【陇事寻踪】“马保子”其面

2020-11-06 15:51

更得一体，即使是递面给顾客也得一体。
扯面是牛肉面绝活，功夫的精髓是扯的匀，甩的快，捞的准！与其说在吃牛肉面，倒不如说是在欣赏艺术。
在我少年时，一位旧社会卖酿皮子的奶奶经常来我家，那时的她与她儿子舍穆相依为命。他们住在一间十平方米的低矮房间里，院子里有两三间屋子，好像还有一家住户。我妈称她叫舍穆妈。因为她很想做酿皮子，我父亲便在镔铁厂，给造了两个白铁皮簸子，舍穆妈搬来她家里的一口大锅，用了一天一夜的功夫，把我家两袋面粉做成了酿皮子。家里人吃不完，就分给巷道里的人。后来我听我姐说舍穆到牛肉面馆学扯面，当时我就很纳闷，扯面还用学吗？对于这种活计，我认为，巷道里的人应该都是与生俱来的。实际上，当时我还真不懂拉面之功的难度。
现在很多客人都喜欢观赏牛肉面现扯现拉。一个面剂，在师傅手中很快变成均匀细长的面条，面条在空中飞舞，忽就变戏法似的把面甩进了锅，或粗或细，或扁或圆，十几碗面在锅里先后下锅，任凭面条在锅里千翻万滚，但都会各自为团，从不混杂。
所以，如果说是在吃兰州牛肉面，倒不如说是在欣赏一种绝妙的行为艺术。
上世纪90年代后，兰州牛肉面能拉的面型，从过去的几种发展到了今天的12种。
圆形面有毛细（一窝丝）、细的、二细、三细、二柱子。扁形面有毛韭叶、韭叶、薄宽、大宽。异形面有荞麦棱、四棱子、空心面。
兰州牛肉面特征“一清、二白、三红、四绿”，是基于马保子清汤牛肉面总结出来的，更像一个标准深入人心。这些年有人加了一个叫“五黄”。这使兰州牛肉面特征变成了五项。
“一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣子油红）、四绿（香菜绿）、五黄（面条黄亮）”。但我还是听到兰州老牛肉面人包括明星级的牛肉面师傅抱怨，他们说不喜欢“五黄”，说面黄了？这不是明摆是碱大了！在我看来，数字“五”确实不符合传统“四”的习惯，“五黄”确属于画蛇添足。但我并不反对“五黄”，包括称兰州牛肉面为“拉面”。我认为，这正是兰州牛肉面文化的多种表现形式。
兰州牛肉面的扯面技能，在上世纪80年代前均称扯面，兰州各个饭馆的师傅们都以扯面相称。约在80年代开始被外地人广泛称为

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