【寻味儿】镇原老席浓浓的怀旧情结在心头滋生

2021-01-20 09:02

镇原老席浓浓的怀旧情结在心头滋生

镇原老席

镇原老席的菜品

薄如蝉翼的刀工
老宅、老酒、老物件，一沾“老”这个字，一种浓浓的怀旧情结便肆意地在心头滋生。本期《寻味儿》将给大家介绍一种别具特色的乡村老席。在所有民间饮食中，“席”自然是最为丰厚、民间最高级最复杂的饮食，那么镇原老席会呈现怎样的观感呢？
从镇原老席的摆盘来看，猪肉是绝对的主角，排骨、旋肉、肝子酥肉、条子肉、蹄花、丸子，单凭猪肉就能做出多种花样。
就拿旋肉这道菜来看，看似只是一盘肉，但是厨师“功力”的深浅往往就是在这几片肉上体现，软肉怎么切得又薄又完整，最考验厨师的刀工，旋肉一片挨一片旋得立起来，没有几年的工夫做不到。
而那些有些发腻的肥肉片，经过煮、蒸、炒等几个环节的调和，吃起来热糯香软、入口即化，在味蕾上尽情舒展。看似一样的猪肉，但在席面上，色香味却呈现出风格完全不同的变化，这正是镇原老席的复杂之处。
镇原老席是中国儒家文化在“食”与“行”上的集中反映，主要形式有“十七国宴”“十三花”“十全”等。其中“十三花”比较常见，以十三个大菜为主，配以八个小菜，各上八次，俗称“风搅雪”。
“风搅雪”，多么“阔气”的名字，从中可以感受吃镇原老席，无疑是口舌之间最酣畅淋漓的狂欢。
在调味上，镇原老席的厨师选用姜粉、大香、醋、盐等简单调料，很多菜品都是简单加工甚至不加工，这样更能体现出食物的本味。这也许正是烹饪的至理名言，你越是刻意求新求变，就离平易、纯朴、自然的大道越远。
为了便于我们了解镇原老席的礼仪文化，所有的餐盘就在一张八仙桌上摆放，一席八人，上设一对太师椅，其他为条凳，太师椅自然为尊者所设，更讲究一点的是八仙桌后往往悬匾幛、字画，寓意四全四喜，吉祥如意，入席者怎能不喜气洋洋。
菜上齐了，坐在上位的尊者先动筷，其他人才可以跟着动筷子。倒酒时，不是一溜圈斟下来，而是先左后

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