皇城镇里“年”味浓
2021-02-03 10:01
炸好的油馍馍
新甘肃·信息兰州网记者 杨红丽
“馓子脆、麻花香，油炸花花酥又甜。”这是近日在张掖市肃南县皇城镇农牧村口耳相传最多的一句话。每逢春节前夕，农牧村家家户户都要绕馓子、辫麻花、炸花花，过年时用来招待客人，今年也不例外。2月2日早上，天刚蒙蒙亮，皇城镇大湖滩村安玉明家便是一派热火朝天准备过年的场景，一大家子人早早就起床做准备工作，男的劈柴、生炉子，女的揉面、做花馍馍，大家说说笑笑，洋溢着过年的气息。
“做馍馍是从父母那一辈就传下来的，做法和工具也和那时候一样。”安玉明一边忙着劈柴火，一边说，“小的时候家里就这么做，用最传统的柴火炉子炸馍馍，都做了几十年了，这样做出来的馍馍香得很！”
安玉明一家在院子里炸馍馍
“这个面是昨天晚上就做好醒发的面，里面有鸡蛋、香油，还有蜂蜜呢。”安玉明的妻子一边不停地揉面，一边介绍制作花馍馍的“配方”。经过两个多小时的忙碌准备后，安玉明家院子里架起了两口近一米口径的油锅，锅里倒了七分满的油，油锅在烧得正旺的柴火下迅速升温。而此时，厨房里忙碌的厨娘们也做出了花样繁多的馍馍坯子，有麦穗、反扣花，还有拧麻花等等，安玉明端出满满一案板的面坯子，放入已经八分热的油锅里炸，“这个火候很重，熟得太过火就炸焦了，油温太低也不行，炸出来颜色不好，吃起来味道也不对。”安玉明说着拿出一根筷子放在油锅里，筷子周围迅速起泡泡，“你看，这样就可以放进去炸了，这个油温炸起来既没有油烟，炸出来的麻花色泽艳丽，味道香甜。”安玉明忙解释道，这个面坯子里面夹了一层酥，里面有白糖、果仁碎，油温太高很容易糊了，吃起来是苦的。安玉明熟练地翻着油锅里的油馍馍，浓浓的油香味儿早已蔓延开来。
农牧民采用传统做法烧制的年馍馍
时至中午，好几个箩筐里装满了炸好的馓子、麻花、糖花花等各式油炸馍馍。“我们家里亲戚多，除了自己吃，还要给亲戚们送点。”安玉明乐呵呵地说，“希望来年的生活像这锅滚烫的油锅一样‘红红火火’，人丁兴旺，团圆吉祥。”
皇城镇大湖滩村农牧民制作烧壳子
皇城镇的“年味”不只有炸花馍馍。早在农历腊月十五，皇城镇大湖滩村的几户人家就开始烧制烧壳子。“烧壳子的特点是黄亮、酥软、耐储存，是牧民过年必备和馈赠亲友的佳品。”安玉明介绍起了制作烧壳子的方法，制作时，先将一堆干羊粪点燃完全燃烧，然后把经过发酵的面放进特制的铸铁烧锅，再将烧锅放到燃烧好的火堆里，上面再盖一层干羊粪。约二三十分钟后，又黄又亮的烧壳子就烧制好了。“烧壳子除了好吃外，还便于携带，并可以长久存放，因而被牧民称之为‘草原面包’。”安玉明说。
农牧村的“年”味——手抓大肉
农牧村的人过年，必不可少一道菜，那就是手抓大肉。这道菜是皇城泱翔乡土菜肴，它的特点是“肥而不腻、回味无穷”。快过年了，泱翔乡的农牧民群众也在紧张有序地准备过年的美食手抓大肉。
琼措吉是制作手抓大肉的“高手”，他家也早早做好了这道佳肴，看着色泽金黄的手抓大肉，琼措吉介绍起了这道菜的选材和做法：“大肉最好是农家自养的五六个月的猪。比较传统的做法是先将猪肋条部分的肉（五花肉）切成长条，然后抹上盐和辣椒面，再用羊粪火熏烤，或者直接挂在阴凉处风干。这样做出的手抓大肉最好吃。”记者了解到，在传统饮食中，手抓大肉一直是当地农牧民重要节日的传统菜，也正是这些鲜为人知的传统年俗，流淌着农牧民群众思乡的暖流，散发着传承的魅力，同时也流露出皇城镇农牧民群众对美好生活的向往。
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