【文化·生活】“定西宽粉”诞生记

2023-05-31 09:48

“定西宽粉”诞生记

定西宽粉

定西土豆
文\张子艺
核心提示
社交媒体上曾经有一个关于甘肃食物的询问：
“在甘肃吃麻辣烫时吃过一种像宽面条，但又不是宽面条的东西叫什么？”
“定西宽粉。”
十年前，对外地人而言，这还是一个冷门的食物。
但在十年后，已经俨然变成甘肃旅游美食攻略：“到甘肃一定要吃流汁宽粉，又香又辣，可带劲儿了。”
从家常食物，到带劲儿的食物，进而获得国家地理标志证明商标，定西宽粉“走花路”的过程，其中似有巧合，但又带有必然。
寻常餐桌上的炒粉条
粉条，原本是全国各地都家常的食物。
在以前，北方的深冬，蔬菜稀少得可怜，用土豆作为主料制作而成的粉条便也是一道菜，甚至是还不错的好菜。酸菜粉条、豆芽粉条、蚂蚁上树、酸辣粉……全国各地都有不同的做法和叫法，都源自富含淀粉的土豆、红薯、白薯等根茎类植物，此地盛产哪一类，便做哪一类，由不得挑拣。但主料产地犹如粉条的“母本”，好的母本才能做出来爽口而不断的粉条来。
拥有数千年农业文明的中国，人们对食物自然是有一定的标准和判断。定西土豆，就是被判断出来“好”的那一种，无论是炒菜还是水煮，定西土豆口感的柔韧、筋道以及沙面，都显然高于平均值。
科技更发达一些，测出定西土豆的某些营养物质要高于其他同类，定西被命名为“最适宜土豆生长的产区”“中国马铃薯之乡”。不过对于这些名号，在菜市场买菜的主妇们通通不管，他们只是在买菜时，必然要询问一个问题：“是定西的土豆吗？”得到肯定后，这才要往塑料袋里挑挑拣拣。
还有定西粉条。
雪白的细粉、宽粉被红塑料绳箍着，纵然定西宽粉要比摊摊上其他的宽粉贵两块钱，一向精打细算的主妇也会毫不犹豫买定西的：“里头添加的东西少，吃着放心。”“口感好，煮熟就变成透明色了，又滑又韧，扯不断。”
定西的土豆和定西的粉，意味着品质上的保障。
自然，这些都是极家常的，土豆制品常年隐匿在甘肃老百姓各家的餐桌上，算不上什么精致的大菜，但几天不吃，似乎又缺了点什么。
麻辣烫里的定海神针
十几年前，兰州街头的麻辣烫很是红火。
除了蔬菜之外，麻辣烫还会搭配一些粉条面饼作为主食，在以牛肉面闻名的兰州，粉条也依照面条制作成了细、韭叶、大宽几种规格。这几样粉条都泡在水里，等着食客们的夹子伸过来，捞上几条粉，于是，蔬菜、肉类组成的麻辣烫便有了一顿生动餐饭的配置。淀粉在北方人心中是压舱石，一顿大餐倘若最后没有一碗面条打底，总觉得空落落的，就像交响曲缺了一个漂亮的尾音，人的心停在将完又未完成之际，略有些遗憾。
麻辣烫里的粉条，便完美弥补了这个缺憾。
豆腐、血块、鱼丸、海带和韭叶粉浸泡在一碗辣油里，款款端了上来。过去外界对西北的饮食不大了解，往往会被兰州街头牛肉面和麻辣烫的一碗红油震惊。但西北的红油与川渝、云贵最大的区别就在于，本地土产的辣椒香辣而不锐利，尤其用红油一泼，激发出陇椒的温厚，无论是油泼面还是臊子面或者麻辣烫，一碗红彤彤的颜色，不过只是为这餐饭提供更加浓郁的“香”而已。
细粉条最家常，韭叶粉是麻辣烫的汤里被夹走最多的，至于宽粉，是什么时候开始走红的呢？
宽粉原本是大盘鸡里的常客，宽的粉，大的土豆和鸡块，是在西北很早就开始走红的知名硬菜。后来人们在自己家做大盘鸡或者其他餐食，也总喜欢泡些宽粉煮进去，这才是西北气质浓厚的菜肴，如果是韭叶粉或者细粉，总会显得遮遮掩掩，不爽利，不大气，不豪爽。
这便是西北美学。
骑最烈的马，喝最辣的酒，要是有风，也让西北风刮得更猛烈一些。于是，豪爽大气的宽粉，开始在西北人的餐桌和各种小吃里走红了。
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