镇原黄酒

2023-07-11 09:48

我的家乡镇原，农村家家户户有酿黄酒的习惯。冬月里黄酒早早地就酿下，待过年才正式饮用。农家黄酒不宜储存，每年喝黄酒平常就年前年后这段时间，其他时间想喝并不易。市面上也有一些外地拉来卖的黄酒，那多是掺了白酒的，劣质的白酒掺进黄酒里可以提高酒精度，但一股酒精味会使黄酒失去了本质的醇美。家里自酿的黄酒颜色往往寡淡，颜色也不够漂亮，但懂酒的人就喜欢喝自酿的黄酒。
平日里，我几乎滴酒不沾，每到年关将近的时候，看到市面上忽然摆出许多塑料小桶装的黄酒，恍惚间心中会想念黄酒的香，想喝一点黄酒解馋。有时买来一小壶，每次只喝一小碗，很快也会喝完，也不多买，喝完一小壶当年就不再喝。母亲已经好多年没酿黄酒了，近年来，家中亲人四散飘零，酿了黄酒也似乎趁天热之前喝不完。酿黄酒并不容易，酿黄酒与水质有关，镇原好喝的黄酒在三岔等后山一带，那里水质硬，酿出的黄酒度数高，有的人家酿的黄酒据说可以点燃，这么烈的黄酒。
我小时候似乎是喜欢喝酒的，年少无知，偶尔碰见大人喝剩的白酒，那酒也多是农村常见的平常白酒，自己偷偷地抿一口，会觉得香，抿一口，再抿一口，也不敢多喝，那时怎么会觉得白酒香呢？二十多岁参加工作，僻居乡下村学，和同事喝过几年劣质的桶装白酒和苦涩的啤酒，就完全喝不出酒的香。
酿黄酒是一门手艺，要早早备下当年产的谷子，酿黄酒的谷子叫作酒谷，区别于做黄米饭的饭谷，还有端午自家做的酒曲。将酒谷在铁锅里蒸熟，待自然晾凉，加入酒曲，用手反复搅拌，然后放在热腾腾的土炕上包严实，待慢慢发酵，这个过程最为关键，要不时地检查，弄不好就变馊了，待发好酵后将酒糟子装入特制的大缸里密封，一两个月后，黄酒便做好了。在大缸底部提前装好细竹子做成的滤嘴，准备好晾凉的开水，将凉开水按比例倒入酒缸，把滤嘴打开，黄酒就缓缓过滤出来，如此过滤三遍，存在容器中，喝时可加入糖，也可不加糖，完全根据个人口味和喜好，加热，热气腾腾的黄酒，寒冷的天气喝来正好。也有人家将鸡蛋炒熟吵碎再加入黄酒，可以泡馍吃，这种喝法，在农村里也容易见到。喝黄酒，男女皆宜，孩子有时也可以得到大人允许喝小半碗。黄酒度数低，不易醉，很少见喝黄酒喝醉的。也有酿黄酒时加入生蜂蜜，这样做成的酒叫做蜂糖酒，微甜，清香，喝了后要静卧，出门迎风容易醉，喝蜂蜜酒，人们往往贪恋味道好喝，懂酒的人就及时相劝，少喝一点，不懂蜂糖酒厉害的人贪杯，出门迎风，风一吹，就醉倒了，这酒不多见，会酿的人家不多，平时能喝上的次数也少。
黄酒驱寒，一定要加热了才好喝。也有人在酿黄酒的时候加入镇原乡间常见的野菊花，野菊花味微苦，有明目之效，也有加入陈皮等其他中草药的，但最正宗的黄酒只适合用酒谷酿造，什么也不添加，味道才最醇正，也不害怕喝坏身体。黄酒易通筋骨，有风湿病、慢性病的人不宜喝黄酒，感冒也不宜喝黄酒，喝黄酒会使病情加重。懂黄酒的人自然知道什么时候该喝，什么时候不该喝，心里清楚着呢。
传统上，镇原红白喜事席上必须要有黄酒，大家坐的是乡间的老席，喝黄酒用二两的酒盅，用大铝壶将黄酒烧开，席上先吃凉菜，凉菜就叫作下酒菜，倒酒时先从上席最尊者开始，倒满一个人的酒杯，换手提壶，再倒第二位，换手提壶，再倒第三位，如此。连上两轮黄酒，上热菜，才上白酒。黄酒是酒席上的灵魂，特别是冬季坐席，无论哪家都要准备好黄酒待客，主人家待客没有让客人喝好黄酒，主人会觉得惭愧，往往会说：“来年，一定让你吃好喝好”，多么朴实的乡亲们啊。
□姚康康
责任编辑：王旭伟
来源：兰州日报

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