拉面飘香
2022-05-17 12:19
韧性十足。”马文斌说，以前牛肉拉面中添加蓬灰，看灰、熬灰、揉面至关重要。入行之初，师傅就将在实践中总结的经验一一传授给他。
“要做好一碗面，揉81遍远远不够，要反复揉到面里起了泡，发出‘砰砰’声，这样面才揉好了，面的光泽也出来了，煮出来的面条是发亮的。”马文斌说，刚入行时一天最重要的工作就是揉面，仅揉面这一道工序他就揉了3年。
“刚入行时，师傅就对我说，360行行行出状元，你踏踏实实地学，我一丝不苟地教，希望你能把我们的民族文化发扬光大，让兰州牛肉拉面走向全国、走向世界。”马文斌至今依然清晰记得当初师傅的教诲，也深知自己的责任。
甘肃是丝绸之路上的重要节点，由丝绸之路传入的各种调味料与当地饮食文化和制作工艺融合碰撞，促成了游走于兰州街巷的“热锅子面”到牛肉面的华丽变身。
据传1915年，兰州南滩街人马保子用荒滩上蓬草烧制的草木灰作为和面的添加剂，对面团进行反复揉、捶、摔、打，拉出一碗弹性十足、久扯不断的面条。把清如镜面的牛肉清汤浇在煮好的面条上，再佐以油泼辣椒、香菜等，便产生了色香味俱全的兰州牛肉拉面。
1980年，兰州南关人杨文华赴宁夏吴忠开办“杨记面馆”，让牛肉面走出兰州，走向广东、江苏、北京、上海等地。
兰州牛肉拉面传到距兰州150多公里的临夏回族自治州，临夏人也纷纷走出去开店。临夏回族自治州临夏县榆林乡全家岭村村民马玉忠说，1994年自己跟随姨父到南京开牛肉拉面店，当时南京共有17家兰州牛肉拉面店。
截至2020年，临夏县在全国大中城市开办以牛肉拉面为主的企业达9147家，从业人员3.5万人。
“改革开放前，兰州牛肉拉面只有零星十几家面馆；上世纪90年代中期，许多品牌不断涌现，店铺数量开始剧增，也开始走向省外；90年代末期，国有企业兰州金鼎牛肉面有限责任公司成立后，开始向全国推广连锁经营；至本世纪初，兰州牛肉拉面品牌不仅遍布大江南北，还借助‘一带一路’东风，走向了国际。”甘肃省兰州市商务局副局长刘志强说，兰州牛肉拉面经历了4个阶段的发展历程，从地方小吃起步，如今已发展成为大众快餐。
2021年6月，兰州牛肉拉面制作技艺入选国务院批准公布的第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。拉了半辈子面的马文斌自豪和喜悦溢于言表。“我想我这一生最大的成功，就是一直在坚持弘扬牛肉面文化，没有辜负师傅们的期望！”马文斌说。
兰州牛肉拉面店已遍布全国各个省份，国内开设5万余家
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