【文化记忆】承载乡愁的天水呱呱

2021-04-08 08:47

【文化记忆】
承载乡愁的天水呱呱
刘志宏
范长江在《中国的西北角》一书中写道：“甘肃人说到天水，就等于江浙人说到苏杭一样自豪，认为是风景优美、物产富裕、人物秀美的地方。”
物产丰富的天水名小吃品种很多，其中荞麦呱呱是人们最喜欢的食品之一。
呱呱在天水被誉为“秦州第一美食”，相传起源于汉代，是用当地特产的荞麦淀粉制作的，以香、辣、绵、软著称。据说西汉末年，朔宁王隗嚣割据天水时，其母特别喜好呱呱，每隔几天必食。后来隗嚣兵败亡命西蜀后，宫中厨子隐居天水，在城中经营呱呱。渐渐地，呱呱走进了当地百姓的生活。
如今，无论春夏秋冬，每天清晨，在天水的大街小巷，卖呱呱的地方往往人头攒动——红彤彤的辣椒油拌着色泽黄亮的呱呱，再加上芝麻酱、蒜泥、芥末、香醋等20多种调料，那种香辣绵软、略带温热的美味感觉真是让人欲罢不能。应该说，天水呱呱的独特之处首先在于它的“绝无仅有”，除了天水，在全国任何地方都很难找到这种食物。而天水呱呱独特的食材、独特的做法、独特的风味，是外地厨师很难模仿制作的，尤其口感更难以调制到当地正宗的口味。
记得小时候常去远在乡村的外婆家，那些朴实的村民招待客人的上好食物就是呱呱、凉粉。在我的印象中，呱呱和凉粉是一母所生的“亲兄弟”。先把荞麦粉成“荞糁子”，入水浸泡加工，取其淀粉加水入锅，用小火烧煮。当稠度合适做“凉粉”时，盛在盆里就是凉粉；当把锅内的淀粉继续烧煮，在锅底形成厚厚一层色泽黄亮的、比较硬的锅巴时，就成了“呱呱”。
天水呱呱的吃法比较特殊，让许多外地游客感到惊讶。摊主将呱呱从盆里取出，然后用手指把呱呱捏碎成小块放在碗里，外地游客对此有些费解。不过，天水人祖祖辈辈就是这么吃的。光阴匆匆而过，或许唯有这样用手指捏出来的东西，才是最地道、最正宗的口味。另外，荞麦中所含的食物纤维是人们常吃主食面和米的8倍之多，低糖、低脂肪，常食可以预防高血压、糖尿病，也是减肥、预防便秘的上佳食品。
天水呱呱在国内小吃中独树一帜，或许与天水独特的地理环境有很大关系。天水地处长江、黄河两大流域交汇处，自古就是古丝绸之路的商埠重镇。

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