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小雪时节话白菜

2023-12-07 09:12

俗话说：“小雪铲白菜，大雪铲菠菜。”小雪时节开始飘落雪花，耐寒的白菜也该收割入窖了。此时的白菜叶子油亮，果实瓷实饱满，码在墙角边，叶子青碧，帮子雪白，一清二白，看上去十分悦目。
白菜是一种极普通的蔬菜，也是冬季常吃的蔬菜，过去，没有大棚蔬菜，白菜便是当仁不让的当家菜。因此每到深秋初冬，家家户户都要储备白菜，以供蔬菜稀缺冬季食用。当然人们也把白菜的吃法发挥到了极致，或炒、或烩、或熘、或炸、或炖、或煮、或焖、或煨、或泡、或腌、或渍、或凉拌，无不风味独特；干煸白菜、酸辣白菜、腐乳白菜、白菜炖豆腐、猪肉炖白菜、白菜火锅……白菜几乎成了无所不能的蔬菜。曾在朋友家见过一本《大白菜吃法100种》，看到这么多白菜的做法，真是让人咋舌。东北人喜欢将整棵白菜放到缸里用盐腌制成酸菜，作为冬季的主要蔬菜。我的家乡却是把白菜叶子切成丝，沤制成酸菜，供冬季食用，一碗白菜叶子酸菜抿圪斗成了家乡人过去最酣畅淋漓的美食。
白菜的栽培历史悠久，考古发现，新石器即有种植，距今已有6000多年。南朝宋齐时文人周颙有：“春初早韭，秋末晚菘”；齐梁时期的陶弘景云：“菜中有菘，最为常食。”说明白菜从南方引至北方后，已经成为人们常食的大众菜了。明代李时珍《本草纲目》上说：“菘，凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘。今俗谓之白菜。”可见白菜之名早就有之。
白菜不但平民百姓喜爱，而且文人画士更是对它情有独钟。如韩愈有“晚菘细切肥牛肚，新笋初尝嫩马蹄”诗句，刘禹锡有“只恐鸣驺催上道，不容待得晚菘尝”诗句。范成大喜欢小雪飘飘时节收白菜，“拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥浓。”苏轼把白菜鲜美的羊羔和熊掌“白菘类羔豚，冒土出熊蹯”。陆游晚年喜欢种白菜“可怜遇事常迟钝，九月区区种晚菘”。清代文学家李渔在养生学经典著作《闲情偶寄》中，专设《饮馔部》来谈论美食，他把白菜称为“黄芽菜”，说“菜类甚多，其杰出者则数黄芽”，认为白菜“食之可忘肉味”“物之美者，犹令人每食不忘”。
在四川，文人发明了一道传奇名菜，叫开水白菜。清汤盛在白净的碗里，里面搁着几棵白菜心，一星油也看不见。谁都以为那是最寡味的一道素菜。可吃在嘴里，味蕾却因此全部绽放，这是人间的绝味。白菜开水，秘诀就在那看似不起眼而又丰富细腻的清汤里。汤汁是这道菜的精髓，也是魂魄。这道菜后来成为了招待外宾的国宴。
白菜谐音“百财”，而且还有“清白、耐寒

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