【陇上这碗面】张掖臊子面
2020-10-10 08:42
【陇上这碗面】
张掖臊子面
灰碱面
臊子汤原材料
臊子汤
张掖臊子面
汪志
《汉书·郦食其传》曰：“民以食为天”。一说起美食，很多人会立即想到各地的风味小吃，比如西安的羊肉泡馍、天津的狗不理包子、兰州的牛肉面等。在绵延数千公里的古丝绸之路，河西走廊中部的古甘州张掖市，有一种叫张掖臊子面的传统美食，家喻户晓，人人爱吃，家家会做。
关于臊子面，民间还流传着这样一个故事：说在很久以前，有户人家娶了一个美貌、聪明、勤快、伶俐的媳妇。新媳妇到婆家的第二天，为全家做了一餐面条，一家人食后无不称赞面条滑爽鲜美。后来，她的小叔考中了功名，请同窗好友到家做客，便请嫂子为大家做最拿手的面条款待客人，大家吃后都赞不绝口。从此，“嫂子面”就出名了。因为这种“嫂子面”上必须加臊子肉为浇头。所以人们也把它称作臊子面。据史实，臊子肉出现在北宋时期，《梦粱录》上记载有专门加工出售臊子肉的店铺。到明代，高濂在《遵生八笺》里记下了“臊子肉面法”，可见臊子面历史悠久。
其实，全国各地都有臊子面，但与外地的臊子面相比，张掖臊子面无论是从口味还是做法上都与其不同，深受当地民众喜爱。张掖臊子面的面讲究“薄、亮、精”，面里加碱，俗称“灰碱面”，用双擀杖擀面，面条形同韭叶，薄似纸片，长如丝带，下入锅中快速煮至九成熟，随后捞出放在冷水中过一遍，经过这道工序处理的面，面条嚼起来才有筋有骨。
张掖臊子面的汤，口味有点类似胡辣汤，以鸡汤为佳，牛、猪排骨汤亦可，具体做法：黑木耳、香菇、茶树菇泡发洗净后切丁，青椒、洋葱、土豆、胡萝卜、豆腐、西红柿均切丁备用。猪肉肥瘦分开，切丁备用。锅中放一定量的食用油，将肥肉放入，煸炒出油、加入瘦肉煸炒，放入适量老抽炒匀，加入大葱和大蒜。依次放入土豆、香菇、木耳、胡萝卜、洋葱、青椒丁，翻炒片刻，加入五香粉及花椒粉，再加入盐及少许鸡精和胡椒粉调味，翻炒均匀后加入西红柿继续翻炒，断生后加入浸泡香菇的水和开水，大火熬煮至土豆绵软，加入豆腐，加入少许醋，出锅前加入胡椒粉和姜粉等调好味后，再加入适量水淀粉使汤浓稠，勾好后的汤外观晶亮透明，色香诱人，是臊子面的灵魂。
张掖臊子面的出锅方式是在店面一进门处设置一口大锅，锅里是满满的臊子面汤，另有一口小锅，锅里是沸腾的水。后厨将煮至九成的熟面端到前台，前台师傅将面按一定量分装在面碗里。掌勺师傅一只手接过面碗，将面倒入右手所持的漏勺之中，随后将其放入沸水锅中汆烫数下后捞出沥尽，盛回碗中，随后用大勺将臊子面汤舀入碗中，撒上油炸豆腐丝、香菜、葱花、卷钱子等佐料，一碗香喷喷热腾腾，令人垂涎欲滴的张掖臊子面就大功告成啦。此时的“张掖臊子面”味道醇厚辣香，吃完回味无穷。如在冬天的早晨端上一大碗，一口浓汤下肚，在胡椒粉和姜粉的共同作用下，身体的每个毛孔都会迅速暖和起来。
过去，你要到张掖做客，主人肯定会亲手擀制一碗面条细长、薄厚均匀、臊子鲜香、柔韧滑爽的张掖臊子面来招待你。而现在大凡外地人到张掖观光旅游，主人也会为他们点上一大碗张掖臊子面。如今在当地，每遇婚丧喜事，或逢年过节，生日之类的，主人家还是要以张掖臊子面来款待客人。
美食里盛着的，既是浓浓的乡情，也是满满的乡愁。
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