【陇事寻踪】“马保子”其面

2020-11-06 15:51

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实际上现在的茶饭和马保子也是有区别的。最大区别莫过于，那时的女人都在幕后，今天的女人已经走到了前台。
无论是马保子热锅子面还是马保子清汤牛肉面，都是一经面市就受到追捧。
热锅子面的成功在于汤，清汤牛肉面的成功更在于汤。如果你问，汤的最高境界是什么？兰州本土牛肉面二代马先生告诉我：有味无色！
正如装入瓶中的美酒，如果没有任何标识，一眼看过去，它确实是一瓶水，如果揭开瓶塞，酒味溢出时，在场的人，一定会明白瓶中是酒不是水。
而清汤的最高境界正是如此。把汤熬至清如纯水，直至香味全部融水中而不见。味入水中！这真是难以想象的境界。清汤始终是马保子们的招牌。
面与汤融一体时方为牛肉面。扯面、捞面到浇汤是一体的，置放肉粒加辣油是一体的，递面给顾客也是一体的。
过去“牛筋”们常说，我们之所以喜欢马保子牛肉面，就是因为一个清字，清汤！
“进店一碗汤”。首先要看碗里的汤。有“牛筋”说，只需瞅一眼牛肉汤是清还是不清，便知他的牛肉面是地道还是不地道，正宗还是不正宗了。
由于牛肉面工艺的改进，现在“进店一碗汤”已经被茶水和面汤代替了。我最后喝到“进店一碗汤”，应该在90年代初期，一家牛肉面馆老板热心地让我先喝一碗汤，再吃牛肉面。
说马保子必须说到面，因为面和汤融为一体时，才能称为牛肉面。
从头到脚，一碗牛肉面，面和汤，扯面、捞面到浇汤是一体的，置放肉粒加辣油是一体的，递面过去给顾客也是一体的。
煮肉制汤。
要达到汤清、味醇、鲜香，清澈透明，马保子牛肉面的汤最讲究。牛肉必须是新鲜的。牛肉、羊肝要从滹沱街（现今兰州新华巷）屠宰户家那里预订。牛肉要把肉质鲜嫩，肥瘦适中的那种精选出来。选购羊肝的年龄段，一定要选一岁左右的羯羊羊肝。另外，煮牛肉、羊肝不能用金属锅，必须用兰州阿干镇的头号坩泥大砂锅。
和面扯面。
面粉得用皋兰永登一带旱地产的麦子磨成的“和尚头”，加兰州北山上生长的野生水蓬草烧制而成的蓬灰“三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉”，直至面揉到光滑滋润方可。
实际上，马保子牛肉面规矩还有很多，体现在多个方面。不仅要面与汤融入一体，扯面、捞面到浇汤也得一体，置放肉粒加辣油

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