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【百花】凉州月饼

2020-10-10 11:40

凉州月饼

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新华社发
丁皎年
临近中秋，快要做大月饼了。抓一小把洁净的黄米，用擀面杖在案板上擀碎，擀成米粉，温水泡在碗里。半日后，糊状的米粉已发酵，搅拌均匀，再发酵一会儿，就开始和面。和面，许多地方的方法相似：和一次面，发酵一次。凉州这里，叫接面，即把和好的新的面接入发酵的面里，搅拌在一起继续发酵。还有一说：为了发酵的面好，每次接面量少而次数要多，据说八次好，八层之面色，发发发，红红火火，可能实际上六次左右。立秋后，天气渐凉了，面的发酵不像夏日那么快，几个小时一次，也得一两天才能把面准备好。过去，有经验的婆婆凭第六感晚上能自动醒来接面，而面发酵的时刻也恰好到了；现在，用钟表或手机闹铃。面的发酵，也与酵母的品质、每一次的面粉、季节的气温、每天的忽冷忽热、盛面的器物、是否窗户里晒太阳、每次的接面量等有关，凭经验和感觉。
做凉州大月饼，也算面食里的大工程，首先面一定要做好，据说凉州山区的面粉好，浇水少，生长慢，面筋多，这与平原地区的面粉区别很明显，所以选择面粉时，也要考虑到。凉州各乡村的做法，即使相邻的这村和那村，也不尽相同，可稍稍加点鸡蛋、啤酒花，增加面的蓬松，加点糖或糖精，增加甜味，也可不加。
和面，揉面，切面，揪面，团面，擀面，整个案板上一片忙碌，一阵生面味，一阵面粉味，一层一层的面饼垒起来，其实就是做千层饼。每一层撒上颜色不同的粉末食用料，常见的有：深红的红曲，橙黄色的姜黄，翠绿的香豆子，绛紫的玫瑰，暗褐色的胡麻等，五颜六色，花花绿绿，只这颜色，就让做月饼的人和旁边看的人面含笑意；各种异香扑鼻，不知蒸熟那是何等的香！做多少层合适？因人而异：六层，六六大顺；八层，八仙过海；十层，十全大补。有时做到几层忘记了，七层也行，九层也行，将来能蒸熟、蒸透就行。这里有个讲究：底层撒胡麻，色深油，最上层撒姜黄，色轻清，寓意“黄天厚土”，并且，底层的胡麻醇厚，可以背负起油脂的渗透，上层的姜黄色泽清淡柔和，蒸的过程里渗透到顶皮不影响面的白净。
三四块大月饼做好了，晾一个小时稍发酵一下，占满了两个大案板，开始蒸。洗净松木大蒸笼，擦净大铁锅，水添到近锅沿，煤块耐烧，但火力太猛，怕锅里的水不够烧，为了五行里的土木味，为了节日的柴火味，为了噼噼啪啪悦耳的火焰声，烧干树枝。从物理化学的角

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