牛肉面，不止一面——“兰州味道”的进阶之路

2026-11-01 16:39

每天清晨，1500余家牛肉面馆同兰州城一同“醒来”。

牛肉在锅中翻滚，面团在拉面师傅手中翻转、抻长，食客们吃面、喝汤，从一碗热气腾腾的面条中，获得开启新一天的能量。
这是兰州最具烟火气的一面。
但牛肉面，不止这一面。它从1915年马保子沿街叫卖的“热锅子面”中走来，如今端上全球60多个国家和地区的餐桌。超过8.2万家海内外门店，也从一个侧面说明：这碗面早已不只是一餐饭那么简单。
牛肉面，是兰州的城市IP，是突破千亿元的产业链，是吸纳70多万人就业的民生产业，更是兰州发展新的增长点。
坚守传统，探索求新，“兰州味道”正在步步进阶，闯出更大天地。
一碗面的“N”种可能
“一碗二细，辣子多些！”
早上7点，兰州德元纯汤牛肉面馆，出餐口的队伍拐了个弯，一直排到门外。
拉面师傅动作娴熟——揉、搓、抻、甩，一气呵成。下锅、捞面、舀汤、撇辣子、撒上香菜蒜苗，热气腾腾的牛肉面便被端上餐桌。
老顾客李一清端着面找座位，不过十来分钟，一碗面就已下肚。她五年前来兰州工作，吃的第一顿牛肉面就是在德元，每周至少吃3次的习惯保留至今，“‘肉蛋双飞’是标配，汤还是那个味，一直没变！”
总经理马强告诉记者，食客看重的是熟悉的味道，品质是店家要坚守的底线。
凌晨3点，熬汤师傅就已开始忙碌。牛要当天现宰，汤要熬两个小时以上。5点员工到岗，整理店面，准备开张。6点左右，奔着吃“头锅”的食客就已到店，整个店铺忙碌了起来。
中午12点，兰鸿阁牛肉面馆，山东游客刘静云面前摆放的鸳鸯碗十分“吸睛”。只见碗中间有一道隔断，一边是经典牛肉面，一边是酸菜牛肉面，仔细观察就会发现，两边不仅口味不同，面型也不同，一半细面、一半宽面。
“一次能品尝到两种口味，这种吃法太新奇了！”刘静云拿起手机拍照。
老店守着老味道，新店琢磨着新玩法，这碗面在兰州人手里翻出了新花样。
2020年开业的兰河巷牛肉面，走的是“牛肉面+文旅”的路子。
兰州马拉松赛期间，兰河巷在赛后补给点支起锅灶，现场制作牛肉面。不少跑者品尝完在网上留言，“疲惫的比赛后，来一碗牛肉面，简直太香了，兰州马拉松体验感拉满。”
“牛肉面是兰州老名片，马拉松是新名片，两张名片凑一块，让更多人记住兰州。”兰河巷餐饮管理有限公司总经理崔晁源说。
每家店，各有新意。
张国仁牛肉面推出“超大碗”套餐，碗口直径超过40厘米，还搭配半斤牛肉和两个小菜，超大碗自带的视觉冲击和话题感，戳中了年轻人的喜好；一碗兰牛肉面则把餐车开进了水墨丹霞景区，让游客边欣赏美景边品尝；金味德试水牛肉面研学体验，边做边学、边吃边体验，把本土餐饮文化推向更大的平台。
今年9月底，一碗兰牛肉面东方红广场店完成装修，环境升级了不说，餐食也有了新花样。在牛肉面套餐之外还增加了浇头面、卤味小吃和儿童套餐。
负责人范昊宇说，“这几年，来兰州的游客越来越多。要想抓住文旅热度，店里环境和服务就得格外用心。老主顾吃得舒心、新食客愿意进门，牛肉面的名气才能越传越远！”
从单纯吃面到多种新体验，这碗面还在不断打开新的场景。
一碗面“拉”出千亿产业
汤当天煮、面现场拉，兰州牛肉面的好味道，离不开地道食材和传统工艺。
牛肉从哪里来，面粉能不能稳定，师傅的手艺怎样传下去……要把一碗面做成产业，靠的是系统支撑。
近年来，兰州市推进牛肉面产业本地化配套，培育本土专用面粉产能，推动食材订单化产销：
益海嘉里公司实现牛肉面专用面粉稳定量产，金沙河拉面专用粉项目正在加快筹建……
依托高原夏菜和特色肉牛养殖资源，兰州市围绕牛肉、蔬菜及调味品建立供应体系，稳定保供4.5万牛、98万吨蔬菜、5510吨专用调味品，完成了种植养殖到餐桌消费的完整供应链重塑。
2024年，《兰州牛肉拉面产业高质量发展三年（2024—2026年）行动方案》出台，提出构建面粉油脂、肉菜调味品、专用装备、人才支撑、文创品牌五大本土供应链体系，为产业补链、延链、强链再添支撑。
供应链稳住了本地面馆品质，但要让这碗面走出兰州，进入更多消费场景，预包装是必行之路。
2020年12月，兰州牛肉面产业园在兰州树屏食品产业园内成立。在园区内，预包装拉面生产线把过去依赖厨师经验的部分工序，转化为品质可控的生产流程，每天约30万份包装拉面从生产线上产出。
走进蘭啵旺兰州嘻烧食品科技有限公司的生产车间，牛肉、牛骨在锅中翻滚，工人们站在锅前搅拌、查看。负责人王小伟说，从熬汤、煮肉到萝卜和辣椒油加工，企业通过自动化、智能化生产稳定品质。研发团队反复比对后选择半干面型，尽量缩小速食产品与堂食口感的距离。
在预包装这条赛道上，兰州市多个园区都在发力：树屏食品园区已建成预包装拉面超级工厂，投产三条生产线；兰州新区5犟兰州牛肉拉面产业园主攻桶装拉面；兰州新区秦川食品产业园承接面粉油脂配套产业；奇正食品研发青稞特色拉面……
各园区集聚全产业链配套企业超百家，形成了“一园一主业、全域全链条”的布局。
2025年，“牛肉拉面制作师”正式纳入国家新工种，拉面师傅迎来了职业“转正”。近年来，一批兰州牛肉面职业培训学校兴起，40天左右的标准化培训，学员就能熟练掌握12种面型制作，以及煮肉、调汤、炸辣子全套技艺。
在顶乐牛肉拉面技术培训学校，来自定西的学员潘鹏飞刚刚学了一个月时间。目前他已经掌握了基本的拉面手法，正在学习调汤和其他技艺，准备学成之后回家乡开一家牛肉面馆。
除了短期技能培训，省内一些高职院校也开设了牛肉面相关专业。学员不仅要学习拉面技巧，还要学习营养搭配、营销和管理。会做面、懂经营的人才，为产业发展提供了人才支撑。
在兰州，一碗面还可以变成一件文创、一份伴手礼……兰州市围绕打造牛肉面IP，深挖牛肉面文化内涵，推出拉面造型毛绒玩具、“一清二白”书签、文创雪糕、“拉面盲盒”等一系列产品，让牛肉面不只停在舌尖，也能被看见、被带走。
一碗面背后，产业链也在逐渐进阶。
一碗面的出省出海之路
每天早晨，当兰州人吃下这碗熟悉的早餐。几千公里外，同样的面也可能出现在另一座城市的餐桌.
兰州人的日常，正在变成更多人的日常。
今年7月，兰河巷牛肉面杭州门店开业，这是兰河巷在省外第5家门店。
在杭州工作的刘越，下班后宁愿多绕两公里，也要来吃一碗，“太对了，这就是家乡的味道！”
牛肉面出省，不是简单把店开到外地。
崔晁源说，要把味道、手艺和品牌一起带过去，要让外地人觉得：就是兰州那个味！上海、杭州等南方城市食客的反馈好于预期，让兰河巷连锁开店更有信心。
近年来，兰州以“十百千”连锁化经营为抓手，发挥10余家龙头企业示范引领作用，推动百家以上企业规模化发展。截至今年7月，兰州本土连锁品牌省外门店已突破4000家。
在西班牙，这碗面照样热气腾腾地扎下了根。
马记兰州牛肉面老板孙政正打算开第二家店。因为妻子是兰州人，他爱上了牛肉面，并专程到兰州学习制作技艺、营养搭配和品牌管理。2023年，他的店在巴塞罗那开业了。
为了守住这碗“兰州味道”，孙政坚持调料、辣椒等食材从兰州进口，拉面师傅也从兰州聘请。
他说，虽然成本不低，但是要做出正宗的兰州牛肉面，这些必须坚守。
来店里吃饭的，近六成顾客是外国人，他们不止是吃面，还很喜欢观看拉面的过程。看着当地顾客从好奇围观到坐下来吃面，从试试看到喜欢上这碗面的风味，孙政觉得，牛肉面在异国找到了知音。
截至今年7月，兰州牛肉面海外直营门店稳定在200家以上。一碗西北味十足的面，已经踏上出海的征途。
如何让面“走”得更远，如何让产业链延得更长？
记者专门走访了多位兰州牛肉面店经营者和业内人士，在同他们的探讨中，寻找牛肉面的持续出圈之路：
兰州市牛肉拉面预包装产业发展协会相关负责人说，产业要高质量发展，“整合资源”要更加具体：小麦、辣椒、牛肉、蔬菜这些原料从哪儿直供，上下游怎么打通、中间环节怎么砍掉，得有一套实在办法，把企业采购和物流成本降下来。预包装牛肉面也不能只说“标准化”，得看复热以后味道像不像现做的，得用更高的标准倒逼着企业往好里做。
甘肃金味德拉面文化产业集团有着多家海外门店，董事长梁顺俭说，海外扩张不是简单把牌子挂出去，把面粉、牛肉、香料和拉面师送出去，还得解决很多异国落地问题。希望针对牛肉面出海难点，商务、外事、文旅等部门联动，梳理打通相关路径、流程，培养专业人才，源源不断地将牛肉面技术、人才送到世界各地。
范昊宇希望依托现有图形商标和地方标准，建立全国性认证体系，给符合规范的门店统一授牌、统一标识，真正打出兰州原产地的正宗招牌。同时，搭建省级统筹的跨省集采平台，像牛肉、面粉、辣椒面这些核心食材，可以集中批量向国内各城市发货，既能保证品质，也能让“甘味”走得更远。
一些从业者还希望打造牛肉面民俗体验综合体，把非遗工坊、研学体验和文创伴手礼等串起来，让游客不光能吃牛肉面，还能体验手艺、带走伴手礼……
法规和标准，也在为这碗面保驾护航。兰州市人大常委会公布《兰州牛肉拉面产业促进条例》于11月1日起正式施行，这一条例不仅聚焦原材料供应与产品生产经营、质量监督与管理、品牌保护与培育、产业支持与保障等方面，规范兰州牛肉面生产经营活动。同时，重点关注产品品质和品牌影响力的提升，打造产业集群，弘扬兰州牛肉拉面文化。
一碗牛肉面端上桌，看得见的是“一清二白三红四绿五黄”，看不见的是原料、工艺、标准、品牌、人才、制度等方方面面。
兰州牛肉面出省出海，需要这些方面相互托底：老味道托住新场景，供应链托起连锁化，标准托住品质底线，品牌、人才和制度帮助产业走得更稳、更远。
牛肉面，不止一面。只有把每一面都做实，这碗面才能走得出、守得住。

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