【陇上城事】庄浪人的洋芋情结
2020-11-26 10:44
【陇上城事】庄浪人的洋芋情结
庄浪暖锅
洋芋包子
酸辣土豆丝
土豆炖牛肉
大盘鸡
张胜荣
在我印象中，凡是曾经带有“洋”字的东西，必是舶来品，比如洋火、洋糖、洋柿子、洋瓷碗等，不胜枚举，果不出所料，洋芋还真不是产自中国，这种原产自南美洲安第斯山区，有着5000年以上栽培史的粮食作物，十六世纪被一个西班牙殖民者带到了欧洲，漂洋过海传到中国已经是明朝的事儿了，不过这个几经辗转姗姗来迟的外来客，远离故土却一点儿也不认生，在中国辽阔的大地上生根发芽，繁衍生息近四百年，而且它似乎还特别钟爱干旱少雨的大西北，像定西和我们庄浪这样贫瘠的土地，种出的洋芋却是出奇的好。
洋芋，学名马铃薯，又名土豆、山药蛋，我们庄浪人乃至西北人，更喜欢将其称为洋芋。
庄浪人爱种洋芋，也爱吃洋芋，上顿下顿不离洋芋，加之庄浪人朴实憨厚如洋芋，因此被外地人戏称为“庄浪洋芋蛋”。在那个靠天吃饭、缺吃少穿的艰难岁月里，是好种易活的洋芋养育了庄浪人。如今，不愁吃穿的庄浪人依然爱吃洋芋，两天不吃洋芋就馋得慌。家庭煮妇们变着花样将洋芋蒸、煮、煎、炒做成各种美食，让人百吃不厌。而用洋芋淀粉加工成的粉条，成了庄浪的土特产远销省内外。洋芋成了庄浪人仅次于主食的第二大食物。
庄浪县城人的一天，是从早点摊前一笼热气蒸腾的洋芋包子开始的。每天早晨的洋芋包子店生意火爆，顾客盈门，上学的学生、送孩子的家长、上班族们将小店围得水泄不通，要包子的、要汤汁的、要豆浆的声音此起彼伏，可忙坏了店家！学生们急着赶学校去，用食品袋子提溜着两个灌汤包，边走边吃得满嘴红油。上班族一般要三五个洋芋包子，一碟子辣子醋汤汁，再要一碗豆浆或小米粥，坐在桌前用勺子将包子挖开一道小口，灌两勺汤汁，怕汤汁粘到嘴上，吃得小心而斯文。等错过上学上班高峰，已经是早晨八九点钟了，此时的洋芋包子店该轮到晨练归来的大爷大妈们了，几个人围坐一桌，眼前摆一盘洋芋包子，一碗辣子醋汤汁，每人再要一份熬得软烂的浓粥，一边议论着世界风云，谈论着家长里短，一边慢慢享用着这份平淡却醇香的早餐，时光很慢，日子却特别滋润。
小城人如此钟爱洋芋包子，在馅料的配制上一定有什么独特的秘方吧？其实不然，洋芋包子制作方法是将普通的洋芋洗净削皮后，擦丝或切丁，里面和了油盐和五味调和，个别还和了地软，用老酵子发面蒸成的。工序和制作方法都很简单，但就是揽了很多人的心。
等小城的洋芋包子店打烊了，也到午饭点儿了，小城人的午饭若无特殊事情，大都是在家里吃的。俗话说，早吃好，午吃饱，晚吃少。午饭是马虎不得的，电饭煲里是早晨上班前提前预约好的米饭，再炒几个荤素搭配的小菜让午餐更丰盛些。但不管怎么调配，餐桌上似乎少不了洋芋的影子，不是土豆炖牛肉，就是醋熘土豆丝。我家五口人，口味各不相同，但都对大疙瘩洋芋汤菜情有独钟。其实大疙瘩洋芋汤菜也挺好吃的，制作起来也并不麻烦，洋芋削皮洗净，用滚刀切成大洋芋块，再切几片白菜帮子或者南瓜块，油锅里扔几粒花椒、生姜蒜瓣、红辣椒丝，爱吃麻辣的放入一点火锅底料，然后将各样菜倒入锅内翻炒，放入适量的盐、调料，倒入几滴老抽和蚝油上色提鲜，多炒一会儿再注入清水，汆入粉条、豆腐片和青菜，慢慢熬炖到以洋芋软烂为好。其实这种洋芋汤菜与猪肉最搭，炒菜时挖一勺猪肉臊子炒进去会更加入味，就着软馒头吃，那叫一个过瘾。
小城人的晚饭以面食为主，吃面能让人晚上睡觉胃里舒服。“一样的面，百样的做。”庄浪人能将一碗白面做成“雀儿舌头”、揪面片，还可以做成半尺长的棒棒面（也叫汆汆），更能做成又细又长的长面。庄浪的煮妇们除过做长面不和洋芋外，其他面食都爱和个洋芋片或者洋芋条。即使做干拌臊子面，肉臊子里都能发现洋芋丁的踪影。小城有两家“饸饹面馆”的臊子就是由肉丁、胡萝卜丁和洋芋丁炒成的。
别以为洋芋只是家常饭上不得台面，它们一样能堂而皇之地登上大雅之堂。酒店里的干锅洋芋片、土豆烩牛肉、干锅土豆虾、羊肉小炒（有粉条）都是小城人所钟爱的美食。若三五人小聚，大盘鸡最能解馋，鸡肉熬得酥烂，洋芋饱吸了麻辣鸡汤汁，辣而不腻，又有鸡肉的香与洋芋的醇，比鸡肉还入味好吃。每次吃大盘鸡，众人专挑洋芋吃，吃到最后，盘底洋芋一块不剩，鸡肉却留了不少。若是来了外地客人，餐桌上主家定会点两个庄浪特色菜——庄浪小炒和莜豆面丝拨糊。不知道的人以为“庄浪小炒”是个多么神秘的菜，其实是寻常百姓饭桌上常见的洋芋面筋。将洋芋用擦子磨成洋芋糊糊，和少许面粉，摊成洋芋摊饼，再将饼切成小块，油锅里放入蒜苗、肉片、洋芋面筋和炒鸡蛋，撒入五味调和翻炒几下就成了。莜豆面丝拨糊过去是农家人的饭食，如今成了城里人尝鲜解馋的农家饭。莜豆面丝拨糊属于粗粮浆水饭，和大疙瘩洋芋块是绝配，莜豆面和成稠糊糊，铲在铁铲上用筷子一疙瘩一疙瘩地拨进锅内，有人还将其戏称为“鬼跳崖（方言读ái）”。莜豆面丝拨糊解油腻还解酒，常常一上桌就被一抢而空。
庄浪暖锅也是庄浪的一大招牌菜。来庄浪不吃庄浪暖锅，就像去了北京不看看故宫和天安门一样遗憾。暖锅数安口窑出的黑砂暖锅最好，状如高脚杯，中间竖个高高的烟囱，专用来放炭火的。装暖锅的素菜有洋芋片、粉条、萝卜片、白菜、黑木耳、豆腐等，先炒至断生后装入暖锅内，上面苫一层熟肘子肉，浇上特制高汤，盖好锅盖，放入炭火，让食材在暖锅内慢慢熬煮，越熬越有滋味。等熬得滋滋有声香气四溢时，撒上葱丝、红辣椒丝和香菜就可开吃，不够吃了还可随时汆入各种食材，就着庄浪的大馍馍，准保个个吃得肚皮溜圆，暖锅可算得上庄浪人待客最便捷美味的佳肴了。
我最喜欢吃煮的新洋芋。记得小时候，我家地多，谷子、荞麦、高粱、玉米和洋芋等五谷杂粮啥都种，每年收秋种麦是一年里最忙的时候，学校还会放十天忙假，全家老少齐上阵一直忙个昏天黑地，母亲在前锅煮一锅新洋芋、玉米，后锅里炒一大盘豆角和辣椒，烧个酸拌汤，一顿简单却可口的晚饭就做好了，这样的家常饭解乏解饿，如果有把葱叶来缠煮洋芋，我一口气能吃四五个。煮洋芋趁热剥皮捣成洋芋泥，拌了清油、盐和辣子油，吃起来别有一番风味。
在农村生活过的人，都有过在野外烤洋芋的经历。就地挖个简易土灶，在灶周围将土块垒成一个空心尖塔，里面燃起干柴，等烧得只剩下红堂堂的火星时，土块也烧得滚烫，这时往火堆里扔几个刚从地里刨出来的新洋芋，然后推倒土块，将洋芋埋起来，十多分钟后，烤洋芋的香味窜出来直往鼻孔里钻，馋得人直咽口水。烤好的洋芋剥去焦皮，里面一层黄澄澄的内皮最香。有些性急的孩子连焦皮都不剥，迫不及待地将洋芋一掰两半，皮黑瓤白，冒着丝丝热气，顾不得烫嘴就啃起来，吃到最后，一个个成了黑脸包公。
随着城市化进程的日益推进，我们的小城越来越像一座现代化的城市，如果说还有什么能留存住小城人关于农村的记忆，那应该就是家家饭桌上的洋芋了。
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