暖心暖胃这四碗面片“揪”着乡情

2020-11-04 09:49

暖心暖胃
这四碗面片“揪”着乡情
简简单单的一碗面片，虽然带着浓郁的乡土气息，厨师也未必经过工序复杂的精心制作，但它却从千家万户的餐桌上走进了都市餐饮文化的繁华地带。
在陇原大地，遍布城镇街道角落的餐馆里，各种特色面片从未缺席。

河沿面片
　　河沿面片临夏知名的地域美食名片
在兰州的许多街巷，都可以看到有“河沿面片”字样的餐厅。
我不止一次听朋友说过，驱车几十公里出兰州南，去广河三甲集吃临园河沿面片。不就一碗面片嘛，委实有点夸张。老饕们却说；“‘河沿’源于洮河沿，而临园的‘桥头手抓’才是河沿面片的发源地。”
“河沿”类似东乡手抓里的“春台”，是地名，更是美食的地理标签，不挑明，似乎就不能辨别它的源流。
临园河沿原来是三甲集东边水家村附近的河滩，离兰州不足半小时，如今，那里一座座高楼拔地而起，成为现代化工业园区。无论走川藏线的大车司机，还是兰州城里忙着打拼生活的白领，过三甲集，第一个念头便是停下来吃一碗河沿面片。当地的手抓也相当美味，但相较于河沿面片，它便成了衬托的绿叶。河沿面片久负盛名，主要得益于其独特的风味，这种“面片子”柔滑筋道，汤润而不肥，入口纯香。
河沿面片的制作工艺并不复杂，厨师在揪面片的同时，另有一位已将切好的新鲜优质羊肉切成碎块，放入炒锅中大火爆炒，待羊肉褪去血色再加入葱末儿和少许粉条，微炒后，将漂过的面片倒入炒锅中，加羊肉原汤搅拌均匀，并加入调料烩熟即可出锅。
河沿面片据说最早诞生于20世纪70年代，是由留传更久的广河“炒面片”演变而来，因其烹饪技法最早源于广河县洮河西岸三甲集临园河沿一带，统称河沿面片。民间传言，唯有洮河水才能做出河沿面片本真的口味。
据说有人把三甲集做面片的厨子请到北京、上海，甚至到不足百公里的兰州，以同样的食材佐料、同样的工艺制作，做好的面片味道也让人啧啧称赞，但挑剔的老饕仔细分辨，却有点小遗憾，就差那么一点点，没能再现临园河沿的那种独特味道。
我想那一点，应是情怀吧！

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金城尕面片
　　金城“尕面片” 兰州人餐桌上的“宠儿”
“尕面片”，是兰州人餐桌上的“宠儿”，如今在上档次的正餐里，通常扮演着“压轴”的角色。哪怕是席上珍馐无数，末了，兰州人还是得吃一碗尕面片，方称得上“满福”！
兰州尕面片可炒可烩，要么加入肉丁、木耳、青菜、粉条烩制，要么只是西红柿、菠菜，清清爽爽。尕面片薄厚均匀，筋道爽滑，汤汁咸鲜酸甜，口味层次丰富，老少咸宜。
酒过三巡，菜过五味，来一小盆“尕面片”足矣，兰州人将这“一小盆”亲切地叫做“一窝”。一小碗尕面片填充了太多美味，让疲惫不堪的胃迅速安定了下来。
制作兰州尕面片费工、费时，要将饧好的条状面先用手指捏薄，扯成长条，再用手指揪成片状，丢到滚烫的锅里。在厨师的手底下，面片如秋天的树叶纷纷而落，一会儿，一大锅面片就下好了，揪出的面叶如指甲大小，薄而匀称，叫做“指甲面片”。
兰州尕面片的配菜无定式，按照季节的不同，加入彩椒、番瓜、韭黄、西红柿等时蔬，怎么香怎么来，让一碗小小的面片平添几分田园意蕴。
不知从什么时候起，兰州的面馆开始流行面片机，但凡听见后厨传出“哗哗哗”的机器制面声，我便转身就走，绝不停留。因为那整齐划一的面片上不再附加双手诗意的劳作，没有了指尖的温度，就偏离了美食的初衷。
好在这几年，兰州尕面片又逐渐恢复了传统，店家纷纷表示是手揪：不手揪，何以开店？
尕面片让兰州人吃上了瘾，也让外地游客知晓了兰州的味道。
怎么样，来一碗吧？

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陇南牛肉面片
　　陇南牛肉面片回味无穷的老街味道
在陇南，当地朋友一般会带你去吃洋芋搅团，但有时，哥们姐们也会故作神秘，走，尝尝陇南的牛肉面。
陇南也有牛肉面啊！比兰州的如何？
曾经去过中山街，它是武都城区最古老的一条街道。在这条街上，老建筑、特色美食、工艺店铺等都充满着老街韵味，
早上的中山街熙熙攘攘、人声鼎沸，红门、低框、土木楼，青砖、青瓦、青苔杂草，都彰显着浓浓的年代感。马老婆牛肉面馆已经在这条老街上开了30余年，换了两代人，斑驳低矮的小店面，显示着它的久远。
原来陇南的牛肉面是面片！店内，没有精致华丽的装修，几张桌子几条板凳，这碗热气腾腾的手工牛肉面片，朴实的老味道吸引着许多人的味蕾，而这种厚重的朴实只有在老街才能感受得到。
陇南牛肉面片也讲究汤清面白，且配以牛肉臊子，调入油泼辣子、醋，更加香味浓郁、回味无穷。陇南是全国有名的花椒产区，牛肉面片里也蹿升着“麻”的意蕴，气味热烈奔放。
如今中山街已拆迁，但麻辣鲜香的牛肉面片，依然香飘四溢。
在某个街巷的转角处，就能觅到它的踪迹。

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祁连山蘑菇汤面片

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晾干的祁连山野蘑菇
　　祁连山野蘑菇汤面片河西走廊沿途的秘密
从兰州一路往西，你会发现在高速公路沿线，有很多出售“祁连山野蘑菇”的告示，不由暗自揣测：车窗外那恍若一线、连绵不绝的祁连山脉中，到底生长着怎样神奇的野蘑菇，让它迷惑着吃货的心？
在张掖的土特产品店有售卖晾干的祁连山野蘑菇——出产于祁连山海拔1700至3600米左右的平山坡一带无污染地区，气味纯正、芳美可口，备受人们的青睐。于是在张掖一带，便多了一种美食——野蘑菇面片。有幸在当地一家店品尝一番，鲜美无比。
如果说羊肉汤调制的河沿面片是一种厚味的话，那么野蘑菇面片可称得上是清流，正所谓“人间有味是清欢”。邻桌的游客吃了连连赞叹：“太香了，太香了！”临走时，还买了好几斤祁连山野蘑菇，并一再向老板娘讨教野蘑菇面片的做法，“妄图”回家之后完美复制。
殊不知，祁连山的野蘑菇这种食材一定要用当地的温水泡，而后再将泡蘑菇的水澄清，做饭时和蘑菇一起加入锅里，这样才会入味，换了地界就寡淡无奇了。
想吃，别怕路远，还是来河西吧！
掌上兰州·兰州晨报记者刘小雷

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