当甘肃遇见风味

2020-09-16 09:42

当甘肃遇见风味

甘肃日报特约撰稿人秦川
不久前，纪录片导演陈晓卿终于把“舌尖”伸向了甘肃。
当羊杂、呱呱、糊锅、面筋、酿皮子、胡麻盐卷卷、洋芋搅团……这些甘肃风味小吃遇见美食纪录片导演陈晓卿和他的“风味天团”时，迅速燃爆了吃货的味蕾，也让无数人把减肥计划扔到了乌有之乡！
作为生于斯长于斯的甘肃人，看到家乡美食以如此动人心魄的形象出现在观众面前，都禁不住涎水与泪水齐飞。而作为吃于斯拍于斯的甘肃纪录片人来说，这一场风味盛宴无异于陈晓卿把大师课免费搬进了家门口，让我们在饱览美食之际，也得以近距离窥探国内顶级美食纪录片制作的法门。
那么，陈晓卿团队为什么能把普通的乡土风味小吃拍得如此鲜活生动、勾人魂魄呢？
我觉得，他吃的不是美味，是乡愁。
几年前陈晓卿路过嘉峪关，去机场接他的时候，我问他想吃什么？他说，门口有人蹲着吃的小店可以考虑。我们只好取消预订的大酒店，带他去一个偏僻的小巷子里吃羊胡子（一种野葱）面条。这家店只卖面条，佐以几碟凉拌小菜。我借口出去，赶紧钻到小巷深处的一家露天卤肉摊上买了些肉，才觉得稍稍挽回了点面子。但他毫不在意，热腾腾的面条端上，他顿时两眼放光，呼噜呼噜吃了个满头大汗。
看他吃饭的样子，才明白什么叫热爱生活。
看过《舌尖上的中国》（第一、第二季）、《风味人间》《风味原产地》的资深吃货们都知道，陈晓卿不拍什么南北大菜满汉全席，他的目光永远盯着偏僻山林里的野菇、悬崖上的蜂巢、海里的鱼、湖里的蟹、黄土地上的黄馍馍、小餐馆里的米粉。寻常巷陌，深藏人间至味。粗茶淡饭，饱含无尽乡愁。正因为陈晓卿对老百姓的一日三餐始终抱有极大的热忱，所以他的纪录片才能打动千千万万的人。
陈晓卿认为，所有的食物都是平等的，不能狭隘地停留在一种喜欢或者不喜欢的层面，而是以专业的态度去讲食物的故事，去揭示当地风物的美好。因为人的口味千差万别，要学会包容和理解与自己特别不一样的事物，即使你不够喜欢，但你也能够懂得别人的热爱。
横卧在青藏高原、蒙古高原和黄土高原之间的甘肃，是华夏文明最重要的起源地之一。拥有除海洋之外的所有地理风貌，加上多民族杂居的特点，使得这里的美食质朴而多样，粗粝而生猛。《风味原产地·甘肃》秉承“众食平等”的理念，对甘肃风味小吃给予最大的尊重和礼遇。当嘉峪关的“眼镜烤肉”出人意料地将大把羊肉串浸入沸腾的羊油里，片片肉串欢快地冒着油泡儿时；当甘南藏族牧民往装满牛肉的牛肚里塞进火烫的石块，牛肚渐渐膨胀成气球时；当民勤瓜农用风干胡麻盐卷卷泡西瓜时；当高台人把面筋摊得跟纸一样薄时，极致的美食诱惑让无数观众默默地吞下了口水，也让名不见经传的甘肃各色美味风行天下。
从来没有走出过酒泉城的无名小吃糊锅能登上《风味原产地·甘肃》完全是个意外。
承蒙陈晓卿信任，我成为本片顾问之一，负责给“风味天团”的导演进村带路。在此之前，导演每次和我电话连线都千方百计引诱我讲每一道地方小吃背后的信息。我是敦煌人，自然对敦煌小吃心有戚戚焉。我调动7岁以前所有的味觉记忆，搜肠刮肚地讲述敦煌驴肉、黄面泡儿、油糕、臊子碱面、红柳拨疙瘩、浆水面、青豆甜面条、敦煌酿皮子、胡羊焖饼、羊肉合汁等小吃的故事，成功地将敦煌羊肉合汁列入导演选题计划。我长出一口气，总算没辜负家乡的养育之恩啊。去年八月，导演和调研员前来做前期调研，路过酒泉时，我请他们吃早点，想来想去没有特别合适的，最后一咬牙带他们去了一家糊锅店，本来没指望他们喜欢这种酒泉小吃，没想到调研员一口气把高出碗沿的一大碗糊锅吃了个底朝天，然后一抹嘴说：简直太好吃了！
我心里一凉，知道敦煌羊肉合汁可能悬了。我知道，他们其实很早就搜集了关于糊锅的信息，但一直没有纳入选题计划。酒泉的亲身体验，他们对糊锅一见钟情。最后，糊锅出现在成片中，而我推荐的羊肉合汁落选了。
十多年前，我写过一篇关于酒泉糊锅的文章，文章说：“百年来，糊锅一直蜷缩在酒泉老城的偏僻街巷，既不高声喧哗，也不怨天尤人，任凭兰州牛肉面、四川麻辣烫、张掖小饭等同类小吃攻城略地甚嚣尘上，依然与世无争地偏安一隅，默默地为那些忠实的老顾客们服务。尽管店面越来越小，顾客越来越少。”实际上我是借糊锅说事。文章发表后引起热议，让每天早上必吃糊锅的人有些灰头土脸，现在看来实在有失厚道。我欠糊锅一个道歉。
如今，糊锅借《风味原产地·甘肃》华丽跻身中国经典风味小吃之列，也算替我偿还了旧债。

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