冬了！寻找那些时间成就的风味

2020-11-25 09:45

冬了！寻找那些时间成就的风味

临夏黄酒。
味道的记忆，总会被一道道经过岁月淘洗，仍然顽强留存的美食唤醒。时间成就了美食，美食定格了时间。在吃的法则里，风味重于一切。冬了！去陇原寻找时间成就的风味。
　　靖远酸烂肉寒冷时间里最温暖的乡情

靖远酸烂肉。
雪天。黄昏时分。
大片大片的雪花,从天空中纷纷扬扬地飘落下来。霎时间,靖远的山水、田野、乡村,全都笼罩在白蒙蒙的大雪之中。
炊烟袅袅，谁在回味？
或许老一辈的人多少都经历过，冬天只有白菜和土豆的日子，但口齿间那些隽永的味道，却从不曾失落过。
尽管现在四季都有反季节的新鲜蔬菜，但酸烂肉，这道在白银市家喻户晓的美食，仍是无法抵挡的美食诱惑。“五花肉、酸菜、土豆粉”，这三样朴实无华的食材遇合到一起，在腌、炒、炖诸多烹饪技艺的调和之下，却是如此惊艳！竟然产生这么奇妙的化学反应。
酸菜当下成了人们热捧的食材，作为《舌尖3》里最煽情的主角，充分发挥了神奇的力量，让原本带着点油腻的猪肉变得酸嫩可口。
话说以往，吃酸烂肉是要到了秋冬季才可以的，如今则不同了，想吃就有，四季常备，但情调最好、气氛最佳的时节还是冬季。
说到腌制大白菜，如果靖远人的技艺说排第二，别人绝对不好意思说是第一。
靖远人对酸菜腌制的理解几乎是与生俱来的。他们将田里簇簇翠绿的大白菜摘到家里，挑选结实肥壮的白菜，去掉外表的两层叶子，淘洗干净，然后切成碎片入缸，加上适量的腌制盐，还要放入一些姜片、花椒、红辣椒等，这使得靖远的酸菜味道更加多姿多彩。
腌制好的酸菜放在缸里待用，对于一道美味的酸烂肉来说，这才是第一步。
酸烂肉的肉，通常精选卤制好的肘把子，取其无骨的类似“五花肉”部分，切成薄宽片。等料备齐，先将肉片爆炒至卷起出油，然后将酸菜和回锅的肉混炒，出汁入味，达到“你中有我，我中有你”的缠绵程度，再放入土豆粉条，小火微炖。
什么时候出锅？
当厨房里弥漫的香气无法被锅盖抑制时，酸烂肉已臻完美……
于是在靖远，大白菜腌制的酸菜，成就了一碗酸烂肉，也成就了寒冷时间里最温暖的乡情

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