铜锅里的老规矩与新烟火

2026-05-15 12:02

精心调制菜品
临近饭点，庆阳大厦后厨的蒸汽把玻璃窗“捂”得严严实实，一片模糊。辣子的鲜香和荞麦面的清甜里，汪星星大厨的身影在灶台间穿梭，手里那把磨得发亮的碳钢菜刀，在案板上敲出“笃笃笃”的节奏，快得让人眼花缭乱。
他低头切着早胜牛排，每一片都精准控制着厚度。“第三到第六根肋条，肥瘦相间，煎出来才嫩。”他头也不抬地说，手上的刀没有丝毫停顿，“火候更是不能差，多一秒就老了。”
后厨的每一块灶台、每一把勺子，用汪星星的话说，闭着眼睛都能摸到位置。旁边的灶台上，徒弟正在做南梁烩豆腐，刚把豆腐倒进锅里，伸手就要拿盐罐，汪星星手里的炒勺“当”的一声敲在了锅沿上：“急啥，先炝葱花！”他走过去接过铲子，耐心地讲解：“放豆腐轻轻推，盐放早了豆腐就老了，出不来那个嫩劲。”徒弟红着脸点点头，他又放缓了语气：“这些都是一辈辈传下来的，一步都不能错。”
不大一会儿工夫，食材在操作台上码得整整齐齐，早胜牛肉、南梁豆腐、环县羊肉……满满的陇菜风味。“全是刚从庆阳拉过来的。有人说从老家运过来麻烦又贵，但不用老家的东西，怎么做得出老家的味道？”他拿起一块荞麦面做的蒸糕给记者看：“咱庆阳的山地荞麦日照足，磨出来的面香，跟外地的完全不是一个味。”
正说着，几个年轻师傅推着餐车走了过来，车上摆着一排铜制小暖锅。汪星星走过去，拿起一个，仔细检查着里面的食材：萝卜、白菜打底，上面依次码上丸子、酥肉、五花肉，浇上骨汤，盖上盖子，旁边还配着一小碟现炸的辣椒油。“以前的暖锅都是大份的，适合一大家子吃，现在年轻人都是两三个人聚餐，大的吃不完，我们就改成了这种一人份的。”他笑着说，“摆盘也讲究了，年轻人爱拍照嘛！”
为了跟上年轻人的口味，后厨没少下功夫：传统的红烧肉减少了糖和油的用量，菜单上多了半份菜和杂粮拼盘，还用荞麦、糜子做了几款低卡小吃。“现在的年轻人讲究健康，我们不能抱着老一套不放。”汪星星擦了擦手上的油，“但改的是形式，不是味道

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