【文化·博物】甘肃简牍里的人间四味之甜

2022-08-18 09:26

甘肃简牍里的人间四味之甜
李燕
【文物简介】

1990年这枚木简出土于敦煌悬泉置遗址，现藏甘肃简牍博物馆。长7.7厘米、宽0.8厘米、厚0.2厘米。木简下部残缺，字迹清楚，简文作“寒具毋置饴饧乘□酱炙”，其中提到的“饴饧”即两种糖类之名，该简文为研究两汉时期河西饮食习俗和制糖史提供了资料。

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敦煌马圈湾汉简中的“饴”
饴饧，指饴和饧，泛指饴糖。饴糖来源于发芽的农作物。我国最早的人工制糖是从谷物熬糖开始的。上引简文中的“饴”是用生芽的稻、谷熬成的糖浆。《说文解字·食部》言其为“米蘖煎者”，“蘖”即经过浸泡发芽的米，芽米再经过粉碎煎熬、淀粉糖化所形成的呈胶状的稠液。《释名》曰：“饧，洋也。煮米消烂洋洋然也。饴，小弱于饧，形怡怡然也。”这说明了饴的形态呈液状，即今称“糖稀”。因饴是黏稠物，故小儿能用以捕蜻蜓。《战国策·楚策》：“五尺童子将调饴胶丝，加己(蜻蜓) 于四仞之上，而下为蝼蚁食也。”
饧，《齐民要术·养牛马驴骡篇》中的“治马中谷又方”里有“取饧如鸡子大，打碎”，表明饧是坚硬的糖块。《说文解字》：“饧，饴和馓者也。”段注：“不和馓谓之饴，和馓谓之饧，故成国云‘饴弱于饧也’。”其稍干者谓之饧，其熬令干硬，牵而色白者谓之糖。《急就篇》卷二：“枣杏瓜棣馓饴饧。”颜师古注：“渜弱者为饴……厚强者为饧。”从宏观上讲，饴和饧，两者都是麦芽熬制而成的糖；从微观上讲，饴是比较柔薄如糖稀的麦芽糖，饧可能是固态的糖，或可切成各种形状。又《方言》卷十三：“凡饴谓之饧，自关而东，陈楚宋卫之通语也”，也表明了一段时期内饧是饴的方言别称。
对于这些谷类所熬制成的不同种类的“糖&rdq

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