【知味甘肃】冬日里的清水麻菜

2020-12-31 08:27

和白都有了晶莹之相，脆爽变成了柔韧，再不像原来那样刚烈易断，可以放心大胆一层一层剥开，撒上盐，撒上花椒，合拢，压实，缸底事先也撒一层，白菜一颗一颗紧挨着铺入，待缸底铺满一层了，撒盐和花椒，再铺一层，如此，直至缸满。这时候，就要请出镇缸之石了。一缸麻菜是否成功，全在于一个“压”字。书面表达中，常见用“腌”字代替，事实上，滋味全然不同。压麻菜，除了字面意思之外，其无法言传之味道，恐怕只有清水人才可意会。这块石头，形状若是三棱暴翘，那就如同面貌狰狞之人，是难登大雅之堂的。形状若是四方四正，又少了一些灵动之气，须得上圆下平，圆则润泽通达，平则稳练妥帖，大石入缸，下压得麻菜紧密踏实，上饱吸寒凉驱腐静气，是一缸麻菜得以安然的保证。
刚刚交九，西北初冬的清冽空气足以为麻菜提供适宜的环境，经过焯水盐渍椒浸的白菜，颜色渐渐变黄，质地越发柔韧，它们在静悄悄的夜里，在无声无息飘然而至的雪里，和主妇们一起沉睡。和人的气息一样，它们祥和的呼吸之下，是肺腑之中质的飞跃，随着一场小雪的到来，麻菜成熟了。黝黑粗壮的大缸安放在厨房一隅，其间散发出来的麻香，透过窗棂，弥漫在碎玉染白的院子里。
麻菜的标配是馓饭。清水人家家都会做馓饭，所以，过程无须赘述，但是，炒麻菜的微妙拿捏还得说一说。一朵麻菜出缸，周身锁着冰碴子，手腕轻转，抖落三两下，碎冰和着花椒扑扑簌簌，净水冲洗，切丝，攥成圆球，使劲捏，尽量挤压出所有水分。葱丝干红辣椒热油爆香，麻菜抖搂散了，入锅，大火翻炒片刻，转中火，锅铲将热气喷薄的麻菜顺锅周转圈铺匀，是谓焙炒，翻来覆去，直到完完全全焙干水分，出锅，装盘。这时候，满屋子的香味和一碗黄澄澄热腾腾的馓饭早已让人馋涎欲滴了。炒麻菜，一是要宽油旺火，一是要慢工细活。麻菜全无油水，若是不舍得放油，入口太过寡淡，反倒将其本有的鲜香一并糟蹋了。本地鲜榨的胡麻油，量若适宜，最能激发出麻菜的香。至于焙炒，那是需要耐心的，急性子的主妇，等不及麻菜水分焙干，翻炒三五下就出锅，麻菜对她的态度也便马马虎虎，水气逼走了香味，入口只是一包水，是断断不能待客的。
最香的麻菜留存在四十年前的记忆里。早年间，菜地环绕着民居，城市连缀着乡村，一到压麻菜的季节，小城上空飘散着清新之气，地头上随处都是小山一样码着的白菜，圆圆胖胖，白白嫩嫩，看上哪一垛了，农人还会帮你送到家门口。

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