【食说新语】久违了！“扎”一碗热气腾腾的牛大，赞一声“满福”
2022-12-11 18:48
王裕霞
冬日的早晨，寒风仍然凛冽。兰州的街头巷尾又飘出了熟悉的牛肉面的香气，兰州人久违的烟火气回来了。
“一二细、一韭叶，面细些、辣子蒜苗多些……”清晨，金城大街小巷的牛肉面馆冒着氤氲气息，端上一碗热气腾腾的牛肉面，这一份是生活的真实写照，一份温暖，是情怀、是牵挂，是这座城市里最独特的风景。
牛肉面不仅是一种美食，更是一种文化
兰州的牛肉面是极为讲究的。“一清二白三红四绿五黄”，就是指汤清而香浓，白白的萝卜飘在片汤上面，还有泼在碗面上的红红的辣椒油，一晃一悠，动人心魄。
如丝的拉面飞入开水锅里，翻滚、捞出来的面条略显微黄，吃到嘴里筋道十足，舀一勺滚烫的牛肉汤浇进碗里，牛肉要单加的，刀工超好、又薄又入味的，萝卜片子要多要软，香菜和蒜苗子把汤盖住，红红的辣子油从香菜缝隙里飘出来，白色的小芝麻轻轻地漂浮在汤面上，混合着油泼辣子、蒜苗、香菜、萝卜片、面条，升腾起来的肉汤味直扑鼻而来，一碗地地道道的牛肉拉面便端上了桌。
安抚肠胃、滋养心灵，一碗牛肉面温暖一座城
兰州的牛肉面，味道各不相同，几乎每一条巷子里都能闻到一股浓郁的肉香。这家的面筋道，他家的汤最鲜，那家的牛肉口感最佳，每家面馆都有自己的拥趸。兰州人称呼自己爱吃的牛肉面，直呼店名，以示喜爱。
吃牛肉面的时机比环境更重要。吃牛肉面，绝不能等到面泡绵了再下筷子， 要趁热吃，吃的是新鲜，吃的是筋道，一筷子捞起来，一口接着一口，吃得恰到好处，回味无穷。兰州人吃碗面擦嘴就走，麻利干脆，给他人腾出座位。
兰州人有多爱牛肉面？每逢节假日，也要自己在家研究自制牛肉面解馋。汤还尚可，唯独面条，无论如何也还原不成。
牛肉面也是兰州人永恒的乡愁，连穿城而过黄河人们都觉得像是一根“大宽”。
在兰州，点一碗面也能见人性情，调侃人太斤斤计较：
顾客：“老板，下个小碗二细，辣子多些肉多些，蒜苗子多些面多些。”
老板：“熏弟，你不会要个大碗吗？”
这就是兰州人的憨厚爽直和幽默，出门在外时不忘炫耀一句：“我们兰州的牛肉面唏嘛香。”
兰州人的快乐是什么？当然是复工后的第一碗牛肉面啦！
疫情居家的日子里，大家都很想念牛肉面，想念牛肉面的味道，想起面馆里人们排队等面的样子，想起拉面师往锅里甩面的样子，还有那撩人的那一大碗红红的油泼辣子……
微信群里人们直呼一定要抽个时间，一起去吃正宁路那家，99元一盆的。没错，是用盆吃的，把头埋进去吃，左手举勺子，右手持筷子，必须约几个小伙伴儿一块儿吃，否则一个人吃不完，美美地吃上一大碗， 吃完面，汤也要一扫而光，然后啧啧个嘴，把这些天亏欠的都补回来，咱大兰州的牛肉面就是这么霸道。
一碗简简单单的“牛大”，却藏着整个大西北的风物精华
牛肉面，用陇东和河西走廊的优质小麦、兰州周边荒原上蓬草做的蓬灰（就是食用碱）组合成面。蓬灰加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。再配上天水甘谷的辣椒、甘南高原的优质牛肉，一碗兰州牛肉面，正是面、汤、牛肉和辣子的有机融合。
面是牛肉面的身骨
一般来说，一块小小的面团，在兰州牛肉面师傅手里可以拉出九种面型，从细到粗、从窄到宽分别为毛细、细、三细、二细、二柱子、荞麦棱、韭叶、薄宽、大宽，如丝的拉面在熟练的拉面师傅手里，一碗面拉成不过十几秒时间。
不过要说面馆里点击率最高的，还是三细、二细和细的：三细热情开朗，二细刚健硬朗，实在不知道点啥，就来碗细滴，总不会错！
汤是牛肉面的灵魂
对牛肉面来说，最重要的不是牛肉，也不是面，而是汤。
兰州牛肉面熬汤时选肥嫩的牦牛肉或上等黄牛肉，加入牛脊髓和牛腿骨等，按比例配上草果、花椒、干姜、桂皮、茴香等香料，再兑入一定比例的水。这之外，各家熬汤就各凭本事了，从最早的牛羊肝，到土鸡和牛油，乃至加入鸡汤，再配上动辄十几种的香料，整个熬制过程需要四五个小时。
吃牛肉面讲究喝头汤，经过几个小时的熬煮，早上6、7点钟的汤达到了最佳的口感，一是鲜，先喝一口汤，鲜得让人心旷神怡；二是嫩，嫩得像蒸羊羔肉；三是香，香得令人咂舌；四是清，清汤清而不腻，有益身体健康。
牛肉汤香味四溢，配以西北特制辣椒油，一碗面闻着香、看着美、胃里爽、回味无穷。
牛肉面还有哪些灵魂配角？
如果说汤是牛肉面的灵魂，那一汪红艳艳的“辣子”，就是牛肉面勾人的眼波。
兰州牛肉面的辣子，以天水甘谷的辣椒为上，椒身长，皮质厚，色泽好，香而不辣。菜籽油作为基底，葱、姜、蒜、洋葱等调香，然后再放入10多种香辛料，其中的门道，不比熬制汤头简单。
一碗面舀上清汤出锅，调上辣子、蒜苗子、香菜，就是标配牛肉面。这碗面价格不贵，里面只有一些小肉丁，对肉食爱好者，是需要另加肉的。肉，以腱子肉和夹花肉为最佳，一般切成片后，一两起加。加了肉，还可以有品种丰富的小凉菜，最后再来个卤蛋，就是时下流行的“肉蛋双飞”，“肉蛋双飞”，是一碗兰州牛肉面的豪华配置。
巷子里热气腾腾的牛肉面
香味穿梭在大街小巷
是这座城市里最平凡的
但也是最让人回味的美食
更是兰州人割舍不断的情愫
因为那是属于兰州的味道
寒风渐起
“扎”一碗热气腾腾的牛大
简直就是一个字
爽！
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