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【陇上这碗面】张家川熟面

2020-10-10 08:42

【陇上这碗面】
张家川熟面
文/赛丽麦
在陇上，熟面，就是炒熟后加入辅料的面粉。炒熟后的面，加上肉、核桃碎、花生碎、芝麻等辅料，可以放个把月，天气凉的话，还能放更长一些时间。在我的家乡天水张家川，以前出门讨生活的人，除了背一个锅盔，有的还会带些熟面。用开水冲上一碗，泡上锅盔，热气腾腾中，仿佛看到了家中亲人的期盼，所有的困乏一扫而光，所有的辛酸也就变得不值一提。
儿子眼看着要开学了，我恨不得尽我所能，给他带上所有好吃的，但这自然是不可能的。想起自己那些年在外面读书的时候，馋了，就喜欢吃一口母亲炒的熟面，我觉得跟冲着喝相比，干吃要更过瘾。母亲炒的熟面，总是比同是老乡的舍友家的香很多。汤上面的一层肉跟核桃，就让舍友羡慕得不行。母亲炒的面，一半犒劳了我，一半贡献给了舍友。既解了我的馋，又满足了我的面子。回家后跟母亲骄傲的嘚瑟，母亲却心疼的不行。但是母亲心疼归心疼，叹息归叹息，之后，熟面还是照寄不误的。当然，舍友也是照喝不误的。那时候浓浓的情意，也维系在这一碗满满的熟面里。
熟面的做法是我跟母亲学的，说难也不难，先蒸，后炒。也有些人会略过蒸而直接炒。可我觉得，老辈人传下来的做法，自然有它的道理。有了第一道的蒸，面粉才能熟得匀熟得透，炒出来的熟面，也就更能满足不同人的胃口。
蒸面粉最容易了，把生面粉盛在碟子里，上锅蒸二十来分钟到半个小时。出锅后的面粉就有些令人头疼，晾凉后，会板结成一大块，这是无法避免的。先用擀面杖敲碎，再擀成粉，边擀边过细箩，筛出的小疙瘩继续擀继续过箩，直到一块面再次变成细粉。
我在前一天蒸好了面，第二天晚上，开始炒面粉。各种辅料早就准备好了，以前人们生活困难，只能放些大葱来提下味道。现在随自己的喜好了，肉、核桃碎、花生碎、芝麻，想放多少就放多少。肉，不能太瘦，也不能太肥，最好是带一点油的肉，这样，肉里面的油浸润到面粉里，炒出来的熟面就喝着鲜香醇厚，肉嚼着也香而不腻。肉还不能切得太大，也不要太小，黄豆大小就好，大了会老，嚼着费劲，小了炒焦就失了肉味。作料很简单，盐和花椒粉。看肉的多少，锅里倒进比平时多一倍的胡麻油，油热后倒进肉粒加盐跟花椒粉翻炒，肉熟后，倒进面粉、花生碎、核桃碎，用小火慢炒，不停翻搅。等面粉颜色慢慢由浅变深，变成土黄色时，再加进芝麻，翻炒几分钟后，熟面就可以出锅了。当然了，可以边炒边

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