【食说新语】久违了！“扎”一碗热气腾腾的牛大，赞一声“满福”
2022-12-11 18:48
时不忘炫耀一句：“我们兰州的牛肉面唏嘛香。”
兰州人的快乐是什么？当然是复工后的第一碗牛肉面啦！
疫情居家的日子里，大家都很想念牛肉面，想念牛肉面的味道，想起面馆里人们排队等面的样子，想起拉面师往锅里甩面的样子，还有那撩人的那一大碗红红的油泼辣子……
微信群里人们直呼一定要抽个时间，一起去吃正宁路那家，99元一盆的。没错，是用盆吃的，把头埋进去吃，左手举勺子，右手持筷子，必须约几个小伙伴儿一块儿吃，否则一个人吃不完，美美地吃上一大碗， 吃完面，汤也要一扫而光，然后啧啧个嘴，把这些天亏欠的都补回来，咱大兰州的牛肉面就是这么霸道。
一碗简简单单的“牛大”，却藏着整个大西北的风物精华
牛肉面，用陇东和河西走廊的优质小麦、兰州周边荒原上蓬草做的蓬灰（就是食用碱）组合成面。蓬灰加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。再配上天水甘谷的辣椒、甘南高原的优质牛肉，一碗兰州牛肉面，正是面、汤、牛肉和辣子的有机融合。
面是牛肉面的身骨
一般来说，一块小小的面团，在兰州牛肉面师傅手里可以拉出九种面型，从细到粗、从窄到宽分别为毛细、细、三细、二细、二柱子、荞麦棱、韭叶、薄宽、大宽，如丝的拉面在熟练的拉面师傅手里，一碗面拉成不过十几秒时间。
不过要说面馆里点击率最高的，还是三细、二细和细的：三细热情开朗，二细刚健硬朗，实在不知道点啥，就来碗细滴，总不会错！
汤是牛肉面的灵魂
对牛肉面来说，最重要的不是牛肉，也不是面，而是汤。
兰州牛肉面熬汤时选肥嫩的牦牛肉或上等黄牛肉，加入牛脊髓和牛腿骨等，按比例配上草果、花椒、干姜、桂皮、茴香等香料，再兑入一定比例的水。这之外，各家熬汤就各凭本事了，从最早的牛羊肝，到土鸡和牛油，乃至加入鸡汤，再配上动辄十几种的香料，整个熬制过程需要四五个小时。
吃牛肉面讲究喝头汤，经过几个小时的熬煮，早上6、7点钟的汤达到了最佳的口感，一是鲜，先喝一口汤，鲜得让人心旷神怡；二是嫩，嫩得像蒸羊羔肉；三是香，香
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2026年05月16日 12:33:40