【百花】凉州月饼

2020-10-10 11:40

凉州月饼

新华社发
丁皎年
临近中秋，快要做大月饼了。抓一小把洁净的黄米，用擀面杖在案板上擀碎，擀成米粉，温水泡在碗里。半日后，糊状的米粉已发酵，搅拌均匀，再发酵一会儿，就开始和面。和面，许多地方的方法相似：和一次面，发酵一次。凉州这里，叫接面，即把和好的新的面接入发酵的面里，搅拌在一起继续发酵。还有一说：为了发酵的面好，每次接面量少而次数要多，据说八次好，八层之面色，发发发，红红火火，可能实际上六次左右。立秋后，天气渐凉了，面的发酵不像夏日那么快，几个小时一次，也得一两天才能把面准备好。过去，有经验的婆婆凭第六感晚上能自动醒来接面，而面发酵的时刻也恰好到了；现在，用钟表或手机闹铃。面的发酵，也与酵母的品质、每一次的面粉、季节的气温、每天的忽冷忽热、盛面的器物、是否窗户里晒太阳、每次的接面量等有关，凭经验和感觉。
做凉州大月饼，也算面食里的大工程，首先面一定要做好，据说凉州山区的面粉好，浇水少，生长慢，面筋多，这与平原地区的面粉区别很明显，所以选择面粉时，也要考虑到。凉州各乡村的做法，即使相邻的这村和那村，也不尽相同，可稍稍加点鸡蛋、啤酒花，增加面的蓬松，加点糖或糖精，增加甜味，也可不加。
和面，揉面，切面，揪面，团面，擀面，整个案板上一片忙碌，一阵生面味，一阵面粉味，一层一层的面饼垒起来，其实就是做千层饼。每一层撒上颜色不同的粉末食用料，常见的有：深红的红曲，橙黄色的姜黄，翠绿的香豆子，绛紫的玫瑰，暗褐色的胡麻等，五颜六色，花花绿绿，只这颜色，就让做月饼的人和旁边看的人面含笑意；各种异香扑鼻，不知蒸熟那是何等的香！做多少层合适？因人而异：六层，六六大顺；八层，八仙过海；十层，十全大补。有时做到几层忘记了，七层也行，九层也行，将来能蒸熟、蒸透就行。这里有个讲究：底层撒胡麻，色深油，最上层撒姜黄，色轻清，寓意“黄天厚土”，并且，底层的胡麻醇厚，可以背负起油脂的渗透，上层的姜黄色泽清淡柔和，蒸的过程里渗透到顶皮不影响面的白净。
三四块大月饼做好了，晾一个小时稍发酵一下，占满了两个大案板，开始蒸。洗净松木大蒸笼，擦净大铁锅，水添到近锅沿，煤块耐烧，但火力太猛，怕锅里的水不够烧，为了五行里的土木味，为了节日的柴火味，为了噼噼啪啪悦耳的火焰声，烧干树枝。从物理化学的角度分析，炉灶里的气味似乎传递不到月饼上，但实际情况确实是：烧什么柴，月饼就有什么味。于是，白杨树、柳树、槐树、果树、梨树、旧松木的干枝条燃烧的味道，弥漫到厨房里，也算渗到了月饼里一丝一缕吧。炉灶里柴火噼啪烧，烟道里呼呼响，蒸笼里热气腾腾，孩子跑来兴奋地问、看、瞅，还非要拿一根木柴扔进炉灶里，被妈妈拒绝，摸一下头，让去写作业，火焰映红了大人和孩子的脸，笑意荡漾到炉灶门前。
大月饼一般蒸两个小时就熟了，熄火，端锅。但严格来说，这是工艺，细微的差别会影响口感，月饼究竟熟了没有，有感觉，有钟表，应该错不了，但还有一法：站起身来，嗅闻蒸笼里冒的气，熟透，醇，融，清，轻；未熟透，略生黏，略面味，略颜料气。
终于端锅了，收获的喜悦漾在脸上，哗！蒸汽升腾弥漫到厨房里，看不到人影。等蒸汽消散，白亮亮的大月饼摆在案板上。这月饼有多大？凉州民谣道：“雨儿雨儿大大下，月饼蒸到车轱辘大。”一般直径40厘米至60厘米，可占满一个炕桌。
月饼晾好，就“点星”，大月饼，寓意大月亮，星，寓意天空的繁星。点星的料，用红曲和香豆子，红的深红，绿的青绿，被白净的月饼映衬，颜色鲜艳而厚实。过去点星，把芨芨草的根扎成“井”字形，单一看，方方正正的简单图案，如果布满整个月饼，则有简朴高古和“天井”之象。扎芨芨草麻烦，就用补骨脂的硬壳，圆形而致密，规则而锯齿，点出的印，繁而不乱，色彩单一深邃，很像天朗气清的日子太阳刚落山、星星刚出现时刻的天空。
贮藏大月饼，一般在原蒸笼里，一层一层垒好，厚密而透气的松木，把更多的松木气息传递到月饼里。十天半月，月饼保存得十分完美，干爽，酥软，润泽。切开的月饼，皮儿筋道，有些人偏爱狠嚼。一层层的月饼，色彩缤纷，醇香扑鼻，味蕾跃跃欲试，其味绕梁三日不绝。手指夹一片放入嘴里，说入口即化，差不多。如此好月饼，有些人家喜欢给亲戚送，如果今年恰好蒸的月饼好，又如果得到亲戚的热情夸奖，那是满心欢喜。
前面说到一个场景：孩子跑到炉灶前，其实更操心他的小面人熟了没有。奶奶妈妈顺便给孩子捏了小面人、猴子、松鼠、小鸡、刺猬、小狗等，给大月饼点星完，孩子眼巴巴看着，也给他的小动物们点上颜色，才放心了，捧到手心里，蹦蹦跳跳去到院落里玩。孩子舍不得吃如此可爱的造型，等半月、一月后玩够了，造型坚硬了，才慢慢嚼着吃。
八月十五晚上的院落里，恬静凉爽，月亮升上来了，悬在屋檐树梢之上，一下一下眨眼睛，望着乡村人家。矮桌摆到台沿上，摆上大月饼，大月饼四周摆上果品。看一看大月亮，看一看大月饼，二者如此相似，孩子玩儿说“小时不识月，呼作白玉盘”，院落里充满了温馨富足的气息。

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