兰州牛肉面：“牛大”的破圈生长

2026-11-02 16:44

百余年间，兰州牛肉拉面没有止步于传统，反而凭借着创新理念，一步步破解着“出不去、长不大、走不远”的困局，与文旅、科技、教育等领域深度融合。
2026年9月21日，来自拉美国家的媒体记者在兰州牛肉面制作技艺代表性传承人马文斌（左三）的指导下学习拉面制作技艺
“牛肉面——来咧！”
兰州人的一天，常常是从一碗牛肉拉面开始的。这碗面，当地人叫它兰州牛肉面，更多时候，则亲昵地喊一声“牛大”。天未亮，面馆的灯先亮。一口大锅翻滚着牛骨清汤，拉面师傅双手一抻一抖，面团在案板上“啪”地一响，粗细由人，宽窄随心。蒜苗撒下，辣油点开，一套动作行云流水。
一碗牛肉拉面，不仅是刻进当地人骨子里的烟火滋味，也是承载城市记忆、彰显地域文化自信、极具辨识度的IP符号。2021年，拥有百年历史的兰州牛肉面制作技艺，被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。
百余年间，兰州牛肉拉面没有止步于传统，反而凭借着创新理念，一步步破解着“出不去、长不大、走不远”的困局，与文旅、科技、教育等领域深度融合。经过多年发展，挂着“兰州牛肉拉面”招牌的面馆已遍布中国大街小巷，仅兰州一地，就有超过1500家不同规模的牛肉面馆。
“七十二变”
1915年，马保子沿街叫卖的“热锅子面”赢得“闻香下马，知味停车”的赞誉。如今的兰州牛肉面，正加速向年轻化、健康化赛道转型，不断解锁新场景、新吃法。
兰州张国仁牛肉面馆里，游客们围着一碗售价99元、容量相当于5碗常规牛肉面的超大碗牛肉面拍照惊叹。毛细、二细、韭叶、大宽、荞麦棱，十余种面型自由搭配。在社交平台上，挑战大碗牛肉面成了不少游客打卡兰州的热门项目。
“超级大碗、无限续面……我从一碗面里感受到了西北人的豪爽。”广东佛山游客谭永欣说。
如果说超大碗主打的是“共享感”，那么兰鸿阁纯汤牛肉面店的鸳鸯牛肉面，则精准戳中了有“选择困难症”的食客的心。一侧是红油翻滚的辣汤，一侧是清澈透亮的清汤，面型也能双拼。一碗面，能吃出两种完全不同的口感。

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在60层高楼上的璞玉餐厅，吃牛肉面又有了另一番意境。马家窑彩陶纹样的餐具静置桌台，落地窗外黄河穿城而过，拉面师在桌前展示技艺，银丝翻飞间，一碗面成了待客的最高礼遇。
“高空吃‘牛大’，成了本地人招待远方朋友的新风尚，更是传统与时尚的结合。”店面负责人陶丽告诉《瞭望东方周刊》，高峰时日接待近400人次，日营业额近4万元。
随着口味

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