冬食新坝羊肉

2021-01-21 09:03

冬食新坝羊肉
陈毅
核心提示

打平伙吃羊肉

手抓
在甘肃，羊肉的吃法大多透着西北的豪爽，最常见的就是烤、炖、涮，涵盖了羊身上的每个部位。在众多的羊肉美食中，高台县新坝镇的羊羔肉以独特的肉质和口味抢尽风头。
新坝地处祁连山山麓，地势不急不坦，冷暖适中，雨量充沛，草质优良。它不似高寒陡峭，亦不似平川炎热，更加适宜于绵羊生长。在优渥环境里长大的绵羊，肉质不柴不腻，肥瘦适中。因是自由放养，饲草广泛，亦胜于饲料养殖的肉羊。
手抓羊肉大概是新坝羊肉最古老原始的吃法。简单粗暴，直接生猛，不需要复杂的工艺。年纪稍大一些的人对“打平伙”记忆犹新，众多人会聚一堂，把酒言欢，谈天说地，最能体现出大块吃肉的豪迈。“打平伙” 其实就是现在的AA制，好几家买一只羊，费用按人头平摊，吃者有份。时间有时是过年过节，有时是秋收后刚进入冬闲的时节。按照过去的生活水平，这一天不管在不在节日，都充满了节日的气氛。
提前几天谋划好了羊只、日子，这一天来临，全部人员出动，聚于一家。男人们磨刀霍霍，宰羊扒皮。女人们烧水拉家常，等待羊肉下锅。孩子们玩得高兴，有好事者凑到大人跟前，看大人如何解剖，满眼好奇，同时毫不掩饰对美味的渴望，瘦胳膊细腿的孩子们，极需要高蛋白补充营养。
宰剥完毕，有人去翻肠倒肚，有人则把羊肉剁成拳头大小。如果人员较少，羊肉有富余，则把软肉割出一部分来，最后也按人头分了，拿回家，吃几顿羊肉揪片，吃不完的晒成肉干，储存起来招待亲戚。
煮羊肉适于冷水下锅，大火烧开。水开时，羊肉表面逐渐泛白，残留在肉中的血液析出表面，形成一层血沫，需要及时舀出，否则会附着于羊肉表面，外观就不够鲜亮。
煮到这火候，易用文火，同时该到放盐和其他佐料的时候了。盐是最大的调料，是统帅，肉质鲜美与否全在咸淡之间。俗话“好厨子，一把盐”，出处应该就在这里。其次是花椒，要整块的。一把花椒下去，香味立刻溢出锅外。再其次是葱、姜、蒜，起辅助作用。若没有葱、姜、蒜，仅凭一把盐、一把花椒，同样能煮出迥异于其他羊肉的风味，这就是新坝羊肉的独特之处。想来是它们长期锻炼，兼食百草，自带香料使然，绝非浪

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