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【寻味陇上】一碗手工碱面，民勤人味蕾深处最难忘的记忆

2022-12-29 20:36

新甘肃·甘肃农民报记者 王倩
众所周知，面食从不会缺席民勤人的餐桌，独爱面食的民勤人能用多种方式将其完美诠释。哪怕不是土生土长的民勤人，只要来到这里，胃也会被这里的美食牢牢锁住。
于我而言，说到故乡，是民勤；谈及内心深处最爱的美食，民勤碱面无疑是“顶流”般的存在。

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民勤碱面因用食用碱和面，故名碱面。在众多面食中，碱面是民勤人最喜爱、最钟情的面食。
民勤碱面的制作，并不是工艺有多复杂，食材有多精妙，而是融合着一种浓浓的地域情结。

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做面有三部曲：和面、擀面、切面，这样做出来的碱面才算地道。
和面，是个极其重要的环节，面好不好吃成败在此一举。面不能和得太软也不能太硬，其中的分寸得有经验的人才能拿捏得当。准备一定量的面粉、食用碱和食盐，先加适量食盐到面粉当中，再将食用碱撒入水里快速搅动，等碱融化了加入面中开始反复揉搓，渐渐地，杂乱无章的面絮被揉成一团光滑湿软的面，不粘手，也不粘案板，用面盆扣住，让它充分伸展、融合。

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擀面，对技术是有要求的。这，不是一般人能掌握得来的！擀面，擀得越圆越好，将面团摊开，用擀面杖压平。然后用面团将擀面杖卷住，不停地推、拉、擀，反反复复，来来回回，同时要不停地变化方向，最终使面铺满整个案板，薄似一张纸，圆如一轮月。
切面。这个时候，正是考验刀工的关键时刻。在面上撒上一层玉米面粉，折叠起来，切成粗细一样的长面。看着整整齐齐地摆放在案板上的手擀面，令人悦目娱心。锅里的水烧开，将面放入上下翻滚的水，让其在锅里随性地游动着，等面熟了，捞出放进凉开水中，倒一点熟油拌匀，盛进碗里，一碗碱面就做好了。

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一把刀，一个擀面杖，一张案板，一沓切就的手工面条，这便是民勤人家最美味的家常饭。

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面好了，怎么能少得了“拌头”呢？“拌头”是手工碱面的“灵魂”。民勤人吃碱面，要加入不同的配料或小菜，当地人叫“拌头”，只有加了“拌头”的民勤碱面，才可以吃出真正的民勤味道来。“拌头”通常以韭菜、蒜泥、自制素卤子、油泼辣子等为主，再加上炒好的茄辣西，搅拌一番，只几下，一碗面便被一扫而空，不过瘾，再来一碗，简直畅快极了。生活的幸福不过如此。

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游子远乡，无问归期。一碗手工碱面下肚，被填满的不只是食欲，还有被妥妥安放的乡愁。不管外出多少载、走了有多远，那魂牵梦绕的味道总能把我们往家的方向牵引。

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