【新华社】“分桌餐”“小份菜”——分餐制的新探索前景几何？

2020-04-26 09:40

”：疫情造成餐饮企业收入下滑，分餐制需要额外投入人力、物力资源，加重成本负担，商家积极性不高；分餐与传统中餐就餐习惯形成矛盾，市场反响和长期发展难测。
一边是传统饮食文化中的合桌聚餐，另一边是降低食源性疾病传播风险的健康分餐，在这场餐饮业与消费者共同面临的变革中，不少企业迎头赶上，主动迎合市场需要。
——“一人食”火锅也很香
就餐高峰，在兰州呷哺呷哺国芳百货店里，记者注意到不少结伴而来的顾客主动选择单人单锅就餐区，以往抢手的四人大锅反而受到冷落。
就餐顾客表示，单人单锅更卫生，大家各吃各的，也不影响一起说话聊天。
店长姜旭介绍，最近选择单人单锅就餐区的顾客比以往增长百分之五十。这样虽会增加企业成本，但可通过其他环节进行平衡，比如推出打折套餐、代金券优惠吸引更多顾客，或扩大单人单锅就餐区增加堂食人数等。
“目前各类餐饮业均面临营业额缩水，对于我们而言，无论大锅还是小锅，有客人总比无人问津要好。”他说。
——“小份菜”的进阶之路
兰州市万辉国际广场一家经营小碗菜的饭馆里，店主张庆正忙着给十几份外卖打包。据他介绍，该店去年开业，此前经营一直不温不火。“大众普遍认为‘小份菜’廉价低档，对付吃一口可以，正经吃饭很少来这。”他说。
最近一个月，店内状况却好过他的预期。虽受商圈整体客流量锐减影响，店内营业额下降15%，但很多客人看中他家菜品搭配营养、分装卫生、分量适中，外卖订单数反而增长10%，还赢得了不少回头客。
一街之隔的一家蒸菜馆，最近推出了均价不超过25元的单人小份蒸菜套餐，很受附近上班族欢迎，日销量近50份。
店主刘芊蔚算了一笔账：套餐成本高于单份餐品，但销量翻倍；外卖成本高于堂食，但节省10%的人力。于是她减少店内堂食餐位，增加外带和外卖比例，淘汰销量不佳的菜式，精选十种荤素搭配，附赠汤品和小食，以套餐形式出售。
她认为，“小份菜”也可以“小而精”，它更符合当下顾客追求分餐、卫生、便捷的消费需求，将成为白领们未来一段时间的刚需选择。

2月19日，在兰州市西固区一家牛肉面馆外，面馆工

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