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【知味甘肃】土暖锅 味悠长

2023-12-13 09:12

【知味甘肃】
土暖锅 味悠长
赵玲瑞
入冬以后，用嘶嘶炭火，炖一锅火辣辣热腾腾的大杂烩，夹一片轻薄透亮的五花肉，翻滚几遭后捞起，再蘸一点浓浓的葱花蒜泥，入口后，细嚼慢咽，仿佛尝出了陇东黄土高原的醇香，这就是庆阳传统美食——土暖锅。
庆阳土暖锅的锅，有砂暖锅、铜暖锅和瓷器暖锅。砂暖锅受热慢，但能蓄热，长时间地延续温热，不容易糊锅。铜暖锅升温快，降温也快，火急了猛了容易糊锅。瓷器暖锅居中。
在黄土高原寒冷的冬季，在风雪天、在夜晚，在群山万壑的静默中，有一豆灯火亮起的窑洞里、屋檐下，一桌人围在一起吃土暖锅，享受一段炭火加热，汤汁沸腾的慢时光，冬日里的暖炉格外温热。
土暖锅一般用白菜帮子、萝卜片、豆芽菜等打底，垫好“菜底子”，上面再用粉条、海带丝、豆腐皮、豆腐干、干豆角、干黄花菜、干白菜、鸡血片片等菜品垫中，最后用排骨、肥肠、红烧肉、五花肉、酥肉、炸丸子等荤食铺好“饭面子”。一层一层地码，一列一列地排，也像把做菜人的心思码整齐了。
最后浇以高汤。吊高汤是个耐心活，必须经过时间的细煮慢熬，柴火的反复烤炆，或用猪骨，或用土鸡，汤底里，熬出的是岁月的陈香。
封上锅盖，添入烧旺木炭块，开始里面的秘密煨炖。食材经过二次加工，繁琐的工艺必然带来美味的升级。油水往下滴，汤汁向上翻滚，好一场蓄谋已久的美食交锋。
等待开锅前，是大家难得的聊天专场，拉拉家常叙叙旧，记忆仿佛逆着时光疯狂蔓延，一些模糊的印象又重新鲜活起来。不知不觉间在炭火的催促下，锅芯内的热情源源不断地传到锅帮子，把扑腾过来的汤汁烫得滋滋作响。高汤已经完成使命，把滚烫的情绪传递给每一块食材，正等待着大家开锅享用童年记忆里的超级大餐。
高汤为媒，将菜香与肉香勾搭在一起，菜入油香，肉入菜味。这些生的、半熟的、全熟的，带叶的、不带叶的，干货、鲜货，荤的、素的，来自这山洼那院落的，都在此刻在此处相遇，满满当当的一锅，殷实而又丰盛，肉旁边还是肉，菜下面还有菜，层出不穷的体验，各色食材同味蕾欢快地碰撞，满福得很。靠着火力借着汤媒，各种美味在食材之间相互串通，随着时间的推移，入味越深，则回味越醇。
开盖后撒上葱丝、蒜苗丝、干红辣椒丝、香菜段，红白绿配色，再浇上油泼辣子，心心念念的美食已

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