冬了！寻找那些时间成就的风味

2020-11-25 09:45

冬了！寻找那些时间成就的风味

临夏黄酒。
味道的记忆，总会被一道道经过岁月淘洗，仍然顽强留存的美食唤醒。时间成就了美食，美食定格了时间。在吃的法则里，风味重于一切。冬了！去陇原寻找时间成就的风味。
　　靖远酸烂肉寒冷时间里最温暖的乡情

靖远酸烂肉。
雪天。黄昏时分。
大片大片的雪花,从天空中纷纷扬扬地飘落下来。霎时间,靖远的山水、田野、乡村,全都笼罩在白蒙蒙的大雪之中。
炊烟袅袅，谁在回味？
或许老一辈的人多少都经历过，冬天只有白菜和土豆的日子，但口齿间那些隽永的味道，却从不曾失落过。
尽管现在四季都有反季节的新鲜蔬菜，但酸烂肉，这道在白银市家喻户晓的美食，仍是无法抵挡的美食诱惑。“五花肉、酸菜、土豆粉”，这三样朴实无华的食材遇合到一起，在腌、炒、炖诸多烹饪技艺的调和之下，却是如此惊艳！竟然产生这么奇妙的化学反应。
酸菜当下成了人们热捧的食材，作为《舌尖3》里最煽情的主角，充分发挥了神奇的力量，让原本带着点油腻的猪肉变得酸嫩可口。
话说以往，吃酸烂肉是要到了秋冬季才可以的，如今则不同了，想吃就有，四季常备，但情调最好、气氛最佳的时节还是冬季。
说到腌制大白菜，如果靖远人的技艺说排第二，别人绝对不好意思说是第一。
靖远人对酸菜腌制的理解几乎是与生俱来的。他们将田里簇簇翠绿的大白菜摘到家里，挑选结实肥壮的白菜，去掉外表的两层叶子，淘洗干净，然后切成碎片入缸，加上适量的腌制盐，还要放入一些姜片、花椒、红辣椒等，这使得靖远的酸菜味道更加多姿多彩。
腌制好的酸菜放在缸里待用，对于一道美味的酸烂肉来说，这才是第一步。
酸烂肉的肉，通常精选卤制好的肘把子，取其无骨的类似“五花肉”部分，切成薄宽片。等料备齐，先将肉片爆炒至卷起出油，然后将酸菜和回锅的肉混炒，出汁入味，达到“你中有我，我中有你”的缠绵程度，再放入土豆粉条，小火微炖。
什么时候出锅？
当厨房里弥漫的香气无法被锅盖抑制时，酸烂肉已臻完美……
于是在靖远，大白菜腌制的酸菜，成就了一碗酸烂肉，也成就了寒冷时间里最温暖的乡情。
　　临夏黄酒时间是它的天然配方

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清醇的临夏黄酒妙不可言。
酒是十八年的女儿红，微温。当以乌银梅花自斟壶斟之，再以海棠冻石蕉叶杯饮之。这是我想象中最温婉、最浪漫的饮酒方式。
我对于黄酒的喜爱，来自于古龙笔下的女儿红。一壶酒、一匹马、一柄剑，是最直观的武侠江湖。
千百年来，女儿红的浓烈香气渗透在政治的刀锋中，游走在文人的笔墨间，也浸润在诗人的篇章里，交织成独特的魅力。
但在兰州，尽管在大型超市，绍兴女儿红有售，但人们最喜爱的黄酒风味却是临夏黄酒。
它属北方黄酒，“临夏黄酒酿造技艺”早已荣列省级非遗项目名录，据说采用的是几百年前的老配方，完全遵循古法酿造、古法压榨、古法蒸煮。
这古法到底有多古？它的源头甚至能追溯到《诗经》里。
《豳风·七月》中有云：“八月剥枣，十月获稻，为此春酒，以介眉寿。”描述的就是陕西岐山周人秋收黍米，春来酿造北方黄酒的场景。
时间是临夏黄酒的天然配方。每年春季，万物复苏，便是酿造临夏黄酒的最好季节。
酿造临夏黄酒，精选上等黄米、大米、小麦、大麦，用清水淘洗后，经蒸煮后凉拌，等温度适宜后，拌优质酒曲入大瓷缸密封，经数月甚至数年后，用质纯、色清的井水榨出黄酒。
有人说，南方的黄酒醉人，“如丝绸，是一层一层温柔地抽剥你或缠绕你，不知不觉地，你就醉在了其中——醉得如软泥一般，扶也扶不起来。”似乎黄酒的缘分，总是偏向于阴郁的江南人，它似乎是为了顺应江南人的性格而发明的。
想喝醉就去喝暴烈的白酒好了，甘肃人对于黄酒，更偏爱它的养生功效。
许多人偏爱在临夏黄酒里搁上冰糖、枸杞，红枣、姜片，烧开喝，这似乎不科学，温饮才能显出它的酒香浓郁，酒味柔和。
但世上的事情没有绝对，只要你喜欢就好。
谁能想到临夏黄酒，还催发出一道特别的民间美食——肉酒。
走在临夏清晨五六点钟清冷的街上，我曾专程去品尝过它。这种只有老饕们才知道的肉酒，实在是太奇妙了。
如同湖北监利的早酒风俗，天蒙蒙亮，临夏的黄酒馆里已经来了好多食客。
所谓肉酒就是将新鲜羊肉，肥瘦夹花，仔细切为如纸的薄片，然后在小火炉上搭上铜勺，灌入黄酒。待勺内黄酒微沸，便投入羊肉片和葱白丝，烧之再沸，不加任何佐料，讲究原汁原味。
只要端起酒碗，一股醇香的酒味扑鼻而来，你会禁不住“肉酒”的诱惑，品酒尝鲜，只觉肉细嫩、鲜香不腻、酒味香醇，别有一番风味。吃完“肉酒”，再来几碗清醇的黄酒佐之，更是妙不可言。
　　陇南腊排骨离旧日越遥远就越想贴近它

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陇南腊肉。
在陇南人的世界里，祖祖辈辈传下来的腊味，是比米饭还要不可或缺的美味。
陇南的腊肉近似川东南和陕南，有其特有的味道，而在这些腊味中，有一道绝味就叫腊排骨。正如梁实秋说的那样，最好的腊肉不能求之于店肆，它要到人家里才能吃到。
在文县摩天岭下的一个小山村里，我们品尝到了腊排骨炖萝卜干。
皱巴巴的萝卜干在滚烫的汤汁中舒展开来，充分吸取了油脂的风味，汤变得清甜起来。汤里的腊排骨外表颜色金黄，内里红白分明，颜色鲜亮，诱人食欲……
据主妇讲，腌制腊排骨，是最简单的，只需要准备新鲜的黑猪排、食盐，等待时间的风干，就可以做出美味的腊排骨来。
先把鲜猪排放在一个洗菜盆上，把小碗中滚热的盐，分几次抓起，均匀地撒在排骨的正反两面，并用手轻轻按摩搓揉，完成之后，放在盆中，无需加盖，放通风处任其自然完成腌制过程。
经过两次腌制后的排骨，在预留的部分用小刀扎一个洞，穿上细绳，就可以挂起来风干了。在风干的过程中，不能沾水、淋雨，只接受阳光的照射。
腊排骨还要经过烟熏的环节，选用柏树枝及柏树木，这样熏出来的腊味，不仅色泽饱满，而且保留了浓浓烟熏的滋味，让人垂涎欲滴。让时间来解决一切疑难问题。
腊肉在冬天风干一个月左右，秋季和春季风大，风干半个月即可食用。腊味在陇南的农家乐极受游客欢迎，原来有些时候，我们离旧日越遥远，就越想贴近它。
文/图掌上兰州·兰州晨报记者刘小雷

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