【百花】清水扁食

2020-11-27 10:42

清水扁食
叶　梓
我在天水生活时，因为工作需要，经常下乡，清水县是我最喜欢去的一个地方。
我着迷那里的一碗扁食。扁食，这个名字听起来好像怪怪的，一定有不少人不知此为何物。其实，它的历史也不短，算是一种古老的食品了。大概是从南北朝至唐代时期的“偃月形馄饨”、宋代的“臊肉双下角子”演变而来的。在北方，很多地方将其称为馄饨，南方的广东却叫云吞，四川又叫抄手。随着时代的发展，清水扁食的烹调方式、食材，逐渐融入了当地的饮食特色。清水扁食呈现出的最明显的特点，就是有荤素之别。
先说荤扁食。
荤扁食的烹制，大抵有炒、包、煮、调四个步骤。炒，就是取上好的五花肉，起一厘米薄厚的长条，一刀一刀切成肉丁，配以盐、醋、酱油、料酒等各种调料腌制片刻，再用慢火炒制成臊子，火候要不大不小，大则糊，小则无色；包，是将手擀的面切成大小合适的梯形面片，放一沓面片在手掌上，抓少许韭菜末，一折、一挑、一弯、一捏，变魔术般包成了耳朵状的扁食；煮，要煮得恰到好处，滚两水，即可出锅；调，就是将盛在碗里的扁食浇上精心炒制的肉臊子，放些许葱花，调上油泼辣子、醋、盐，一碗色、香、味俱佳的清水荤扁食便呈现在你的面前。
与荤扁食相比，素扁食突出两个字：清淡。素扁食多以芹菜、萝卜、豆腐、韭菜为馅，捞在碗里，配以豆芽、菠菜等，浇上一勺纯胡麻油，调上辣椒、醋、盐，即可食用。
有一年，我下乡去清水一个极偏远的小山村。中午就吃他们自己包的扁食。三个妇女包扁食的速度真是飞快，她们挤在一间并不宽敞的厨房里，手快若飞，一手拿着切好的梯状面片，一手撮起适量的韭菜末放进面片里，将馅料完全包裹住，再将面片上下对折粘合在一起，最后用手将面片边缘捏紧，一颗小小的扁食就摆到了案板上，一排一排的，整整齐齐，看上去极可爱——本来，扁食的样子有点像猫耳朵，极好看。
调扁食的醋也很有讲究，是用当地自酿的醋。武山四门乡的醋，或者礼县盐关的醋，基本上是标配，而且要炝成熟醋。锅里熟少量油，趁热，把切好的一大把葱花扔进锅里，翻炒两三下，立马倒进一大碗醋，约摸两三分钟后，等醋煮开，出锅，瞬间，醋的那股醇香扑鼻而来，叫人垂涎欲滴。这样的“炝锅醋”让醋的醇香和葱花的辛辣味刚好达到中和状态，醋既没有之前那么酸，也

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