非遗美食——会宁石磨炒面

2020-11-27 10:42

非遗美食——会宁石磨炒面
白银日报记者李艳李倩
“听爷爷讲，当年红军路过会宁，吃过这里的炒面。记得小时候，我经常吃炒面，所以对炒面有一种特殊情怀，就想把它发展传承下去。”会宁石磨炒面制作技艺传承人李遵义回想道。
石磨炒面史料记载在2000年以上。李家石磨炒面老作坊始建于清朝光绪年间，历经百年，代代相传，到李遵义这里已经是第四代了。它科学营养、传统原生，滋育着这个家族乃至周边两百多公里的乡民们。
2009年，在李遵义的带领下，老作坊的碾磨坊搬迁至会宁县城桃花山下的会宁红军长征胜利景园西边，建立了自己的工厂和品牌，并沿用着李氏家族纯天然用料及制作方法。李遵义说：“小杂粮是我们会宁人祖祖辈辈的当家粮，也是救命粮。营养健康，是食药同源的功能性食品。”会宁作为“中国小杂粮之乡”，杂粮食品种类繁多。会宁石磨炒面隶属于小杂粮的范畴，里面添加了莜麦、黄豆、胡麻、良谷米、荞麦米、高粱米、糜子米、小扁豆、苦杏仁、核桃仁、大枣、枸杞、白芝麻、八角香、小茴香、麻仁、土蜂蜜等十六种配料，营养极其丰富。
据了解，这些配料除了充当主食，有果腹作用之外，对人的身体健康也大有裨益。多吃杂粮的第一个好处就是能够预防和治疗肥胖。因为杂粮的麸皮当中含有丰富的膳食纤维，经吸水膨胀后可以增加饱腹感，进而避免人们因为饥饿过多摄入其他食物造成肥胖。多吃杂粮的第二个好处就是能够预防和治疗便秘。因为杂粮麸皮里含有的膳食纤维能够机械性的刺激肠道蠕动。多吃杂粮的第三个好处就是能够为有机体提供充足的维生素和矿物质。杂粮的胚芽和麸皮当中含有相当丰富的矿物质和维生素，因而在补充维生素和矿物质方面的作用也非常明显。
据李遵义介绍，会宁石磨炒面的制作技艺也很考究。首先要把莜麦清理干净，工人们一般会用簸箕把杂质簸出去，再进行手工挑选，最终经过清理的莜麦不含一点杂质。然后把挑选完的莜麦放在大锅里蒸煮40分钟，捞出来，沥净水分，晾干，再用大锅不停地翻炒，看到莜麦有了裂口才算炒好了。炒好后的莜麦趁热加入蜂蜜，让食材的色香味发生重大转变，然后再将莜麦和蜂蜜的半成品放入机器冷却，这样加工的莜麦比原来更脆。磨制之前，还需把大枣、枸杞等十六种配料加入莜麦和蜂蜜的半成品进行混合，最终搬上石磨，进行磨制。
近年来，会宁石磨炒面及会宁小杂粮在东西部扶贫协作工作的推动下畅销天津等地，受到了市场的好评。起初由人推着石磨磨制的炒面已不能满足市场需求，在李遵义的改良下，电石磨代替了原来的手推磨，大大减轻了人工成本，增加了产量。
在一代代传承人的努力下，会宁石磨炒面制作技艺于2017年10月被甘肃省政府确定为第四批甘肃省非物质文化遗产名录。“我们一直会秉着‘再过一百年，还是纯天然’的制作理念，把会宁石磨炒面一直传承下去。”李遵义说。

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