兰州牛肉面：“牛大”的破圈生长

2026-11-02 16:44

百余年间，兰州牛肉拉面没有止步于传统，反而凭借着创新理念，一步步破解着“出不去、长不大、走不远”的困局，与文旅、科技、教育等领域深度融合。
2026年9月21日，来自拉美国家的媒体记者在兰州牛肉面制作技艺代表性传承人马文斌（左三）的指导下学习拉面制作技艺
“牛肉面——来咧！”
兰州人的一天，常常是从一碗牛肉拉面开始的。这碗面，当地人叫它兰州牛肉面，更多时候，则亲昵地喊一声“牛大”。天未亮，面馆的灯先亮。一口大锅翻滚着牛骨清汤，拉面师傅双手一抻一抖，面团在案板上“啪”地一响，粗细由人，宽窄随心。蒜苗撒下，辣油点开，一套动作行云流水。
一碗牛肉拉面，不仅是刻进当地人骨子里的烟火滋味，也是承载城市记忆、彰显地域文化自信、极具辨识度的IP符号。2021年，拥有百年历史的兰州牛肉面制作技艺，被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。
百余年间，兰州牛肉拉面没有止步于传统，反而凭借着创新理念，一步步破解着“出不去、长不大、走不远”的困局，与文旅、科技、教育等领域深度融合。经过多年发展，挂着“兰州牛肉拉面”招牌的面馆已遍布中国大街小巷，仅兰州一地，就有超过1500家不同规模的牛肉面馆。
“七十二变”
1915年，马保子沿街叫卖的“热锅子面”赢得“闻香下马，知味停车”的赞誉。如今的兰州牛肉面，正加速向年轻化、健康化赛道转型，不断解锁新场景、新吃法。
兰州张国仁牛肉面馆里，游客们围着一碗售价99元、容量相当于5碗常规牛肉面的超大碗牛肉面拍照惊叹。毛细、二细、韭叶、大宽、荞麦棱，十余种面型自由搭配。在社交平台上，挑战大碗牛肉面成了不少游客打卡兰州的热门项目。
“超级大碗、无限续面……我从一碗面里感受到了西北人的豪爽。”广东佛山游客谭永欣说。
如果说超大碗主打的是“共享感”，那么兰鸿阁纯汤牛肉面店的鸳鸯牛肉面，则精准戳中了有“选择困难症”的食客的心。一侧是红油翻滚的辣汤，一侧是清澈透亮的清汤，面型也能双拼。一碗面，能吃出两种完全不同的口感。

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在60层高楼上的璞玉餐厅，吃牛肉面又有了另一番意境。马家窑彩陶纹样的餐具静置桌台，落地窗外黄河穿城而过，拉面师在桌前展示技艺，银丝翻飞间，一碗面成了待客的最高礼遇。
“高空吃‘牛大’，成了本地人招待远方朋友的新风尚，更是传统与时尚的结合。”店面负责人陶丽告诉《瞭望东方周刊》，高峰时日接待近400人次，日营业额近4万元。
随着口味边界的拓展与消费场景的焕新，兰州牛肉面已超越一碗吃食，成为可体验、可带走、可互动的文化符号。牛肉面馆内，兰州历史文化元素浓缩于一墙一隅；超市货架上，琳琅满目的预包装牛肉面产品成为热门伴手礼。
除传统美食属性外，兰州牛肉面还被贴上了“国潮网红美食”的标签。在本地文化与食客口味结合的基础上，面馆推出各类创新口味和配套小吃。有的门店在传统清汤基础上推出酸菜牛肉面、番茄牛肉面等新口味；有的门店将本地特色小吃与牛肉面组合销售，形成“一碗面+三小样”的套餐组合；还有的门店将肉蛋菜套餐与冰可乐搭配，让非遗与潮流消费互补共生。
2026年10月14日，位于甘肃省兰州市的一家兰州牛肉拉面馆，食客正在品尝拉面（贺晋/摄）
新意不在颠覆，而在守正微调。“汤底、食材、工艺全是老规矩，变化的只是吃法和场景。”兰州牛肉拉面行业协会会长马利民告诉《瞭望东方周刊》，如今的牛肉面馆，不再只是吃面充饥的地方，而是一个浓缩了兰州风物与文化的消费空间。不仅如此，兰州牛肉面产业还不断与文创、时尚、生活等多元场景融合。
着眼于牛肉面产业的广阔前景，近年来，兰州市因势利导、顺势而为，聚焦夯基础、育品牌、促融合，持续发力，不仅颁布实施了《兰州牛肉拉面产业高质量发展三年（2024—2026年）行动方案》，还出台了《兰州牛肉拉面品牌培育指南》等18项地方标准，搭建涵盖基础通用、原料种养、生产加工、品牌培育、技能培训等领域的全流程标准体系，让这碗面从面粉选择到拉面技艺都有标准可依。一套“组合拳”正把这碗美食推向产业化、标准化、品牌化的新阶段。
文化新意
今年8月底，兰州大学2026级新生陆续报到，一碗免费的兰州牛肉面成了学校送出的暖心见面礼。“早就听说兰州牛肉面名气大，没想到入校第一天，学校就安排上了。”来自广州市的新生唐振冉端起大碗，香气扑面而来。
美食是鲜活的教科书。从街边小店到大学食堂，这碗面已成为兰州递给外乡人的一张名片。
2026年10月13日，位于甘肃省兰州市城关区的一家牛肉面馆（张文静/摄）

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走进位于黄河边的林和宫兰州牛肉面博物馆，馆内展柜里陈列着旧时的面案、铜制汤勺以及记载牛肉面配方的古籍复刻本。馆外，大型铜雕拉面者、巨型铜碗“大碗传奇”及马保子挑担卖面的铜质组雕吸引着游客拍照打卡。这些展品，见证了兰州牛肉面从街边小吃到国家级非物质文化遗产的变迁。
通过餐饮体验一条龙的服务，林和宫兰州牛肉面博物馆吸引了来自新加坡、泰国、白俄罗斯、马来西亚等国家的研学旅游团队，其中不乏专程前来打卡的国外美食爱好者。今年7月，来自英国、法国、巴西、瑞士、泰国等23个国家的媒体记者走进林和宫兰州牛肉面博物馆，体验拉面制作技艺。他们通过展陈了解到兰州牛肉面背后的黄河文化与丝路记忆，更在互动体验中感受到非遗的生命力。
这样的研学体验，并不只属于远道而来的游客。本地和周边省份的中小学生，也在老师的带领下，走进博物馆和研学基地。他们不只是用眼睛看，还要挽起袖子、系上围裙、戴上厨师帽，在拉面师傅的手把手指导下，揉、搓、摔、打，把一团面做出了各种花样。
从博物馆出来，这碗面的文化影响力还在持续扩展。总投资2000万元的牛肉拉面非物质文化遗产保护展示中心在兰州市永登县建成开馆，展馆采用全息光影技术，全方位呈现兰州牛肉面的起源、传承、制作工艺及工业化发展历程，打造集展示、体验、传承于一体的特色文化平台。
兰州牛肉面也正在为非遗传承与文旅融合持续助力。
近年来，兰州在A级旅游景区、文旅街区设置拉面主题套餐，布局文创专柜与预包装自动售卖机，开发“拉面技艺研学课程”，推动非遗工坊与景区联动；开展牛肉拉面预包装产品进展会、进商超、进平台、进社区、进枢纽、进景区等“六进”工作，推动这碗面从街头巷尾的烟火气走向更多元的消费场景。目前，兰州牛肉面预包装产品覆盖水车博览园、黄河楼等13家景区和3条特色文旅街区，入驻省内外1700余家商超。
是美食，也是文化。兰州市还出台了《文化赋能工作方案》，推进牛肉面的文化内涵挖掘、文创产品开发和商文旅融合发展。
走进甘肃省博物馆艺术生活馆，以铜奔马为原型打造的“牛肉面马师傅”玩偶格外抢手。头戴白厨师帽、系着白围裙、双手抻拉白色“拉面”的绿马咧着大嘴，憨态可掬。“兰州牛肉面是这座城市独特的文化符号，把它和铜奔马结合在一起，市场反响特别好，尤其受到年轻人关注。”甘肃省博物馆文创中心负责人崔又心告诉《瞭望东方周刊》。
世界旅程
在兰州市永登县树屏食品产业园内，全自动包装生产线高速运转。机械臂精准转运，传送带匀速前行，和面、熬汤、封装一气呵成。这条108米长的全自动生产线，仅需8人操作，日产速食牛肉面36万桶。辣椒油低温锁香，汤料定量封装，几乎每一个环节都在精确复刻传统工艺。目前，该产业园已入驻企业104家，其中以“园中园”模式入驻的牛肉面相关企业有15家。
科技创新让牛肉面产业实现突破，行业标准让这碗面从“百家百味”走向“千店一味”。过去，兰州牛肉面的技艺传承主要靠师傅带徒弟的口传心授，缺乏统一的职业标准和评价体系。2025年，“牛肉拉面制作师”正式被认定为国家新工种，从业者有了国字号职业身份。

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“这意味着拉面师傅们迎来了职业的‘转正’。”甘肃省人力资源和社会保障厅副厅长何永强说，甘肃将该工种纳入政府补贴性培训目录，对符合条件的培训对象按照每人1500元标准给予培训补贴。
38岁的董宝鸿曾在新西兰中餐馆做厨师。今年，他辞职返乡，进入甘肃合力职业培训学校学习牛肉面制作技艺。他希望学成后，尽快开店创业。
精准培训同样吸引着国外的年轻人。乌兹别克斯坦小伙贴木尔系着围裙，双手沾满面粉，跟着师傅一遍遍揉面、抻拉。从和面、醒面学起，他掌握了拉面全套制作技艺，还学习了配套小菜、特色饮品的制作。贴木尔说，他打算回国后开一家属于自己的牛肉面馆。
甘肃合力职业培训学校校长张彦新介绍，目前该校已与13个国家建立人才培养合作机制，每年向海外输送近百名拉面能手。
2023年5月，海外首个兰州牛肉拉面研学体验工坊即“兰州拉面培黎工坊”在奥克兰市揭牌。目前，培黎工坊已落地美国、加拿大、新西兰、英国等国家。
兰州牛肉面正在完成从“一碗面”到“一条链”的跃迁。2025年，兰州牛肉面全产业链营收达到800亿元，同比增长33%，产业直接吸纳就业约70万人，间接带动超过100万人就业。
社交平台上，网友分享在世界各地打卡兰州牛肉面的美好体验。照片上、视频中，那些汤色鲜亮、热气腾腾的牛肉面，与兰州本地的风味如出一辙。远隔重洋而风味不减，秘诀在于“秘方订单”出海模式——将原产地面粉、牛肉、香料乃至拉面师傅，“打包”输送至全球门店。
甘肃金味德拉面文化产业集团董事长梁顺俭创办的“金味德牛肉拉面”已在数十个国家注册商标并落地运营。“从汤底熬制到面条拉伸，每一步都遵循传统工艺。”梁顺俭说，牛肉面“出海”，展现出极强的适应性与包容性。
企业“走出去”，背后有政策的推力。开店有奖励，贷款有贴息，参展有组织，签证有协调，法律援助、选店评估、技能培训，一套服务跟着企业走到海外。兰州市政府相关职能部门出台了一系列政策措施，护航兰州牛肉面产业高质量发展。比如，专门设立了牛肉拉面产业发展专项资金，对省外开店达到一定规模的企业给予奖励；推出“甘味e贷—牛肉拉面创业贷”，创业者可享受30万元以内“零抵押”信用贷款，年利率最低3.0%；精心培育“兰州拉面师”劳务品牌，加大培训、输出、后续服务和管理指导力度。
甘肃省商务厅副厅长汪德元介绍，据测算，今年上半年海内外新增“兰州牛肉拉面”（兰州牛肉面）门店共1.1万家，门店总量超8.2万家，较2024年4.9万家增长65%。从“走出去”看，目前兰州市内稳定经营门店1500余家，本土连锁品牌省外门店超4000家、海外直营门店保持在200家以上。
“兰州牛肉面既是街头巷尾的平民美味，更是流动的文化符号。”马利民说。凭借“产业化、标准化、连锁化、国际化、数字化”的发展方向，兰州牛肉面正加速驶向千亿级产业蓝海。

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