诗词里赏文物——釜

2020-12-03 08:48

直通灶的内部。釜灶兼具炊器与烧灶的功能，烹饪时可以直接在灶内生火，于釜内烹煮。由于体积不大、搬运自由、使用简便，釜灶得到人们广泛接受和普遍认可，不断得以沿用。龙山时期，出现了将釜、灶连为一体，合二为一的造型。
随后，人们相继又发明了鼎、鬲、甑、甗等种类丰富的炊具，以满足日常生活所需。

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战国双耳铜釜泾川县博物馆藏
西周时期，冶金技术得到发展，铜釜与铁釜也慢慢出现。早期的陶釜，只能实现炖煮等功能，直到铜釜、铁釜的出现，才真正有了“炒菜”这门厨艺。到隋唐时期铜釜、铁釜的样式基本定型，圆心浅腹、薄壁、球面、有耳，这种器皿造型可以最大限度地发挥作为烹饪器具的“潜力”。
釜口圆边，搁放时比较稳当；口大，方便投料、出锅；有耳，方便提放；釜底为球面，可加大受热面积，并且使其受热均匀，也便于翻炒；浅腹，方便观察锅中食物生熟情况；釜壁薄，提高加热速度且节省燃料。此后，铁釜、铜釜一直保持这种基本造型，凭借着造型优势，逐渐演变成今天我们厨房中必不可少的锅。
釜在炊具历史中除了单口的釜之外，在三国时期，还出现过一种被称为“五熟釜”的锅，锅内分为五个格，是一种可以同时烹煮不同食物的锅，类似于火锅一类的炊具，功能与现在“九宫格”火锅基本相同。
釜作为炊具的一种，在成语“釜底抽薪”“破釜沉舟”中也见其身影。通过了解釜的历史，方可明白釜底为什么要抽薪了。
（作者单位：泾川县博物馆）

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五熟釜南京博物院藏

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