【陇事寻踪】“马保子”其面

2020-11-06 15:51

拉面。
兰州牛肉面来自“爱”，更来自于牛肉面的牛脾气：一出兰州就变味，二在家里做不了，三看碗里找不到肉。
无论是改革开放后提炼的兰州牛肉面“一清二白三红四绿”，还是马保子时代“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”的兰州牛肉面三大拿手秘笈。但作为一个地方小吃，从诞生到今天，始终得到人们的认可。
公私合营时，国营食堂改变了兰州牛肉面的高端经营方式，使它成为普通群众吃得上吃得起的民生食品。改革开放后，兰州牛肉面更是实现了从地方小吃向全国大众快餐的转变。1999年，兰州牛肉面与北京全聚德烤鸭、天津狗不理包子被国家确定为中式三大快餐试点推广品种。
这一切出自兰州人民的情怀，得益于马保子时代就形成的兰州牛肉面特色：一汤二面三肉。至今，兰州人的热情依然不减当年。他们依然热爱着守护着“一碗面”。即使一个名称有个“拉”字都不行。他们会立马纠正：兰州没有拉面只有牛肉面。
这实际上也是兰州牛肉面牛脾气的一个方面。
兰州牛肉面的牛脾气。一是出兰州就变味。二是在家做不成牛肉面。三是牛肉面碗里没有肉。
过去有句话叫“出了兰州就变味”！这也是兰州师傅们很少在外地开馆子的主要原因。因为这是早期出门创业师傅们的一个痛。兰州牛肉面出了兰州就不行！这确实阻止了他们的分享情怀。但无论如何，他们在南方扯面、下面、捞面的技法，尤其是拉面的动作，在外地留下深刻印象。这是外地人称兰州牛肉面为兰州拉面的缘由。
但“兰州拉面”在兰州本地始终就没有叫起来。虽然商务部门一直在政府平台上，致力推动兰州牛肉拉面的相关工作。实际上，这或许反映了地域文化的特点，我认为，其实质应该是兰州牛肉面文化的一部分。
经过几代人的努力，现在，技术上已经解决了兰州在外地甚至到国外开馆子保原汁原味的瓶颈。
在家做不了牛肉面。清汤牛肉面制作工艺复杂，要大案大锅，即使家庭主妇再有能耐也难以在家做出一碗正宗兰州牛肉面。实际上，这根本就不算是遗憾。任何一位兰州人想吃牛肉面，出了家门，走不上几步，就能在兰州任何一家牛肉面店吃上正宗的。
兰州牛肉面碗里没有肉，时至今日，也确实不能有肉。基于当时条件，马保子把一块牛肉硬生生熬制成能够人手一份的汤，使那

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