探寻牛大碗的“前世今生”与内涵 ——纪实性通俗读物《兰州牛肉面文化》解读

2023-03-09 08:48

招牌菜，如东乡手抓、靖远羊羔肉等特色餐饮也都是西北地区家庭中的常见家庭菜。因此，杜擂升认为兰州牛肉面其实是出自充满爱、充满分享精神的西北特色茶饭文化的这一观点确实有据可考。
作者也认为，其关于牛肉面精神内涵的研究也可被视为近年来兰州牛肉面最重要的研究成果，它以此补充和完善了以往对兰州牛肉面定义只有表象缺乏内涵的遗憾。书中这样写道，“纵观兰州牛肉面文化研究，对于人文精神价值的挖掘是有限的。”而本书的一项重要成果，就是挖掘完善了兰州牛肉面“爱与分享”的文化内涵，使“爱与分享”成为上世纪八九十年代以来“一清二白三红四绿”表象研究的延续。书中，杜擂升还根据不同的时代背景和历史变革，将牛肉面发展历程分为了五个时期。首先是创建肇始时期。这一时期完成了“沿街叫卖”和“第一家店”的开张。这一时期重要特点是，牛肉面创始人马保子、马杰三父子创建了兰州牛肉面传统经营模式。
其次是传承转化时期。新中国成立后的工商业改造，实现了国营、集体经营，完成了从一个地方风味“小吃”品种向大众餐品类的转化。另一个重要特点就是，牛肉面成为大众食堂一个品类的同时，也成就了拉面师傅这样一个工种，为改革开放后兰州牛肉面的发展提供了市场和人才保证。后来是发扬光大时期。改革开放为牛肉面发展提供了机遇并注入了新的活力。这一时期，兰州牛肉面馆如雨后春笋般涌现。这一时期突出的特色是，实实在在为兰州牛肉面实现产业化打下了基础。
随后是发展壮大时期。这一时期的特点是致力推动牛肉面连锁化、产业化。另一个重要特点是，总结完善了牛肉面“一清二白三红四绿五黄”特征，成为中国“三大快餐”试点推广品种，成功注册了“兰州牛肉拉面”商标，兰州牛肉面上升成一种文化现象。
目前则是发展创新时期。新时代进一步打开了兰州牛肉面走向全新发展的时代大门。主要特点是，“一带一路”让世界上更多的人了解到中国西北的“一碗面”。文化艺术餐厅、方便食品迅速得到发展，兰州牛肉面开始迎来全新的时代。
除了对兰州牛肉面的进行探源和发展的讲述，这本书中也记录了杜擂升与无数个老兰州人、老餐饮从业者关于牛肉面的见闻与思考。其中也包括杜擂升个人对兰州牛肉面未来发展方向的无数设想。可以说，其作为兰州牛肉面的超级“铁粉”，多年来对于牛肉面探究的脚步始终没有停歇过。
纵览全书，这本逾30万字的围绕“牛肉面”侃侃而谈的专著，颇具故事性，也有强烈的纪实意义，也被业界定义为“研究牛肉面文

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