【文化·博物】甘肃简牍里的人间四味之甜

2022-08-18 09:26

uo;，季羡林在《中华蔗糖史》中已经做了详细的论述，他认为“先秦时代，人民喜欢吃的甜东西，除了天然产生的蜜以外，人工制造的主要有两种，一种叫yi，一种叫tang。人民群众的方言最初是只有音的。两者都是开头用米，特别是糯米来制作的，后来也用小麦和大麦。这样制作出来的东西，清者也就是软一点、湿一点、稀一点的叫yi……稠者也就是硬一点、干一点的叫tang。”
古人对饴糖的使用历史悠久。《诗经·大雅》中就有“周原膴膴，堇荼如饴”，意思是肥沃的周原上，堇菜和苦菜都长得像饴糖一样的甜。《周礼·春官·小师》中亦有“管如今卖饴饧所吹者”，说明早在战国时期饴糖就已经在市井贩售，饴糖成为人们喜爱的食品也是自然而然的事了。随着饴糖在当时大部分地区的普遍使用，汉代人们对饴糖的制作情况，也开始有了简要的记述，上引《说文解字》可以证实这一点。同样，崔寔在《四民月令》中对饴糖的制作方法也有记载，“十月先冰冻，作凉饴，煮暴饴。”贾思勰在《齐民要术》中记载了黑饧、白饧、琥珀饧等的制作过程，原料多为麦芽糖，用粱米、稷米等熬制而成。现在人们所食用的高粱饴、绿豆饴等，就是以淀粉等物质掺杂制成的软糖类的糖果。唐人韩鄂编写了《四时纂要》，他总结出“煎饧法”制饴饧。宋代药学家寇宗奭的《本草衍义》中认为制作饴饧的原料最好是“糯与粟米作者佳，余不堪用”。宋应星在《天工开物》卷六中对饴糖的制作专门作了介绍认为：“凡饴饧，稻、麦、黍、粟皆可为之……其法用稻麦之类浸湿，生芽暴干，然后煎炼调化而成。色以白者为上。”说明当时五谷杂粮都可制饴。
汉代，饴糖还是悬泉置用于招待过往客人的重要甜制食品。有一枚汉简记载，效谷县长禹和丞寿联合发文给悬泉置，破羌将军将于某年正月初七率领上万的军队从东边而来，途经悬泉置。为此效谷县调运了米、肉、饴枣等食物到悬泉置用于招待这支庞大的部队。为完成接待任务，望悬泉置的啬夫接到通知后，做好接收工作，不要客人到了而这些食物还没有准备好，希按法律行事为妥。此次物资调配中有“饴枣”，这应该是效谷县制作的甜枣，专用

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