【厚道甘肃地道甘味】甘谷辣椒，这道“辣”味不寻常

2021-05-13 09:48

甘谷辣椒，这道“辣”味不寻常

石碾碾制。
一说起辣椒，人们总习惯性地想到四川、重庆。川渝辣椒以辣著称，但辣里缺少一股香味。说到辣中带香，香里泛辣，还要数甘谷辣椒。
甘谷辣子香得很、辣人的很！
这句甘谷人推介甘谷辣子的口头禅，字里行间充满了自豪和骄傲。
甘谷县盛产辣椒，有至少400多年的种植史，曾作为明末清初的宫廷贡品享誉陇上，有“辣椒之乡”的美誉。截至目前，全县辣椒种植面积近4万亩，系列产品供不应求。
　　1 甘谷是一个把辣椒爱到骨子里的地方
甘谷是一个把辣椒爱到骨子里的地方。在当地人看来，辣椒不只是一种增香调味的蔬菜，更是一种文化，一种情怀，一种难以割舍的乡愁。
5月10日，地处甘谷县安远镇张家河湾村的“陇上椒”万亩辣椒集约化育苗示范基地里，甘谷县农业技术推广研究员金菊琴与“陇上椒”技术员蒋秉琦在这里抽查辣椒苗的长势情况。与之相隔的塑料大棚内，两名工人正在起苗。
蒋秉琦说，这些苗子都是3月10日左右进行穴盘育的，目前已到了起苗定植阶段，且定植面积已达70%，主要惠及安远、八里湾、武家河等乡镇农户。
所谓起苗，就是将育好的苗子起出来；而定植则是把起出的苗子移植到传统农田让其继续生长。
“不逢天灾的年份，1亩地可以种3500株，1株约产1斤椒。种植之前，合作社与种植户签订产品收购保价协议，辣椒成熟采摘后所有产品将在不低于市场价的基础上应收尽收。”他说。
据介绍，今年，“陇上椒”万亩辣椒集约化育苗示范基地培育的种苗将覆盖周围乡镇万亩种植面积，12000余户农户直接受益。种苗免费提供给农户大面积种植的同时，地膜、化肥、农田技术管理也由县上无偿提供，堪称“一条龙”服务。
种植前不花自己一分钱，种植后有人技术指导，成熟后有人统一收购，这种“旱涝保收”的种植模式极大地刺激了村民种植辣椒的积极性。截至目前，甘谷县辣椒种植区域由原来渭河川道区的大像山、新兴、磐安、六峰，以及散渡河流域的安远等5个乡（镇）扩展到全县除古坡以外的14个乡（镇），种植面积近4万亩。

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制作辣椒面的石杵、石臼。

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传统方法制作的辣椒面。
　　2 油泼辣子一道菜，蘸馍拌面肉不换
“油泼辣子一道菜，蘸馍拌面肉不换。”记者在八里湾镇金岘村“陇上椒”辣椒生产车间采访时，正在剪辣椒的村民张老太说起甘谷辣椒的鲜香，将手头的辣椒抛了起来，66岁的她乐得像个孩子。
张老太家种了10多亩辣椒，去年收益4万多元，自家地里活干完后，两个儿子出门去打工，她和村里一帮老太太一起来“陇上椒”建在村里的生产车间打工，一个月能挣一两千元。
车间里，统一着装的工人们正在装辣椒酱、称辣椒丝、磨辣椒面，空气中弥漫着一股辣椒香。
记者在辣椒面碾制车间看到，大小不一的几个石臼里放着辣椒，石杵手握处已磨得发亮，四五个石碾子不停地转着，手拿小笤帚的工人跟着石磨转着圈，时不时将碾到边上的辣椒朝内扫一下，忙而不乱。
见惯了调味品市场加工调料时的小型机械粉碎场面，这种石杵、石臼、石碾重新派上用场的加工场面让记者眼前一亮。
“小时候，家家户户几乎都有这种石杵臼；后来，市场上卖的现成品多了，有很少有人再受累磨辣椒面了，石碾加工能保持甘谷辣椒的原质原味。”“陇上椒”公司相关负责人何志斌说。
金菊琴告诉记者，经过多年发展，甘谷县目前注册的辣椒加工企业有26家，年加工能力9600吨，辣椒产品年销量7680吨，销售收入2.5亿元。相继开发出的“陇上椒”、“辣椒红了”、“全录王”、“永宁春”等品牌产品有辣椒面、丝、丁、片、油、酱以及油泼面等7大系列60多个品种，远销全国29个省、市、区和马来西亚、韩国等国家和地区。
　　3 辣中裹香，多种营养元素含量奇高
金菊琴说，甘谷县年平均气温11.8℃，无霜期215天左右，光照充足、雨量偏少，这种得天独厚的地理条件成为甘谷辣椒色泽红亮、肉厚油多、香味浓郁的根本保障。
据甘谷辣椒与同类辣椒营养元素权威数据比对，每100克辣椒中，甘谷辣椒的Vc含量高达45.76mg，较同类产品高92.88%，口味更适宜，抗氧化，美白功效明显；每克甘谷辣椒的Fe含量67.48mg，较同类产品高32.44%；而反式辣椒红素含量较同类产品高34.55%，使甘谷辣椒的色泽更鲜艳、香味更浓郁，是辣椒产品中的佼佼者。此外，甘谷辣椒富含醛类、烯类、醇类等45种风味物质，其中显著高出同类产品的风味物质达16种，另有3种醛类物质是甘谷辣椒独有。
文/图掌上兰州·兰州晨报首席记者王兰芳

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