菜、鸡蛋饼和虾皮，一起烩煮，香味极其浓郁。臊子好了，就煮碎面出锅，浇上臊子，撒些许香菜，配以醋、盐、油泼辣子即可。
当然，最好再配点凉拌的小菜。
碎面，因其碎，故不用筷子，而用汤匙。所以，吃碎面不像吃一碗扯面或者拉条子那样，举箸而食，豪迈奔放，反倒有些雅致与温婉了。天水有“陇上江南”的美称，碎面，就很江南。甚至说，把一碗天水碎面放在上海的小弄堂或者苏州的古街深处，也符合那个悠缓风雅的腔调。
是啊，一碗碎面衬出的正是天水古城的优雅与精致。
　2
诗人高尚，是我见过的最爱吃碎面的人。
看他吃碎面，实在是一种享受。他低头不讲话，甚至连桌上的小菜也不怎么问津。一碗快吃完时，他脖子一仰，开始喊了：老板，再来一碗。他能把时间和节奏把握得恰到好处，这碗刚吃完，下一碗也刚刚端上桌。他接着吃。他不仅把面吃完，还要把汤喝得点滴不留。他一边喝，一边赞叹：这汤鲜啊。每次，他至少要吃两碗，偶尔也会吃三碗。古人喝酒，三碗不过冈，诗人高尚吃天水碎面，不吃两三碗也是不回兰州城啊。吃毕，他抽张纸巾，擦擦嘴，笑眯眯地说：
饱了！
旁边作陪的朋友，嘿嘿一笑，说，饱了就好。
那年月，诗人间的情谊大抵如此，纯粹而美好，仿佛不在奢华的酒席里，就在一碗碎面里。他常去吃的碎面馆，在青年南路拐往步行街的街口。现在，那里已经变成了名牌衣服的专卖店。我离开天水好多年了，也不知道那家店搬到哪里去了，只记得当年午饭时间，吃碎面的人总是排成长队。
老板也真是精明，从不扩张店面，就让你排队等着吃，反而人更多。
　3
有一个，旅居西安的湖北诗人黄海来天水，我陪他看完麦积山石窟，就带他去吃碎面。他对天水碎面颇有好感，还写过一首口语诗：
某一年
我和诗人叶梓
在藉河岸边
吃天下最好吃的面条
最碎，最味，最鲜
且酸辣的面
虾皮和蛋皮
漂在细菱状的面片上面
最好看
他一碗吃完
又喊再来一碗
天水方言的雀舌头
比不上
这最入味的秦人腔调
好多年后，天水
不曾再有这好听的
叶梓说话
天水碎面
一碗吃完
再来一碗
时光真是飞快啊。
一晃，好多年过去了。他现在经常去天水，不知还吃不吃碎面。他是一位优秀的诗人，这几年改弦易辙写小说了——真希望有一天，他把天水碎面也写进自己的小说里。
4
2020年冬天，我休假回乡，每日无事，就遍寻天水美食，今日去甘泉吃顿馓饭，明天去皂角吃碗浆水面，后天再去秦安老城吃一碗酸辣肚丝汤，颇有怀旧之趣。忽一日，友人推荐了桃源路的一家鸡汤碎面，遂慕名而往。
碎面，在天水的美食版图上，其臊子有鸡肉、羊肉和牛肉之分。既然传说中是鸡汤碎面，自然就果断放弃了牛羊臊子。一碗吃毕，果然好吃。它的好，就在于鸡汤，鲜，又浓郁，但浓得恰到好处，油而不腻。细问之，其鸡肉是西秦岭娘娘坝一带的老母鸡，真正散养的土鸡。而且，炖煮的调料极丰富，花椒、大香、桂皮、小茴香、姜，一应俱全。
只是，这家不起眼的小店，经营的品种似乎太杂了，浆水面、扁食、地软包子都有。其实，不如于众多面食里择其一而终之，走一条专业化的路子，专营天水碎面。我杞人忧天地替她想好了店名，就叫天水碎面馆，朴素，又有独领风骚的霸气，可惜，店主人不太喜欢。
她倒是对我的建议，比较认可。

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