【知味甘肃】烟火味中的陇原之旅

2021-03-03 09:45

【知味甘肃】
烟火味中的陇原之旅
文/叶梓
在中国的版图上，甘肃仿佛一条玉带逶迤于祖国的大西北。黄土高原、青藏高原、内蒙古高原在甘肃交汇，巍巍祁连、磅礴冰川、茫茫戈壁、广袤草原都在这里交相辉映，作为自然地理最多样性的省份之一，甘肃就像是一幅雄浑壮丽的美丽画卷。反映在饮食上，这种独特的地形让其呈现出博杂多变、丰富多样的特征，既与关中平原有相似之处，又与青海西藏的美食谱系关联密切，同时，河西走廊一带的饮食文化又深受新疆、宁夏等地的浸润。从这个角度讲，甘肃美食宛似一个无所不有的大观园。
现在，就让我们开启一场味蕾上的陇原之旅吧——

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天水杏茶
　　一
天水，是甘肃的东大门，有“陇上江南”之称。
一个老天水人的早晨，常常是从一碗杏茶开始的。大学毕业之前，我生活在天水乡下，早餐不外乎是糊糊、浆水拌汤，杏茶于我，是新鲜的。直到我后来在天水工作后才知道，老天水人的早餐里，一碗杏茶是常有之物，就跟我喝浆水拌汤一样，普通又日常。
一碗杏茶的制作，颇有讲究。
尤其是选料，最为关键，要选老品种的，也就是苦杏仁的杏子。我小的时候，家乡多杏树，杏仁皆苦，把苦杏仁先放到开水里煮，接着在清水里浸泡两三天，等杏仁完全泡透后，去皮，清洗干净，再配以小茴香为主的诸种调料，在第二天早晨现喝现磨。听老天水人讲，天水西关育生巷有家早餐店，杏茶的配方深得人心，所以一直门庭若市。
后来，我也渐渐地喜欢上了杏茶。
这个过程，也是我在天水城里扎根的一个标志吧。当一碗呱呱、一个猪油盒、一碗杏茶成为我早餐的标配时，我也深深融入这座老城了。一碗杏茶，热气腾腾，带着淡淡的香味——小茴香、草果的香味，等雾气散尽，轻搅碗底，碗中漩涡渐渐平息，各种磨碎的香料如仙女散花般浮在洁白细腻的杏茶上。喝一勺入口，有杏仁之味，无杏仁之形，口感柔软滑爽，齿颊留芳。如果说呱呱的油泼辣子以其浓烈的香浓极具攻城拔寨的凌厉之势，方墩墩的猪油盒有着谦谦君子般的温和的话，那么，一碗杏茶以其摄人心魂的淡香，不知不觉间赐予你一个温润的早晨。
杏茶，虽然命名有点南方气息——在杏的后面缀上了“南方之嘉木”的茶，但实际上它跟茶并不沾边，杏茶之茶，只是平添了一丝雅致而已。
在天水以西的兰州，人们喜欢喝杏皮茶。其实，也就是杏皮水。也是以杏为原料，不过，取的是杏皮和杏脯，用清水熬制，口感酸甜，有解暑消食、平降心火、润肺生津之功效，在炎炎夏日里带来的一股清凉，与老北京的酸梅汤有异曲同工之妙。

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兰州百合
　　二
兰州城里，黄河穿城而过。
这也是一座以牛肉面而名闻天下的城市，可谓是真正的一座城一碗面啊，以至于在外地人看来，兰州的三大名片，就是一本书、一条河、一碗面。书是《读者》杂志，河是黄河，面，自然就是牛肉面。每次去兰州，见到牛肉面馆的门口蹲下来吃面的人，总觉着是一道独特的风景。正因为有了这样的认知惯性，当我把兰州百合讲给南方的朋友们时，他们一脸惊诧。似乎在他们的印象中，兰州怎么会有百合这样水灵灵的物产呢。然而，兰州百合，实在是一款人间美味。
甘肃谣曰：天水苹果张掖梨，兰州百合赛过玉。兰州百合，和别处的百合相比，如果仅从外形上讲，它的特点突出了一个字：大。兰州百合像一个大男人紧握的拳头那么大。新鲜的兰州百合，剥开，数十瓣鳞片层层抱合，仿佛一个温暖的家，片片晶莹白净如玉，望之，让人难免想到百合之意竟然如此暖心。而且，兰州的百合无苦味，直接可以空口生吃。兰州百合之所以与众不同，跟兰州的环境息息有关。百合的生长，要求海拔高，昼夜温差大，日照充足，雨水也要适宜，而兰州的西果园一带正好具备这些条件，得天独厚，因此，兰州百合有西北“百蔬之王”的美称。
兰州百合早在明代就已经贵为贡品，入馔的时间在明代的《临洮府志》里也有记载。上世纪40年代，诗人张思温路经兰州，看到山坡多种百合，写《百合》诗：“陇头地厚种山田，百合收根大若拳。三载耕畲成一荻，万人饮膳值新年。金盘佐酒如酥润，玉手调羹入馔鲜。寒夜围炉银烛耀，素心相对照无眠。”这个诗人真是不简单，短短一首诗就把百合的栽培特点、上市时间以及过春节时食用的民俗写得清清楚楚。
现在，我每回兰州，总要吃一吃与百合有关的菜，印象中最深的有两款：鸡丝百合羹与蜜汁百合。鸡丝百合羹特别讲究刀功，要将鸡脯肉、鲜百合、胡萝卜和水发香菇先片成薄厚一致的片，再切成长短一样的丝，焯水后放入砂锅，加入高汤，用小火烧30分钟，待汤汁稠浓时便成。这个菜不只色泽丰腴，清香扑鼻，且营养丰富，益气养生，确是一款雅致的陇上风味。
蜜汁百合，吃的就是那点甜。
在高原上，百合的甜，仿佛对一个人的思念，既挥之不去，又心生怅然。

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敦煌驴肉黄面
　　三
出兰州，西行，就是河西走廊了。
几年前，有两部关于河西走廊的纪录片风靡全国，一部是《敦煌》，一部是《河西走廊》。据我所知，这两部片子让不少外地人将河西走廊作为自己旅游的打卡之地。作为旅人，他们来了，又回到了自己的日常生活中；作为食客，他们记住了甘肃风味，也记住了糊锅、凉州“三套车”、炒拨拉等一款款弥散着地域风情的甘肃美味。
当然，河西走廊能让他们记住并且一直念念不忘的，还有驴肉黄面。
有一年，带一帮南方的朋友去敦煌玩。临行前，他们除了问海拔高不高，就是问有什么好吃的。我答：敦煌夜市很大，吃的么，随便挑。他们复问：“具体点啊？”
我答：“驴肉黄面好吃！”
“什么？”
“驴肉黄面！”
大抵是听到驴这个字，他们面面相觑，甚至一脸茫然。吃惯鱼虾长大的人，让他们的味蕾接收系统一下子碰到驴，是需要一个认知过程的。
尽管关乎驴肉的美食没有牛羊肉那么普及，但驴肉在大西北也是常见的。而驴肉黄面也正是敦煌的美食名片。
就像陕西美食有一句几大怪的顺口溜一样，敦煌美食也有这样的顺口溜，其中一句就是“驴肉黄面门外拽”。一碗驴肉黄面是两部分组成的，一是驴肉做菜，二是手工拉制的黄面。黄面是敦煌本地特有的一种面粉，经揉、撬、甩条等多道工序精心制作而成，因煮熟后略呈黄色，故名。上好的黄面既要细，还要长，细要细得如龙须，长要长得如金线，这也就对拉面师傅提出了更高的要求。我在敦煌的街头，见过一位拉面师傅，他双手舞动着一块淡黄色的面团，时而抻拉成长条状，时而旋转成麻花状，像变戏法一样地把一个足有六七斤重的面团，旋即拉成细粉丝样的面条。
这些年，敦煌的游客众多，估计去过的人也都看到了，敦煌满大街都是驴肉黄面馆。创始于清朝末年的顺张黄面馆，是敦煌唯一一家祖传五代的百年老店。敦煌一带流行一句话：天上的龙肉，地上的驴肉。此话足见对驴肉的推崇与喜欢。据说，莫高窟第156窟的壁画上就有制作黄面的生动场景，可见其历史之悠久。遗憾的是，我去过几次，这个窟都没进去过，与古代制作黄面的场景总是擦肩而过。
不过，在我看来，在敦煌，不懂装懂地看看壁画，吃一碗驴肉黄面，吹吹鸣沙山带着细沙的风，你，总算是一个敦煌的旅人啦。

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陇南搅团
　　四
在甘肃，无论是定西、白银、平凉，还是甘南和临夏，都有着自己迥异独特的美食，限于篇幅，这里按下不提，就单说说陇南洋芋搅团吧。陇南，用一句“早知有陇南，何必下江南”的宣传语，打动了无数人。而洋芋搅团，还得从搅团说起。
“要想搅团好，少不了三百六十搅。”
搅团，直白点说，就是“杂面搅成的糨糊”，在西北乡间，处处可见。记忆里的冬天，比现在要冷得多，寒风吹彻，我用棉袄袖子捂着脸放学回家，刚进院子，就能听到厨房的母亲哼着这支单调的小曲。此时，她一手往锅里撒着玉米面，一手执一根长长的擀面杖，不紧不慢地在锅里顺时针旋转一会，又逆时针旋转一会。她在打搅团。从她手里飘洒而下的玉米面，黄灿灿的，仿佛一粒粒垂落的黄金，落入扑嗒扑嗒的热锅里。而母亲的身影，在腾空而上的热气里拥有别样的美——这种美，是一种迥异于田间地头的美，温婉，贤淑，甚至有为一家人生活辛苦操持的隐忍。
相比玉米搅团，陇南的洋芋搅团更花时间，因为得经过洗、煮、剥、晾、打、调等六七道工序。煮洋芋看似简单，但并非煮熟而已，煮这个过程直接影响到搅团的口感，其中有不少学问。比如煮时水要适中，水太少洋芋会焦，水太多则会把洋芋煮成“水包子”而少了面气；比如火候也要把握好，刚开始要用大火，等洋芋六七分熟了，复用慢火煮。煮熟的洋芋，要趁热剥皮，晾于案板，快凉未凉之际，也就是尚有余温时再开始打。打，得有两样基本的工具：石臼和木槌；也得有两个人，一个把晾好的洋芋往石臼里放，另一个手执木槌反复击打。打洋芋是个费时费力的活，一窝搅团往往得几个人换着打，但都得懂轻重缓急之别。
在陇南的街头，我曾见过木槌敲打洋芋的场景，“嘭—嘭—嘭”的响声，颇有古意，让人能联想到古代浣衣女的捣衣声。莫非，洋芋搅团也是承传于古代的一种美食？我不得而知。但我想，如此质朴的美食制作方式必定有着古老的历史。那么，一窝洋芋什么时候会打好呢？一提木槌，不粘石臼，石臼内不剩一丝残渣，可以整个提起来的话，就说明好了。
接下来的事，就是大饱口福了。
人生世态，有炎凉冷热，洋芋搅团的吃法也有凉吃和热吃之分。
凉吃，是以葱花或蒜苗炝少量酸汤，在汤中加入盐巴、蒜泥、油泼辣子和切碎炒好的青菜，搅匀，用蘸了水的切面刀将搅团切成核桃大小的小块入汤，搅拌至蘸足汤汁，吃起来香辣可口，荡气回肠；热吃，是以口味之不同，先做好汤，再将切成小块的搅团切入汤，烧开吃——这种烧法，绵软温热，宜老人小孩。
有一年，我浪迹陇南，成县一位诗人带我在武都街头吃的就是洋芋搅团——据说是陇南街头味道最美的一家。小店临街而开，好像在盘旋路一带，店主是对老夫妻，一脸的质朴。
一晃，数年过去了，他们的小店，还在开么？

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