【中央媒体看甘肃】兰州“三绝”

2022-09-09 09:37

、中午两顿都吃兰州牛肉面，兰州人聊天时经常会谈论哪一家牛肉面馆的面更好吃。“牛大”，这是兰州人对牛肉面的爱称，透露出诸多日常伴随的情愫。“扎碗牛大！”，兰州人如此说吃牛肉面。
每过几年，随着物价上涨，牛肉面也会涨一次价，但是，每次涨多少钱，需要兰州市政府有关部门讨论决定。据统计，在全国各地，兰州牛肉面馆超过6万家，单单是兰州市就有牛肉面馆1200多家，每天卖出200万碗牛肉面。近日，“马子禄牛肉面”荣登甘肃老字号品牌。
一方水土养一方人，也可见这一碗面在兰州人生活中的位置及其影响力。
外地人到兰州，去牛肉面馆吃面，站在窗口递小票时，窗口内的小哥会问“吃什么？”客人一头雾水，不知所以，心想，小票上打印得清清楚楚，就是一碗牛肉面嘛，紧接着，还会听到小哥在追问“吃什么？”原来，兰州牛肉面的面条分为毛细、细、三细、二细、二柱子、荞麦棱、韭叶、薄宽、大宽……食客需要明确告知，这样，现场拉面条的小哥才能准确满足你需求的面型。
一清二白三红四绿五黄，兰州牛肉面色彩斑斓，汤汁清爽，萝卜白净，辣油红艳，香菜翠绿，面条黄亮。兰州牛肉面的标配是切碎的青蒜苗、白萝卜片、量足足的红色辣椒粉油、香菜叶等，于是就有了这样的解释：“汤色清亮，萝卜片洁白，辣椒油鲜红，香菜蒜苗翠绿，面条柔滑透黄”。兰州人将辣椒粉油称为“辣子”，用于牛肉面的辣椒粉是过了油的，称为油泼辣子。一些外地游人起初会被那么多的辣椒粉吓着，是不是太辣？其实，远不像湖南、四川、贵州等地辣椒的辣度，兰州牛肉面的辣是微辣，主要是提香。当你享用完这碗牛肉面，低头再看一下碗中的余汤，只见汤表层是悠悠转动的青红两色，这就应了中餐讲究的“色香味”之色，许多食客会忍不住“呼噜”“呼噜”喝上几口牛肉面汤，许多兰州人还要把汤喝完。传统的牛肉面汤很有营养，据说是牛骨头长达四五个小时熬制而成，并且按比例配有草果、花椒、干姜、桂皮、茴香等香料，据说讲究的老店对于熬汤的牛肉品质有特殊要求，还会加入牛脊髓，香料能有十几种。除了点上几碟自己喜欢的小菜，一碟切片牛肉和煮鸡蛋，也是牛肉面

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