陇原“寻羊记”，是田园也是牧歌
2020-11-18 09:46
陇原“寻羊记”，是田园也是牧歌
嘉峪关烤肉
自称“羊痴”的美食家蔡澜说过，在所有的肉类里，羊肉最有个性，只有喜欢或者不喜欢，没有中间路线。这种喜欢要慢慢栽培，才会爱上这个滋味，中间有些人吃不惯放弃，非常可惜。
在喜爱羊肉的吃货眼里，无论身在何方，胃都会指着羊肉的方向。甘肃省地域狭长，风情迥异，唯有羊肉，从西往东，从北到南，让它散发出一种狂野的田园与牧歌交响的甘肃味道。
烤几把羊肉串，喝几瓶啤酒，隐隐有一种江湖快意
你得生就一双慧眼，因为最好吃的烤肉总是隐藏在一些小巷里，不易发现。但好吃的烤肉如何销魂的传说，早已在人们的口齿间流传。
在兰州平凉路的尕巷巷里，有一家“老陈烤肉”，已开了很多年，撒辣椒面分全包、半包（辣椒面将肉完全包裹叫全包，半包对味蕾稍微客套一点），特辣，过瘾至极。老陈每天下午6时左右出摊，两三个小时就卖完收摊，大有“事了拂衣去，深藏功与名”的潇洒。
但兰州更多的烤肉店，店名喜欢冠以“嘉峪关烤肉”“大漠烤肉”。大漠雄风，抑或嘉峪关风情，有出处吗？是该安排一次嘉峪关的行程了，看看是怎样的烤肉技艺，让它的香味飘到兰州。在嘉峪关的夜市，我们惊讶地发现嘉峪关烤肉的流程，被兰州的店家神还原了：新鲜羊肉切成拇指大的菱形肉块，串在铁扦子上，浸蘸酱油、精盐、姜粉、辣椒粉、花椒粉、八角粉等佐料，再放到特制的长方形烤炉上用火焙烤，不断翻动，再陆续撒上调料，羊肉逐渐染上诱人的焦黄色，肉质微缩，分泌出油润的汁水，让羊肉不至于太干柴，等到淡淡的肉香四散开来，就差不多可以吃了。
在鼓风机的催动下，炉中的木炭升腾起火焰，猛火攻心，烤肉小伙不停翻转的羊肉近乎是被火焰“燎”熟的，它不像新疆的烤肉，炉中木炭只是静静地散发热力，慢慢地将肉烤熟。两种烤法各有拥趸，但我更喜欢嘉峪关烤肉淡淡的烟火气，因为它早在东汉魏晋时期就萦绕在那里，经久不散。
在嘉峪关新城魏晋墓群中，就有一块绘有烤肉串的画像砖。墓主人头戴乌冠，锦衣玉带，悠然自得地高坐于榻上，士大夫的气质满满。榻下是烧得正旺的炭盆，一男仆恭立于榻前，正将已经烤炙好的肉串递与主人，墓主人左手叉腰，右手握木柄，似在转动着驱赶炭火生出的烟气，等待着仆人递上来的烤肉串。
期待美味烤肉的愉悦神情，与你我在街头撸串时又有何区别？
羊肉垫卷子
胡杨焖饼，那可是在豪放之上又叠加了一种婉约
有人说撸串撸得是寂寞，缺乏仪式感，不像一顿正规的饭。那咱们去敦煌，见识一下胡杨焖饼，那可是在豪放之上又叠加了一种婉约，它来自于这道菜中的擀得薄薄的面饼，和大块大块的羊肉相伴相生，最后深情相拥。
面饼的柔和温婉凸显羊肉的霸道鲜香，羊肉就是当地的红烧羊排，饼子就是饧好的面擀得越薄越好的圆饼，一次就一张放进烧羊肉的锅里，加锅盖焖40至70秒捞起放在盘子里，薄薄的面饼层层不粘，看上去油津津、黄亮亮，煞是诱人，最后将快要收干的羊肉汤和面饼下锅放蒜一起烩。特殊的香气在空气中飘动，丝丝缕缕，让人充满期待。
同样是主食副食二合一，到了武威张掖一带，羊肉垫卷子大行其道。不似焖饼柔软，卷子（小花卷）看着相当硬撑，在羊肉浓烈的汤汁浸润下，它的味道不再单一、“青涩”，越发深沉起来。据说，羊肉垫卷子最早起源于金昌市的永昌县，当初人们制作这道实诚的美食时，并没有想到日后它竟名声大噪。除金昌市外，张掖和武威无一例外都把羊肉垫卷子作为地方特色小吃向外推介。
与肃北雪山蒙古族兄弟纯粹的游牧生活方式相比，祁连山、焉支山附近的走廊地带，很早就出现了兴旺的农耕文明，农耕、游牧两种文化同样交融在这两种民间美食之中，也算是一叶知秋吧。
靖远羊羔肉
掠过河西走廊，到兰州后，向西是白银市，有靖远羊羔肉；向南，有临夏州广河手抓，可称双璧
说到靖远羊羔肉，还是绕不开它的食材——独特的滩羊品种，独特的生长环境，独特的加工方法，独特的药膳滋补价值，都让靖远羊羔肉稳稳地成为甘肃羊肉地图中的实力派。靖远当地羊肉最适合“黄焖”做法，但靖远当地人却把这种烹饪技艺叫做“漤”，介于红烧和炖之间。漤的过程中，羊肉中的水分慢慢蒸发，也最易入味。吃靖远羊羔肉最合适的搭配居然是一碗黄澄澄的糁饭，配上红扑扑的羊羔肉。红配黄，真是看不厌啊。
如果说河西羊肉美食制作相对繁复，到了丝绸之路南线的临夏州，却又回归到本真。
大多数人却认为最好吃的手抓来自临夏东乡。东乡族自治县四面环水，中间高突，六大山梁夹着六条山沟。细究起来，应该是东乡山大沟深、干旱少雨的特殊地理环境，形成了东乡羊特有的膘肥肉嫩、肉质细腻、口味醇香，富含丰富蛋白质及多种微量元素，煮出来的肉质就不一样了。刚煮好的二指宽长条或块状的手抓，看着热气腾腾、肉赤膘白、香气四溢。与东乡临近的广河县献出神助攻——河沿面片，这种“面片子”柔滑劲道，汤油而不腻，味道醇厚，搭配手抓，真的是越吃越馋。
东乡手抓
在武威市民勤县，当家美食仍然是羊肉
民勤东、西、北三面被腾格里沙漠和巴丹吉林沙漠包围，属于温带沙漠干燥气候，这使得民勤的羊肉在食材上别具一格，极为鲜美。
民勤羊肉历史也很悠久，有种说法，西汉武帝时期的苏武，就是在这儿牧羊的。民勤羊肉的做法很多，但最具盛名的是清水羊肉和锁阳羊肉。清水羊肉，就是将分割好的手掌大小的羊肉块，下入大锅清水中，加生姜、花椒等调味，再加大蒜、洋葱等提味，文火煮熟，极为鲜美，也有人叫手抓羊肉。但我认为，它和手抓还是有点区别，按煮肉所放的调料和所用的部位，熟度更接近手把肉，如果一手把着肉，一手拿着刀，割肉而食，更符合其中意趣。锁阳羊肉则是根据中医理论，在传统烹饪基础上发展起来的一种保健食品。锁阳具有滋补肾阴、轻身养颜、温中壮阳的独到功效，和羊肉搭，当然是绝配。
事实上，民勤羊肉的做法不再是主食副食的混搭了，光吃肉，不能算完美。羊肉过后，还有一顿全羊汤米面条。这样的面条，酸辣适宜。一腕下肚，顿觉胸腹阵阵舒畅。
锁阳羊肉
甘肃羊肉美食到了陇东，完全是自成一派
于是，在平凉便有了羊肉泡馍，比起西安的毫不逊色。同样烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，但平凉羊肉泡有着西北的粗犷风，主要表现在肉多、粉条多，反正就是料足。而在庆阳，最喜闻乐见的却是以陇东黑山羊肉为主材的清汤羊肉，羊汤愈纯，肉香更正，作为区域性地方名吃，虽然声明略小，但也是当之无愧的美味之一。
再说说定西市的陇西县，有一道美味——腊羊肉，是陇西传统上乘食品之一，成品肉红亮美观，膘白如玉而不腻，肌红如霞而不膻，香醇可口，味美余长，但在甘肃的羊肉美食地图中，那应该是余韵了吧。
文/图 掌上兰州·兰州晨报记者 刘小雷
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