【知味甘肃】冬日里的清水麻菜

2020-12-31 08:27

现在，不要说城里，就是乡下，也见不到大片大片的菜地，白菜的来处多是超市。个头一般大小，腰间缠了红色胶带，力气小的，一次最多买个一两颗，来回几趟，气喘吁吁，最多也就能有七八颗白菜进得高楼。
小锅小灶，白菜只能一剖两半，这一个操作，麻菜的味道就打了折扣，只因这白菜开了膛，过水之后就多了一半的水分，切口处又见了铁腥味，这都是压麻菜的忌讳。摊子铺开，缺这少那，所有的家什都小里小气，用着不趁手。压麻菜需要的地盘大，小小厨房，缩手缩脚，小心翼翼，还是免不了打翻盆子碰掉碗。一般人家，连一口缸也没有。最难找的是石头。城市越来越大，栽花找不到土，至于石头，那就更难见到了。总而言之，各种各样的别扭，好不容易等到麻菜可以吃了，想做一顿馓饭来搭配，也是为难人。
小时候，邻里邻居，乡里乡亲，今天你给我一把小葱，明天我给你一碗甜醅，都是常事。新玉米面，更是年年尝鲜。
馓饭似乎天生需要柴火大锅，小小的不锈钢锅，眼看着面糊就要溢出来，手忙脚乱调火，煤气灶火，不是大了，就是小了。“馓饭好不好，三百六十搅”，现在的锅勺，看着精致，却不敢使劲，不像早先的木勺，可以可着劲儿在热腾腾的锅里转圈，看黄亮亮的一锅面糊，越来越稠，越来越筋道，满屋子都是来自土地，来自青纱帐的温暖的味道。
今年的雪，来得格外勤，已经落了好几场。琼瑶世界，远山皑皑，我站在自家楼房的窗前，看一眼漫天开放的雪花，看一眼刚刚卧好的麻菜，它们和我的记忆一起封存在青花瓷的缸底，当我想起往事的时候，也就是我想吃麻菜的时候。

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制作好的清水麻菜
　　清水麻菜的制作方法
1.选择叶色翠绿，菜梗奶白的鲜嫩大白菜。
2.大白菜对半切开，开水烫过，注意大白菜入锅只是蘸烫一下，不要猛煮，煮时间过长会破坏口感和颜值。(如果家里有大锅，白菜最好烫水时不要切开，这样对白菜纤维营养的破坏更小）
3.控水，将焯好的白菜彻底放凉，有条件的话最好把晾凉的白菜用石头压上一夜。
4.在做麻菜的缸底撒一层盐和花椒，每个白菜都一层一层掰开叶子，铺入缸中，层层撒上花椒和盐，码放整齐，最后上面压上石头。
5.半个月左右，清脆爽口的麻菜就制作完成了。
清水麻菜最适合配馓饭、稀饭，也可以做日常小菜搭配。吃的时候切成丝，把水尽量挤的干干的，蒜片葱花干辣椒炝锅，大火翻炒几下后小火焙炒，也需尽量把水

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