【文化·生活】《凉州十八拍》里的陇上美食

2023-04-27 10:24

子，去衣后，把荞糁子用手工碾成粉末，放在清水中浸泡，然后用马尾编织的细箩过滤，滤出的精华部分入锅用文火熬煮，熬成稀粥状后舀入盆中，冷却后逐渐变得软硬适宜时，即可食用。食用时，可削成长条形薄片，也可用专用的“捞捞”捞成长粉条状，盛入碗中，调入油泼辣子、芝麻酱、醋、酱油、芥末、蒜泥、精盐、花椒面等佐料，吃起来咸、酸、香、辣、鲜诸味俱全。特别在盛夏时节，一碗凉粉下肚，全身凉爽，暑气全消。
面皮

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面皮
　　原文：
　　开一家临街的铺面；而后我要么打锅盔，卖馒头，要么经营油炸豆腐和面皮子，积攒上这么一段，腰里也就有了铜，再像你一样揣上一块金表，摇一把丝绸扇子。
　　——《凉州十八拍》胡笳二十六节
面皮在甘肃很多地方都有，武威的面皮爽滑筋道，是当地最具特色的小吃之一。
武威面皮子在本类食品中的制作方法独特，其制作时要加蓬灰，使面更加筋道。很多专门做武威面皮的作坊，大都是简陋的房子，有些名气较大点的，索性连招牌都不用，客人自己就能找上门来。进屋去，迎面总是一张矮方桌，上面摆着各种佐料，周围散乱地放着几条长凳和一些小木凳，坐上去总会吱吱扭动，可一点不影响面皮的美味。
好的面皮子吃起来筋道，不放任何调料，抓一块放到嘴里咬嚼，也会食欲大增，这种吃法叫吃甜面皮。那种甜，与糖味无关。蓬灰加的多少、蓬灰材质的好坏、洗面皮子的人的手感、面的质量，都是好的面皮子受人称道的条件。
羊杂汤

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羊杂汤
　　原文：
马眉臣属于热闹人，瞥见旁边有一家羊杂汤门店，忙给伴当递了个眼色。于是三七不问，两个人连拉带搡地将脱可木弄进了店里，挑了一张干净的桌子，叫来一大盆羊汤，外加一个热锅盔，催请再三。
——《凉州十八拍》胡笳七十八节
羊杂汤用煮羊肉的汤为原汁，放入切成细片的羊头肉、羊肚、羊百叶，鲜汤加盐、葱白、香菜即可。西北的大葱多用茎斜削，放于碗底，开水烫后香味溢出。西北人喝汤习惯加油泼辣子，红红的一大片，微辣不燥。
河西的羊杂汤有两种喝法：一是先吃羊头肉、羊肚、羊百叶，后喝汤，小口小口感受汤的鲜味。加了油泼辣子的羊杂汤，越喝越有味，越喝越热，一碗汤喝完，身上热乎乎的。二是先喝汤，再吃羊杂，这样喝的一般是老河西人，他们知道味道全在汤汁

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