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【陇上这碗面】张掖臊子面

2020-10-10 08:42

【陇上这碗面】
张掖臊子面

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灰碱面

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臊子汤原材料

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臊子汤

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张掖臊子面
汪志
《汉书·郦食其传》曰：“民以食为天”。一说起美食，很多人会立即想到各地的风味小吃，比如西安的羊肉泡馍、天津的狗不理包子、兰州的牛肉面等。在绵延数千公里的古丝绸之路，河西走廊中部的古甘州张掖市，有一种叫张掖臊子面的传统美食，家喻户晓，人人爱吃，家家会做。
关于臊子面，民间还流传着这样一个故事：说在很久以前，有户人家娶了一个美貌、聪明、勤快、伶俐的媳妇。新媳妇到婆家的第二天，为全家做了一餐面条，一家人食后无不称赞面条滑爽鲜美。后来，她的小叔考中了功名，请同窗好友到家做客，便请嫂子为大家做最拿手的面条款待客人，大家吃后都赞不绝口。从此，“嫂子面”就出名了。因为这种“嫂子面”上必须加臊子肉为浇头。所以人们也把它称作臊子面。据史实，臊子肉出现在北宋时期，《梦粱录》上记载有专门加工出售臊子肉的店铺。到明代，高濂在《遵生八笺》里记下了“臊子肉面法”，可见臊子面历史悠久。
其实，全国各地都有臊子面，但与外地的臊子面相比，张掖臊子面无论是从口味还是做法上都与其不同，深受当地民众喜爱。张掖臊子面的面讲究“薄、亮、精”，面里加碱，俗称“灰碱面”，用双擀杖擀面，面条形同韭叶，薄似纸片，长如丝带，下入锅中快速煮至九成熟，随后捞出放在冷水中过一遍，经过这道工序处理的面，面条嚼起来才有筋有骨。
张掖臊子面的汤，口味有点类似胡辣汤，以鸡汤为佳，牛、猪排骨汤亦可，具体做法：黑木耳、香菇、茶树菇泡发洗净后切丁，青椒、洋葱、土豆、胡萝卜、豆腐、西红柿均切丁备用。猪肉肥瘦分开，切丁备用。锅中放一定量的食用油，将肥肉放入，煸炒出油、加入瘦肉煸炒，放入适量老抽炒匀，加入大葱和大蒜。依次放入土豆、香菇、木耳、胡萝卜、洋葱、青椒丁，翻炒片刻，加入五香粉及花椒粉，再加入盐及少许鸡精和胡椒粉调味，翻炒均匀后加入西红柿继续翻炒，断生后加入浸泡香菇的水和开水，大火熬煮至土豆绵软，加入豆腐，加入少许醋

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