【寻味儿】镇原老席浓浓的怀旧情结在心头滋生

2021-01-20 09:02

镇原老席浓浓的怀旧情结在心头滋生

镇原老席

镇原老席的菜品

薄如蝉翼的刀工
老宅、老酒、老物件，一沾“老”这个字，一种浓浓的怀旧情结便肆意地在心头滋生。本期《寻味儿》将给大家介绍一种别具特色的乡村老席。在所有民间饮食中，“席”自然是最为丰厚、民间最高级最复杂的饮食，那么镇原老席会呈现怎样的观感呢？
从镇原老席的摆盘来看，猪肉是绝对的主角，排骨、旋肉、肝子酥肉、条子肉、蹄花、丸子，单凭猪肉就能做出多种花样。
就拿旋肉这道菜来看，看似只是一盘肉，但是厨师“功力”的深浅往往就是在这几片肉上体现，软肉怎么切得又薄又完整，最考验厨师的刀工，旋肉一片挨一片旋得立起来，没有几年的工夫做不到。
而那些有些发腻的肥肉片，经过煮、蒸、炒等几个环节的调和，吃起来热糯香软、入口即化，在味蕾上尽情舒展。看似一样的猪肉，但在席面上，色香味却呈现出风格完全不同的变化，这正是镇原老席的复杂之处。
镇原老席是中国儒家文化在“食”与“行”上的集中反映，主要形式有“十七国宴”“十三花”“十全”等。其中“十三花”比较常见，以十三个大菜为主，配以八个小菜，各上八次，俗称“风搅雪”。
“风搅雪”，多么“阔气”的名字，从中可以感受吃镇原老席，无疑是口舌之间最酣畅淋漓的狂欢。
在调味上，镇原老席的厨师选用姜粉、大香、醋、盐等简单调料，很多菜品都是简单加工甚至不加工，这样更能体现出食物的本味。这也许正是烹饪的至理名言，你越是刻意求新求变，就离平易、纯朴、自然的大道越远。
为了便于我们了解镇原老席的礼仪文化，所有的餐盘就在一张八仙桌上摆放，一席八人，上设一对太师椅，其他为条凳，太师椅自然为尊者所设，更讲究一点的是八仙桌后往往悬匾幛、字画，寓意四全四喜，吉祥如意，入席者怎能不喜气洋洋。
菜上齐了，坐在上位的尊者先动筷，其他人才可以跟着动筷子。倒酒时，不是一溜圈斟下来，而是先左后右，再左再右。
如果真正深入乡村，可以了解到老席的另外一些规程，所谓“铺陈曰筵，藉之曰席”。在农村谁家有红白事都要摆酒席，邀请邻居来帮忙，大家忙得“不亦乐乎”，然后相聚一堂，吃吃喝喝。
如果只是在酒席之上满足一下口腹之欲，那就跑偏了，美食的最高境界一定是吃出真正的文化来。
镇原老席是经历了漫长的岁月，经过多少代名厨高师创造性劳动和达官显贵、名流雅士、美食家品尝鉴定，才形成了现在的风格。
很难想象，镇原老席这一桌地道的乡村美食，背后居然具有宫廷菜的影子。据史载，原籍镇原的北魏胡太后迎父灵柩还乡，她亲自主葬安厝大祭，携带四十余名全国名厨盛宴梓里宾朋，从此，宫廷官邸的筵席菜肴制作方法传入镇原。
那时的镇原老席会不会有一种奢华的追求呢？
另外一个镇原老席传承的关键人物是明朝正德年间荣归故里的镇原籍退休官员许理，他为官清廉、反对奢侈浪费，对老席进行了系统研究整理，革除了镇原沿用宫廷筵席奢靡之风，保留和充实了来自民间的本色本味。
到了清末民初，有识之士结合当时镇原饮食文化对镇原老席又进行了充实和规范，经过人们不断丰富和发扬，从而使镇原老席形成了较为完整的体式和现在的面貌。
掌上兰州·兰州晨报记者刘小雷

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