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桶里装的还是兰州味 预包装牛肉面悄悄地来了

2021-03-22 11:29

桶里装的还是兰州味 预包装牛肉面悄悄地来了
它，是晨光初照时，兰州人一天生活的开始；它，是提到兰州时，所有人脱口而出的词语；它，是来兰游玩时，卸下行囊后首选的美食……
在此之前，它仿佛只能存在于兰州这个城市，离开兰州，它仿佛总在被“诟病”。可在餐饮需求逐渐升级的今天，兰州牛肉面以预包装的形象出现了。打开面包，挤进浓缩牛肉汤，放进碧绿的蒜苗与香菜，盖上盖，一碗面不到两分钟即可冲泡好，再撒上红红的辣椒油与美味的香醋，打开盖，瞬间散发而出的正宗味道，绝了！
无论你是身在本地还是外地的兰州人，无论你是否有在兰州品尝过当地的牛肉面，这一碗桶装的兰州牛肉面，已打破兰州牛肉面只能堂食的消费限制，走向更多人的餐桌。

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桶装兰州牛肉面。
消费场景变了 牛肉面产品发展打开新局面
过去的2020年出现了很多新名词，也让诸多行业站在了时代的风口浪尖上。一度囿于方寸之间的家中，线下场景封闭，到家服务、网购等传统“宅经济”逆势大涨，短视频、直播等新型“宅经济”极力爆发。借着这一股“东风”，预包装牛肉面产品在新零售行业中“异军突起”。
何为“预包装产品”？它类似一道半成品的菜，不仅是精细化切割，还要提前用料腌制好，回家只要加热，或者经过简单的烹饪，就可以吃到和堂食差别不大的美食菜肴。
“疫情导致人们户外活动大幅减少，很多消费场景‘被迫’转移至线上，无形中培养了人们诸多新型消费习惯，特别是在饮食方面，快捷、方便、安全、卫生的食品将在这段特殊的时期结束后占据重要的消费地位，这也为传统消费行业带来新机遇。”兰州交通大学教授孟宪刚在接受采访时表示，作为兰州城市的名片，与兰州人生活、文化、经济等密切相关的兰州牛肉面，其产业发展也正在打开一个新局面。
“开发预包装产品可能成为刺激家庭消费的新增长点。”记者在调查时了解到，不少企业具备预包装产品开发的条件，甚至有很多企业在疫情之前，就已生产过此类产品，但并不是主流产品。而随着疫情导致的市场端变化，这些本地牛肉面企业正在着手做大预制产品的开发和生产。
消费场景变化了，市场需求更新了，产品的形态必须也要随之改变。就目前而言，无论是人、货、场三种元素的重构，还是线上和线下的打通，我们都可以在牛肉面产业与业态的不断延伸上找到注脚。
市场需求大了 今年或将是预包装牛肉面的元年
如果说2020年是桶装兰州牛肉面的筹备年的话，“拉面达人”品牌创始人田卫海则将2021年定义为预包装兰州牛肉面的元年。
“涉足桶装牛肉面行业起初是为了解决牛肉面原汤的标准化问题。”2014年，经营牛肉面实体店铺的田卫海，由于几家店面的原汤味道始终难以一致，心想着寻找工厂生产出原汤后，再运送至各个店面，于是萌生了生产桶装牛肉面的想法。但那时的面条生产工艺不成熟，加之对市场定位不够清晰，2018年，田卫海不得不放弃桶装牛肉面的研发。
真正意义上的突破是在疫情过后。
“疫情期间，宅在家中，吃不到堂食的牛肉面却又很馋。”为了解那一口馋，田卫海从家中翻出了几桶之前被放弃了的桶装牛肉面。“虽然汤和面的口味上都差着些味道，但是牛肉面的感觉回来了。”看着被“宅经济”改变的消费习惯，看着很多产品转为了线上销售，看着各大电商平台的飞速发展……田卫海决定将重心再次转向桶装牛肉面的研发。这一次，他的产品从传统兰州牛肉面成功向预包装兰州牛肉面转型。2020年11月21日20时，田卫海团队的桶装兰州牛肉面在他们的“共享牛肉面直播间”首次上架。令田卫海没想到的是，只有2.9万粉丝的他，当晚的直播就售卖出了5699箱。随后，一开始就认准要从线上为突破口的田卫海，和他的团队开始在抖音、快手、微信等平台铺货。
“疫情期间，看到居家隔离的朋友们都馋那一口牛肉面，超市上架销售的方便食品被一扫而空，特别是在疫情常态化后，堂食牛肉面馆面前排着长长的队伍，隔座隔桌就餐，那种心怀忐忑却依旧离不开牛肉面的状态惊到了我。”在疫情刺激与市场需求下，1998年就向兰州市各大牛肉面馆供应牛肉面所需调料的甘肃马保子兰州牛肉拉面产业发展有限公司总经理唐克军，在2020年上半年将方向正式转向了桶装兰州牛肉面。
2021年2月8日，另一个桶装牛肉面品牌“马保子兰州牛肉拉面”正式上市。在线下超市、牛肉面馆内销售的同时，也在淘宝、拼多多、微信等多个电商平台进行同步售卖。截至目前，“马保子兰州牛肉拉面”已销售了4.5万桶。

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桶装兰州牛肉面泡开后色香味俱全。
原汤味道对了 上百次测试调整还原堂食口感
“原汤，一定要是很新鲜的牛肉、牛棒骨、牛油，再搭配自制的36种天然香辛料经过长时间小火慢炖熬制而出，熬煮出来的牛肉分成牛肉粒进行真空包装。”说起熬制原汤，唐克军轻车熟路，“辣椒也是新鲜压榨而成的，我们等于把牛肉面馆熬制原汤、泼辣子的过程转变为工业化生产后打包。”除了香菜、蒜苗和香醋，这一碗桶装面中的所有食材都经过“马保子”品牌精心制作。
与堂食牛肉面调制的原汤不同，堂食牛肉面的原汤是调制好后直接舀到碗里，无论碗里的汤是多是少，本身的原汤味道是不会发生任何改变的。“而桶装牛肉面的牛肉原汤包是需要将堂食的那一碗牛肉汤全部浓缩为31克装进袋里。”唐克军告诉记者，“这31克浓缩料还要保证加入600毫升开水冲泡时，味道是恰如其分的，其中涉及的比例问题是需要花心思去研究，不能浓不能淡。”
如何把长久以来的堂食转变为工业化生产，浓缩原汤到小小的调料包里，还要保质期达到10个月之久，都是需要解决的难题。“原汤里不加任何食品防腐剂，保质期10个月的秘诀是在高温灭菌的条件下灌装，也就是将原汤熬制到100摄氏度的时候，无菌状态下通过机器灌装，无人为接触，最大限度保证灭菌状态。”
“区别于传统的熬制技术，我们的原汤采用了‘萃取’技术。”在田卫海看来，他的品牌最核心的技术便是这个原汤料包。“萃取技术的工艺，是把牛骨髓与香辛料通过设备压榨出精华后，再浓缩至汤料包内，口感稳定的同时，尽最大可能去还原兰州牛肉面的‘一清’。”田卫海说。
同时，刚生产出来的口味和生产了8个月之后的口味有没有区别和变化，这都是需要去花费时间和精力来进行测试的。而这其中的尝试，已经不下百次。
技术解决了 非油炸面饼已突破瓶颈期
这一桶面的成功，也得益于目前技术的发展。
记者了解到，疫情导致生活与消费习惯的改变，促使诸多厂家革新技术与产品。部分工厂在原有油炸方便面的基础上，尝试改良生产非油炸的面条。即面条呈七八成熟的状态，经过开水冲泡后即可品尝到筋道的口感。
回想起最早涉足面条行业的时候，田卫海告诉记者，当时面条的工艺以生面条、机器挂面为主，半成熟的保质期很短，口感与堂食差距较大，而生的买回家中还需在沸水中煮熟方可食用，失去了“方便快捷”的意义。
可以说，非油炸面条彻底解决了预包装桶装牛肉面所遇到的瓶颈，还原了在面条上想要呈现的堂食一般的筋道口感。
“面饼技术的解决是桶装牛肉面的福音。与市面上的方便面面饼不同，桶装牛肉面采用非油炸的冲泡式面饼。”唐克军说，之前桶装牛肉面的面饼需要经过拉面师傅拉好后煮熟，迅速降温至凉的状态，再打真空包装，保质期最多只有2个月左右，吃的时候面条很容易断。
如今，技术已足够成熟。“将面皮用高温蒸汽蒸熟，迅速切成面条，机器快速烘干定型，打包……这一系列流程下来就能够让面条在冲泡的情况下，熟且筋道，还原了堂食的口感。”唐克军介绍道。
对此，记者选取了10位兰州本地市民，将两种产品随机分发，得到的评价都很一致。“面条筋道，入口滑溜，和我们理解的桶装方便面油炸面饼完全是两回事。”“面条的形态和堂食牛肉面里的细的一样，口感不错。”“想吃筋道点的少泡一会儿，想吃绵点的就多泡一会儿，没有油腻感。”

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桶装兰州牛肉面的配料包。
产品被认可了 消费者复购已趋向常态化
线下的、传统的、堂食的，转为线上的、新型的、桶装的……如若未曾亲口品尝过这一桶桶装兰州牛肉面，你或许不会相信，甚至会内心抗拒，特别是在我们对牛肉面堂食触手可及的消费背景下。
那么，这一桶桶装兰州牛肉面，它的市场接受度究竟如何呢？
在田卫海公司的发货系统里，记者看到了一位短短一个月内连续下单5次的用户。据田卫海介绍，这是一位曾在兰州工作过多年的老人，现定居于外地。“当时做产品口感的市场调研时，老人机缘巧合接触到了产品，那时候还没有开始售卖，老人隔三差五就来询问，直到可以在线上买到产品。”这样下单的客户不止一个。就在今年春节前，田卫海的“拉面达人”因爆单而断货了6天。
而唐克军的产品刚上市时，一度面临着不被看好的境遇。“当时，我给一些关系好的朋友送出去想让他们品尝一下，有些人当面客气拒绝，有些人礼貌收下后不吃。其实我知道他们觉得方便食品的作用只是‘应急’，产品味道不敢恭维。”马进祥老先生便是收到友人馈赠后拿回家随手一搁的其中一位。“从兰州食品厂一打打方便裸面到康师傅，从碗装到单片塑装，各类各色出差都带过，甚至一度闻到方便面的味道就反胃。”一次，由于晚上回家又累又饿，翻遍厨房没吃的，只看见那一桶兰州牛肉面的他便决定试试。“结果改变了我的认知。有几粒肉丁，一颗卤蛋，一包醋，一包辣椒油，一包蒜苗香菜——所有牛肉面馆里的配料都齐全了。你问味道？我楼下就是牛肉面馆，但我可能以后都会懒得下楼了。”
“复购已经成为常态。”在记者邀请的这10位品尝者中，除了反馈面量较少之外，在汤、辣椒和面的口感方面，都获得不少好评，并纷纷表示愿意再次回购。
“这与当地门店销售并不冲突。”田卫海和唐克军一致认为，“我们面向的消费群体和消费场景不同。我们倾向的消费群体为不在兰州的兰州人，想要品尝兰州牛肉面的外地人，或是所处附近没有好吃的牛肉面的兰州人。我们的目的是向消费者提供更多的选择，让我们的牛肉面走得更远。”
透过牛肉面业态由堂食向桶装产品发展的现象，可以得出一个结论，随着消费空间的扩大，堂食和新零售不再是相互割裂的、孤立的存在；它们之间可以形成良性互动，通过发挥彼此之间的特点和优势，更好地满足用户在饮食上的需求。
热度上升了 产品即将迎来更多变化
“这次疫情让我们的销售渠道发生了重大改变！”这是令田卫海感触最深的地方。“过去，我们牛肉面产业供应链平时对接给餐饮企业。疫情的出现，抑制了餐饮消费的部分需求。而家庭消费，逐步上升成为消费的主体之一。所以，我们开始大力开发C端（个人）市场，不再是像过去那样，只销售给企业，而是直接面对个体消费者。”
“要把天南地北的游客引进兰州来旅游尝美食，要把这碗面送出去。”在唐克军心中，兰州牛肉面不是离开兰州就失去了精髓，精髓在于原料搭配和工艺。目前，他们一方面拓宽线上销售渠道，另一方面加大本地及周边地区的市场开发。“我们还尝试在研发‘自热桶’版本，让买我们面的人在没有开水冲泡的情况下也能吃到美味的牛肉面。”
随着热度的逐步上升，接下来，桶装牛肉面的生产企业将研究让面的种类更为多样化，比如二细、大宽、韭叶，让消费者体验感更好。同时，番茄味、咖喱味等一些创新类的牛肉面产品也正在研发当中。针对吃完牛肉面易口渴的情况，企业们都推出了“牛大伴侣汽水”、唐汪杏皮茶等匹配的饮料。
牛肉面，养育着兰州人；兰州人，信任着牛肉面。
这场疫情是一次观念的大考，是一次危机，但是“危中见机”。无论是田卫海的“拉面达人”，还是唐克军的“马保子”，抑或是其他市面上的桶装牛肉面品牌，他们都交上了答卷。而他们也在用自己的方式，重新确立兰州这个城市在“牛肉面”这个品类上的话语权。
“虽然方便面食不是新鲜产物，桶装牛肉面产品作为快消品中的新品类，但无论是对于现有的传统牛肉面产业的拓展与盈利，或是作为兰州品牌宣传与伴手礼，该产品面市可以说是一件好事儿。”孟宪刚分析，“如今，桶装牛肉面系列产品在面饼改良、营养搭配上都有了进步。但就目前而言，总体发展处于初级阶段，未来应该还有一定提升空间。”
当然，毋庸置疑的是，科技的不断进步、设备的更新迭代，都是促使这个产品迅速崛起并成功的因素。虽然桶装牛肉面未来的发展还需要时间和市场的进一步考验，还有很长的一段路要走，但可以预见的是，一个新零售落地和实践的时代已经开启，未来，我们还将会看到新零售在改造B端（企业），满足C端上的更多尝试。
文/图 掌上兰州·兰州晨报记者 王思璇

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