【风物志】嘉峪关魏晋壁画砖“烫鸡图” 看看古人如何吃鸡

2021-03-04 11:48

quo;的做法；煎和熬相似，是釜下生火，使干至熟；蒸是蒸鸡肉；濯就是油炸，在先秦时代，烹饪时主要食用动物脂肪，而汉代开始使用植物榨油，比如麻籽、油菜籽、从西域传入的胡麻、芝麻都可用来榨油，可见炸鸡也有可能在魏晋人的餐桌上出现；脯和腊是咸肉和风干肉，古人保存食物，用盐腌制或风干是常用之法。
值得一提的是醢（读hai），就是肉酱。这是古人调味的一种主要方式。春秋时期就出现了一种名叫鸡寒的食品，其实就是酱鸡，这种鸡是做好冷了吃，在汉代有“鸡寒狗热”之说，就是狗肉要趁热吃起来才香美，而鸡要冷了才好吃。现在的烧鸡、扒鸡，也是冷凉之后用手撕着吃。
“醢”是我国古人对酱类食品的总称谓。酱在中国饮食历史上有着举足轻重的地位，古人广泛利用各种动物的肉以及植物原料发酵、盐渍。制作酱需要原料细碎，有利发酵，所以才有“剁为肉酱”一说。
先秦元典中对“醢”有很多的描述与记载。在周朝，“周八珍”乃是天子、大诸侯才能吃到的美味。这里面就包含酱。按《周礼》的说法，周天子每次正餐都要遵循制度摆满六十个“醢”的品种。
到了秦汉时期，酱已经成为上至皇帝贵族，下至平民百姓所必不可少的食物。当时的富人食用的酱品类有很多，比如说肉酱、鱼酱、蟹酱等，价值不菲，百姓根本食用不起。民间一般用的酱，是豆酱，“以豆合面而为之”，也就是说汉代的人是以豆和麦面为原料代替肉类，采用制曲后再加盐的工艺来制作酱的。
西汉时期，很多经营酱的商人，富“比千乘之家”。制作酱的商家也很多，民谚有云“百家酱，百家味。”酱的风味口感也是十分丰富的，这也让古人在食品的调味上有了丰富的变化与微妙的差异。
酱是咸的，在明代辣椒传入我国之前，古人一直是以咸口为主流口味的。魏晋壁画砖上的这两只正在被烫毛的鸡，自然也不例外，十有八九是咸口。
魏晋时期，人们烹饪肉食时的主要调味品已经比较丰富。代表汉代饮食品种和烹调水平的长沙马王堆轪侯家族的食料中，发现的香料就有花椒、肉桂、高良姜、香茅草等。魏晋十六国时期，河西地区的蔬菜有胡荽、韭菜、姜、葱等。这些都是可以用来调味的蔬菜。
不仅如此，古人吃鸡，还留下了许多的文字

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